14 de Diciembre de 2018

Ciencia y Salud

Gastronomía molecular, todo un arte exótico

Necesitas utilizar instrumentos químicos para preparar este tipo de comida...

Una de las técnicas más destacadas de la gastronomía molecular es la esferificación. (Foto: Contexto)
Una de las técnicas más destacadas de la gastronomía molecular es la esferificación. (Foto: Contexto)
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CIUDAD DE MÉXICO.- La comida molecular es en la que se aplica la ciencia para crear un fenómeno gastronómico, con diversas formas y colores, sin perder el estilo vanguardista.

Este tipo de alimentación está dedicado a explorar lo físico-químico que ocurre cuando se procesan los alimentos, mediante la técnica constructivista, que se dedica a separar los ingredientes de una receta y servirlo por separado y en porciones pequeñas con una presentación innovadora.

Se aplica en forma práctica y busca explicar las transformaciones físicas y químicas que se producen en los ingredientes al cocinar. Es un estilo moderno de alimentación que se practica tanto en las cocinas como en los laboratorios.

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Aunque este tipo de gastronomía no es muy antiguo, ya que inició en 1992, la mayoría de quienes la practican lo rechazan. Entre ellos, los términos de preferencia son cocina modernista, física culinaria y también cocina experimental.

Un poco de historia

La gastronomia molecular fue creada por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, investigadores que anexaron la física en la práctica culinaria, lo que dejó de ser algo cotidiano para convertirse en artístico.

La idea era comprender y mejorar las técnicas culinarias para aprovechar las cocciones al máximo, preservando todos los nutrientes, y llevar el sabor al límite de deleite.

Elementos que utiliza

Cuenta con elementos químicos como nitrógeno líquido o carragenatos, pero también puede combinar los que cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos, mediante el batido, el aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, que permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y muchos más).

Para complementar los ingredientes se puede utilizar otros elementos como frutas, verduras, grenetina o natilla, entre otros más comunes en la cocina.

Las formas que puedes encontrar

Este tipo de comida suele encontrarse en formas muy pequeñas, en espumas, geles o en texturas semejantes a la tierra, es raro el aspecto que se compone al combinar ingredientes cuya base molecular es compatible y esto se detecta con un microscopio electrónico, lo que se convierte en un proceso difícil de lograr y de alto costo.

La construcción intelectual de la comida, requiere de todo un análisis, debido a que no sólo se ocupan para el proceso los utensilios de cocina, como ollas, sartenes, cucharas, sino también pipetas, tubos de ensayo, termómetros y sifones de nitrógeno que hacen una investigación más minuciosa sobre el contenido nutricional de los alimentos.

Las tendencias

Una de las técnicas más destacadas de la gastronomía molecular es la esferificación, en la que se busca conseguir un efecto similar a la textura del caviar. Lo que se hace en esta técnica es lograr encerrar dentro de una esfera diferentes líquidos, por ejemplo salsas, jugos o condimentos. El uso del nitrógeno líquido también es bastante común para congelar los alimentos al instante.

Algunos avances de la gastronomía molecular se puedes apreciar en el día a día, como los sustitutos de azúcar, las máquinas para deshidratar los alimentos y también las máquinas de helado.

¿Cuáles son los beneficios?

Una de las ventajas que ofrece el cocinar con este método es que los alimentos no pierden su sabor ni sus nutrientes originales, además es apta para celiacos, dado que no se incorpora harina en sus preparaciones; no se fríe, por lo cual no contienen excesivas grasas; no se utilizan sal ni especias, así que no existen problemas para los no aptos a los condimentos, y se utiliza el propio jugo de los alimentos para darle gusto sin alterarlos, por lo que quien acostumbra este tipo de comida se mantiene en forma y esbelto.

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