Milenio Digital
BEIJING, China.- Dos de los tres autores de La Tacopedia. Enciclopedia del Taco, una obra que da un minucioso repaso a toda la historia, cultura y recetas del más mexicano de los tentempiés, presentaron ayer su obra en Beijing.

Déborah Holtz y Juan Carlos Mena, creadores de ese libro gastronómico junto con Alejandro Escalante, fueron galardonados con uno de los premios de literatura gastronómica Gourmand que se entregaron en el contexto de la Feria Mundial de Libros de Cocina 2014, que se celebró en la capital de China.

Nace de una cruda

Con mucho humor, Déborah Holtz y Juan Carlos Mena, autores de esta enciclopedia sobre el taco que ha vendido ya más de 20 mil copias en México, explicaron en la Embajada de México en Beijing la razón de ser de unas páginas que nacieron “en una de esas crudas (resacas) a las cinco de la mañana, ante una taquería”.

La idea de escribir esa obra, comentó Holtz, surgió “en ese momento dorado en que uno viene de la fiesta y le llega el olor y la promesa de echarse un taquito”.

El libro publicado por la editorial Trilce en 2012 se presentó con éxito en Beijing durante la prestigiosa feria celebrada del 19 al 21 de mayo que organiza anualmente la editorial Gourmand, especializada en temas culinarios.

La Tacopedia, explicó Holtz, quería ser algo más que un libro de recetas, pues en ella se habla de toda la cultura que envuelve a los tacos, como los dichos y anécdotas de maestros taqueros mexicanos o los mejores puestos callejeros para disfrutar cada una de las modalidades de este platillo, incluyendo los exóticos tacos de gusanos de maguey o de chapulines.

“El taco, más allá de ser un platillo, es reflejo de una cultura que tratamos de reflejar en este libro”, señaló la autora, quien destacó que, aunque el proyecto nació en un segundo de inspiración, tardó cuatro años en desarrollarse “porque había que ser honestos con el tema”.

El contenido de La Tacopedia se basa en una investigación que realizó Alejandro Escalante, en la que encontró 19 variedades principales de este platillo (como el taco placero o el acorazado) que componen los capítulos de la obra.

El diseño, explicado con minuciosidad por Juan Carlos Mena, autor de la parte visual, responde al deseo de lograr un volumen muy relacionado con la cultura popular en torno a la comida de la calle.

Por ello, La Tacopedia contiene tipografías que imitan a los letreros de las taquerías, viñetas de cómic, un muy buen despliegue fotográfico y la Tacografía, que consiste en un mapa en el que se muestran los tipos de tacos y sus contenidos clasificados geográficamente en distintas regiones de México.

En palabras de Holtz, cuyo trabajo principal consistió en editar la investigación de Escalante, los cuatro años de esfuerzo culminaron en lograr su objetivo: “Un libro que oliera a taco”.

Alimento emblemático

El público chino que asistió a la presentación de La Tacopedia pudo conocer que las tortillas, base del taco, fueron inventadas por los habitantes prehispánicos, quienes lograron esa asombrosa flexibilidad del producto elaborado con maíz cociendo el grano de esa planta en agua con cal (el llamado nixtamal).

En la plática que otorgaron los autores también estaba el embajador de México en China, Julián Ventura, así como una buena parte de la comunidad mexicana que habita en la capital de ese país asiático.

Ventura subrayó en el acto de presentación que el taco es un “alimento emblemático” de México y recordó que la Organización de las Naciones Unidas para la  Educación, la  Ciencia y la  Cultura (Unesco) declaró la gastronomía mexicana como patrimonio intangible de la humanidad en 2010.

El embajador aprovechó para citar una frase del premio Nobel Octavio Paz —de quien este año se celebra el centenario— y señaló que “la comida, más que las especulaciones místicas, es una manera confiable de acercarse a un pueblo y su cultura”.

El funcionario destacó que, en el caso de la comida mexicana, se trata de una cultura que se ha transmitido de generación en generación, incluyendo al taco, desde la época prehispánica hasta la contemporánea.

Aunque no se sabe cuándo ni en qué parte de Mesoámerica se inventó el nixtamal, la investigación de Escalante también incluye que en Chiapas se encontraron pruebas de que mil 500 años antes de Cristo ya se hacían tortillas, y aún hoy nos alimentamos con ellas.