25 de Febrero de 2018

Ciencia y Salud

Hacen chocolate light con electricidad

Investigadores consiguieron hacer el cacao manipulable sin necesidad de utilizar tanta grasa.

Un campo eléctrico puede hacer que el chocolate no requiera tanta grasa para ser procesado. (AP)
Un campo eléctrico puede hacer que el chocolate no requiera tanta grasa para ser procesado. (AP)
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Agencias
WASHINGTON, D.C.- ¿Quitarle energía al chocolate? Una nueva investigación sugiere que las compañías fabricantes de dulces podrían hacer versiones de chocolate con menos calorías aplicando un pequeño truco de electricidad.

Al pasar chocolate líquido a través de un campo eléctrico, los investigadores consiguieron hacerlo fluir más fácilmente; y eso significa que no necesita tanta grasa, señalaron.

Reducir la grasa en el chocolate ha sido un reto muy estudiado en la industria. Investigadores describieron el lunes el nuevo enfoque en la Universidad Temple en Filadelfia.

Durante la producción, el chocolate es manejado como un líquido que incluye sólidos como cacao suspendido en manteca derretida y aceite, dijeron en un documento publicado por la revista científica Proceedings of the National Academy of Sciences.

Se requiere cierto nivel de grasa para que el chocolate fluya con suficiente facilidad para ser procesado, indicaron. Pero encontraron que un campo eléctrico también puede realizar esa función.

Pequeñas esferas

Utilizando esa estrategia, lograron reducir la cantidad de grasa en aproximadamente 10%, dijo el investigador Rongjia Tao. En teoría, podrían reducirlo el doble de esa cantidad, agregó.

El campo eléctrico hace que las pequeñas esferas de sólidos de cacao se agrupen en cadenas, las cuales fluyen más fácilmente.

El trabajo fue financiado parcialmente por la compañía chocolatera Mars, y Temple conserva patentes de la técnica.

Tao dijo que no pudo notar diferencia en el sabor del chocolate tratado con su método, pero que algunos otros en su laboratorio dijeron que sabía mejor.

¿Afecta el sabor?

Mary Ellen Camire, profesora de ciencia de los alimentos y nutrición humana en la Universidad de Maine en Orono, quien no estuvo involucrada en el proyecto, dijo que el documento dejó sin respuesta algunas preguntas importantes.

No hubo una evaluación científica sobre cómo afecta el tratamiento al sabor y la textura, señaló. Tampoco probaron los investigadores si el chocolate tratado seguiría siendo apetecible después de un tiempo en almacenamiento, agregó.

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