Claudia Olavarría/SIPSE
CANCÚN, Q. Roo.- Un restaurante de 40 mesas requiere de millón y medio de pesos en inversión, y para consolidarse necesita cinco años, pero en Cancún el 90% no supera ese tiempo.

De uno a tres años en el argot restaurantero se trata de un lugar de moda, del tercero al quinto se ha consolidado, después de cinco es una empresa bien trabajada que puede dar servicio por muchos años, como ha sido el caso de varios en el centro y zona de playas. 

Con el tema de la sustentabilidad, el costo de un restaurante nuevo se ha incrementado por las especificaciones al respecto, porque deben cumplirse una serie de requisitos de Protección Civil con el visto bueno de Bomberos, temas que hasta hace una década no eran tan necesarios.

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Hoy una cocina debe tener trampas de grasa, tomas de gas y piso antiderrapante con materiales específicos, además de un plan de emergencia que va desde un cableado adecuado al lugar.

Hace una década era barato poner una cocina, ahora hay estándares y sobre todo una mayor competencia de calidad, por lo que se deben manejar precios razonables, por lo que la inversión es mucha y la ganancia poca, coincidieron empresarios restauranteros.

Un restaurante nuevo requiere de cocina equipada, mobiliario nuevo de uso rudo para una vida útil de tres años mínimo, por ejemplo las sillas de hierro u otro material firme al que se le cambie la tapicería; en el caso de vajilla y blancos, los gastos son parte de los insumos.

 “La rotación de los meseros es impresionante, los meseros buscan hoteles en temporada alta y durante los meses bajos están en restaurantes, incluso algunos provocan despidos e interponen denuncias. Lo bueno de todo esto es que se ha elevado la calidad del servicio con la llegada de personal foráneo”, explicó Francisco López Reyes, director de Turismo en Benito Juárez.

Los meseros que vienen de la capital del país son personas con escuela restaurantera, mientras han laborado en lugares con estrellas, no son personas improvisadas y eso ha permitido un mejor servicio en el Sureste, dijo.

“En Cancún hay mucha competitividad y no la derrama esperada, aunado a que los costos cada vez son más altos”, comentó Mauro Amati Vecci, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac). 

Hace un tiempo se abría un restaurante con 100 mil pesos, hoy es todo lo contrario, recientemente recomendé a unos universitarios que primero aprendan y experimenten y luego abran el suyo para saberlo administrar y en Cancún hay mucha competitividad, con una derrama baja en la zona de playas, indicó.

El secreto de su marca que lleva 30 años en el mercado ha sido ser constante con la misma calidad, sobre todo porque tiene clientela repetitiva foránea.

“Los restaurantes que trabajan profesionalmente les va bien y Cancún tiene un gran número de ejemplos que dan buen servicio, comida aun cuando sean costosos”, dijo Abelardo Vara Rivera, empresario  hotelero.