Escamoles y gusanos de maguey, manjar de reyes... por caros

Ambos insectos, que tienen grandes propiedades alimenticias, pueden llegar a costar 700 pesos por kilo.

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Los gusanos de maguey sólo requieren un poco de aceite para cocinarlos. (portal.veracruz.gob.mx)

Los gusanos de maguey sólo requieren un poco de aceite para cocinarlos. (portal.veracruz.gob.mx)

Agencias
TLAXCALA.- Son platillos caros y difíciles de conseguir pues su ingrediente base es raro y vive en lugares de acceso al que sólo los conocedores pueden llegar.

Se trata de los tradicionales escamoles, que no es otra cosa que hueva de hormiga, también conocido como "el caviar mexicano" y los riquísimos gusanos de maguey que, como su nombre indica, viven y se reproducen en la base de esta cactácea.

Ambos platillos se pueden encontrar en los buenos restaurantes de esta ciudad, algunos de ellos los anuncian y presentan como platillos especiales de temporada, pero tienen su base en la comida tlaxcalteca anterior a la llegada de los españoles.

El escamol es huevecillo de hormiga negra cuyos nidos están debajo de los magueyes, nopales o árboles de pirul, según publica Notimex.

Anteriormente eran más accesibles a la gente del campo, la que sabía los lugares precisos donde se podrían encontrar; hoy, un kilogramo de ellos puede costar entre 600 y 700 pesos, y un platillo personal cuesta más de 150 pesos.

Ambos insectos, que entre otras cosas tienen grandes propiedades alimenticias, sobre todo por la buena aportación de proteínas, se pueden encontrar en municipios como Calpulalpan, Hueyotlipan y Benito Juárez.

La venta del gusano de maguey y el escamol "te viene dejando hasta el triple"

Marco Antonio Barba Morales, empresario hotelero y restaurantero, quien se dedica también a preparar banquetes, señaló en entrevista con Notimex que los escamoles y gusanos de maguey son parte de la cultura de Tlaxcala.

Estos son platillos de temporada, en julio y agosto empieza la temporada de gusanos de maguey, mientras que desde marzo y abril ya hay escamoles, "el gusano de maguey también es llamado chimicuil en algunas partes del estado. El plato es caro, el escamol cuesta alrededor de 600 o 700 pesos el kilogramo", anotó.

Dijo que el plato de escamoles se presenta en porciones de hasta 100 gramos cada una, bien preparado tiene un costo mínimo de 170 pesos, acotó.

Este tipo de platillo se consume desde hace cientos de años y deja una buena ganancia al restaurantero especializado, en ocasiones bien presentado, con ensaladas y salsas, "te viene dejando hasta el triple" del costo original, acotó el empresario del sector servicios.

"Son comidas de la época prehispánica, desde toda la vida, su consumo es ya una tradición aquí en Tlaxcala", subrayó el también ex presidente de la Asociación de Hoteles y Moteles del Estado de Tlaxcala (Ahmet).

Ambas comidas tienen un buen impacto entre los turistas nacionales e internacionales, "los buscan mucho y tanto los gusanos como los escamoles los puedes encontrar en Calpulalpan para después prepararlos en los restaurantes de esta capital", apuntó.

Importante tradición

Por otra parte, Blanca García, experta cocinera que se dedica a la preparación de banquetes, señaló que además del municipio de Calpulalpan, "los escamoles se pueden adquirir en comunidades de Hueyotlipan, Benito Juárez, Xaltocan e incluso en Yauhquemehcan", este último un municipio más cercano a las áreas urbanas como la ciudad de Apizaco.

En el caso de los gusanos de maguey, "los cuales se presentan en platillos aderezados con guacamole, y otras salsas más picantes, se pueden localizar con campesinos que tienen este tipo de plantas".

Los gusanos son relativamente más fáciles de localizar en los municipios del oriente del estado como Altzayanca y Cuapiaxtla, pero también el municipio de Calpulalpan que se encuentra en el extremo opuesto del estado, reconoció.

Dijo que, a su vez los escamoles son una importante tradición en la gastronomía tlaxcalteca, "sobre todo por su rico sabor. Una de las recetas para preparar un kilogramo de escamoles, es a la mantequilla la cual lleva cebolla picada, dientes de ajo bien picados, chiles serranos picados, epazote y sal".

Mientras que su presentación es en cazuelas de barro y acompañados con tortillas de maíz azul o verde, la cual se puede conseguir en tianguis, principalmente.

Los gusanos son aún más fáciles de preparar pues sólo se requiere del insecto y aceite para freírlos bien.

"Se pone a calentar el aceite y se fríen los gusanos hasta que se inflen y queden bien dorados, pero sin que se lleguen a quemar, se les pone sal y se sirven con guacamole o alguna otra salsa, y también se comen en tacos", anotó.

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1 COMENTARIO

Jesús García Weber

Están en un error sus expertos; el gusano de maguey, que es el gusano blanco se da en lo que son las pencas del maguey y el gusano rojo o chimicuil, se da en la raiz del maguey. Es mucho más caro el gusano blanco ya que hay que sacar uno por uno de la penca. Normalmente se hay un solo gusano por penca y usualmente uno por cada planta. En cambio el chimicuil se encuentra en mayor cantidad en nidos que forman en la raiz de la planta.

La mejor forma de preparar el gusano blanco es frito en manteca con una poca de mantequilla para que no se revienten y el acompañamiento en el taco debe ser de guacamole simple -chile serrano, sal y aguacate- ningún ingrediente más.

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