Stephani Blanco/SIPSE
CANCÚN, Q. Roo.- El taco es uno de los platillos que distinguen la gastronomía mexicana, y en Cancún ha registrado un crecimiento exponencial en los últimos 27 años, ya que de tres locales de este tipo pasaron a 173.

Dicho negocio ha tomado fuerza, ya que dentro del sector restaurantero, este requiere de una inversión menor para abrir, además de que el ticket promedio es no mayor a los 150 pesos, lo que permite atraer más comensales a diferencia de un restaurante de especialidad, comentó Mauro Amati, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). En un restaurante de mantel, una persona llegaría a pagar hasta 800 pesos por persona, de acuerdo con la Canirac.

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El taco está dentro de la comida básica mexicana y ha cobrado importancia con el paso de los años, de tal manera que ya no se ven sólo en “changarros”,  sino hay restaurantes que han optado por hacer de este plato su especialidad, y de esa forma abarcar diferentes mercados.

De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), existen en Benito Juárez 173 negocios establecidos con venta de tacos con diferentes guisados como pastor, longaniza, bistec, pollo, por mencionar algunos. 

La industria emplea a más de nueve mil personas en la entidad, con un crecimiento de mil 200 trabajos comparado con el 2013. El año pasado se dio el mayor repunte, ya que del 2012 al 2013 el número de empleo creció sólo en 100, según datos del Observatorio Laboral. 

El taco de pastor es el más distintivo y tal vez el que más se vende, así lo señaló Margarita Gámez, propietaria de Tacos Rigo, una de las tres primeras taquerías, que se posicionaron en Cancún.

Para 1988, cuando ellos abrieron un negocio en el que empleaban a tres personas, existían solo dos negocios más: Tacos Rigo, Taximaroa  y Los famosos tacos. Ahora con tres sucursales ya emplean a más de 60 personas. 

El crecimiento turístico como de población llevó al crecimiento de este sector, y permitió que este tipo de negocios creciera, siendo el 2005 considerado como el mejor año. “Cuando abrimos el negocio, el precio del taco era de un peso, ahora nosotros lo damos a 16, y esto se debe a los incrementos en los insumos y servicios”. 

De acuerdo con la Canirac, en promedio el costo de un taco en Cancún es de entre ocho y 15 pesos. Una tortillería vende en promedio cinco kilos a una taquería, pero hay negocios que ya tienen convenios con los comercios y venden hasta 20 kilos diarios, explicó Pio Quinto Hernández, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Producción de Masa y Tortilla.

A estos negocios se les venden las tortillas diferentes a las convencionales  que son conocidas como “las taqueras” que son de 10 centímetros. 

Con el paso de los años y la competencia ha llevado a que en los últimos dos años que las ganancias sean menos. 

Isadora, desde hace 12 años, empezó con un pequeño negocio en la calle sobre la Ruta 4. Platicó que al inicio las ganancias eran buenas, pues en un día recibían hasta mil pesos, ahora en un día “bueno”, es de sólo 400 pesos. 

Al estar en la vía pública deben pagar un permiso que les cuesta 200 pesos de manera mensual; sin embargo, hay días que no tienen venta y sólo ganan 30 pesos. 

Para ella la venta del taco ya no es negocio, pues hay mucha competencia y para obtener permisos cada vez es más difícil e incluso las multas que reciben de los diferentes operativos que son de parte del Ayuntamiento y salubridad. 

Una de las estrategias que han seguido las taquerías para continuar en el mercado es incluir un menú más variado que les permita atraer más comensales, ya sean comidas corridas y alimentos más sanos para aquellos que desean estar en línea. Además que el servicio a domicilio da un plus, detalló la propietaria de Tacos Rigo. 

Para el representante de la Canirac, este alimento es uno de los favoritos de los extranjeros que visitan el país, y no distingue clase social.  

 “Entre más va creciendo la población la demanda de un lugar para comer seguirá en aumento, ya que es uno de los platillos más consumido”, declaró Mauro Amati.

La industria seguirá creciendo de manera rápida y será rentable aún, ya que la población que predomina es de jóvenes y ellos son los que más consumen tacos.