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CIUDAD DE MÉXICO.- Para contribuir al tratamiento de enfermedades como cáncer de colon y diabetes, especialistas el Instituto Politécnico Nacional (IPN)  desarrollan alternativas nutricionales con pasta y pan elaborados con harina de plátano macho inmaduro, el cual aporta importantes beneficios a la salud.

De acuerdo a Notimex, los alimentos generados en el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi) favorecen el control de glucosa, colesterol y triglicéridos en la sangre, aprovechando las propiedades que contiene el fruto verde.

Mediante un comunicado, el IPN señaló que las pastas y el pan son de alta demanda, por lo que los productos elaborados en la institución se podrán consumir sin riesgos para la salud. Informó  también, que proporcionan almidón resistente el cual actúa como fibra dietética, pero además brindan antioxidantes, potasio, magnesio y vitamina B6.

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La subdirectora Académica y de Investigación, Perla Osorio Díaz, explicó que el plátano macho es un fruto versátil que se puede consumir tanto crudo como cocinado.

Cuando está verde, casi todo su contenido es almidón y, por ello, se aprovecha la harina para elaborar los alimentos que pueden ser consumidos por personas con dietas estrictas, como los diabéticos, celiacos (intolerantes al gluten), personas con obesidad, sobrepeso y estreñimiento.

Además, tienen bajo impacto en la respuesta glucémica, que es la cantidad de glucosa que entra a la sangre después de consumir el alimento, así como prever su impacto en el organismo.

La especialista comentó que la mayoría de los alimentos tienen una parte asimilable, y que cuentan con una porción indigerible que pasa al colon para producir ácidos grasos de cadena corta que permiten regular el índice de glucosa y el nivel de colesterol.

“La digestibilidad es una forma de medir el aprovechamiento de un alimento, es decir, la facilidad con que es convertido en el aparato digestivo en sustancias útiles para la nutrición”, agregó.

El pan convencional tiene cierto volumen, el tamaño y porosidad de la miga son específicos, pero como la harina de plátano no le otorga esas características, se procura igualar la calidad con gomas comestibles, gelatinizan el almidón del fruto y lo someten a tratamientos térmicos para cambiar su estructura y su comportamiento como ingrediente.

Las pastas se modifican durante el proceso: las secan a velocidad alta o media consiguiendo que las moléculas tomen una estructura diferente; a partir de ello, cambian su textura y calidad.