Agencias
MÉRIDA, Yucatán.- El chilmole, un guiso hecho a base de chiles secos rojos quemados, sin duda es uno de los platillos más representativos de Yucatán y forma parte de la amalgama derivada de la herencia gastronómica de los mayas prehispánicos y las adiciones españolas que hasta ahora ha sobrevivido.

Al chilmole también se le conoce como relleno o "but" negro por el color que toma el guiso que es una especie de mole, aunque menos espeso, más caldoso y quizás más picoso, sin llegar a los extremos del chile habanero.

Sin embargo, según comenta a Notimex el cronista de la ciudad de Mérida, Gonzalo Navarrete, su nombre original es "boox col" (en lengua maya) o col negra.

Esta se preparaba con chiles secos rojos que se molían hasta formar una pasta que luego se diluía hasta lograr el mole con el que se cubría la carne de las presas que cazaban.

"Hablamos de liebres, pavos de monte, jabalí y otras especies que eran cazadas y preparadas con la col negra, si no había carne se usaban bolas de masa de maíz o solo con tortillas, la salsa era considerada un auténtico manjar y así lo es hasta nuestros días", señaló.

Luego, cuando vino la conquista, se empezó a usar cerdo y gallina de Castilla al gusto y actualmente se come por lo general con carne de pavo y con bolas de carne molida que son las que también le dan el nombre de "but negro".

Muy yucateco

Muchos de los antiguos pobladores de estas tierras, cocían su chilmole bajo tierra, práctica que aunque ya no es tan común, en algunos pueblos del interior del estado aún se usa.

Dicho método consiste en cavar un hueco de unos 40 centímetros de profundidad en el cuál se hacía el procedimiento para darle el sabor particular, al igual que como ocurre con otros guisos propios de la región como la cochinita pibil y el mucbilpollo que solo se come en el "Día de Muertos".

En este espacio se echa leña o carbón y cuando las brazas empiecen a arder se le ponen unas piedras y se mete el guiso con olla; algunos todavía usan hojas de platano como una especie de refractario, se pone sobre las piedras y se cubre con tierra y se deja el tiempo necesario para que la carne quede cocida.

"Sin duda es un platillo muy yucateco, hoy se come generalmente con pavo, pero la afición por la salsa de chiles quemados también ha llevado a crear platillos con jaiba y algunos otros mariscos emulando un poco el chilpachole veracruzano, pero con el sabor yucateco", apuntó el cronista.

Hoy en día ya no es necesario quemar los chiles, se compra el recado de chilmole ya hecho en alguna tienda o supermercado, se le agrega un poco de ajo, comino, orégano y un toque de vinagre para formar la pasta del recado.

Como mencionó el entrevistado, se suele comer con pavo, pero la mayoría de las amas de casa usan carne de pollo y bolas de carne molida de res con huevo sancochado.

Popular e internacional

En lnternet existen pocos detalles del origen de este guiso, pero la mayoría de las citas lo ubican como un platillo de origen prehispánico que sobrevivió a la conquista española y se adaptó a los nuevos tiempos.

"No existe restaurante de cocina tradicional que no te ofrezca unos salbutes o panuchos de relleno negro, es algo que nos da identidad como yucatecos y representa nuestras raices mayas, más maya que la cochinita pibil que es un platillo mas popular e internacionalizado", finalizó el cronista.

Y este ancestral guiso es parte del menú no sólo de restaurantes, sino de las casas y hogares de los 106 municipios yucatecos, sus mercados y en el extranjero, principalmente en la costa oeste de Estados Unidos, donde los yucatecos que ahí residen lo gozan, no sin antes ponerle el toque final con salsa de "chile kut", un derivado de habanero, con ajo y vinagre.