19 de Octubre de 2018

México

'Todo lo que es mexicano puede hacerse taco'

Es un elemento básico de nuestra dieta y las taquerías, ya sean locales o puestos callejeros, son parte esencial del paisaje mexicano.

Los tacos al pastor no sólo se preparan con cerdo adobado, como los más conocidos, también hay versiones de pollo y pescado. (wikipedia.org)
Los tacos al pastor no sólo se preparan con cerdo adobado, como los más conocidos, también hay versiones de pollo y pescado. (wikipedia.org)
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Agencias
CIUDAD DE MÉXICO.- No importa en qué parte de México te encuentres, siempre habrá un lugar cerca para saborear unos tacos. 

El taco es un elemento básico de nuestra dieta y las taquerías, ya sean locales o puestos callejeros, son parte esencial del paisaje mexicano. Pero rara vez pensamos en este alimento como un instrumento antropológico.

“Todos lo que es el mexicano puede enrollarse en una tortilla”, comenta a Verne Déborah Holtz, coautora de La Tacopedia, libro que se ha vuelto un referente sobre este platillo. 

“Me cuesta trabajo encontrar otro alimento que tenga la versatilidad y representatividad de una cultura que el taco”. 

Holtz y otros dos estudiosos del taco y su bagaje cultural nos explican algunos de los aspectos más característicos de la sociedad mexicana que se pueden entender a través de esta comida.

1. Nuestra cultura es tan diversa como la variedad de tacos

Cada región de México es un mundo y los tacos son evidencia de ello. La Tacopedia documenta 16 tipos de tacos por su forma de preparación, pero los ingredientes y variaciones dentro de esas categorías es mucho más amplia como se puede apreciar en el mapa, también incluido en ese libro.

“El mapa de México es el mapa de sus tacos”, comenta Holtz. 

“En el país encontrarás una variedad infinita de ingredientes, manera de comerlos y gente que te jurará por su vida que el taco de su región es el mejor del mundo”. 

Los tacos al pastor, por ejemplo, no sólo se preparan con cerdo adobado, como los más conocidos, también hay versiones de pollo y pescado o los orientales que se comen con tortilla árabe o pan pita.

La variedad de tacos también crece en Estados Unidos a medida que aumentan las poblaciones de migrantes mexicanos en el país. 

“La oferta ahora es mucho más amplia”, explica a Verne Steven Álvarez, catedrático e investigador sobre comida y cultura mexicoamericana en la Universidad de Kentucky. 

“Hay tacos de Yucatán, Sonora y otros lugares de México. Lo que antes era menos común porque las poblaciones de esas regiones no eran tan numerosas”.

2. Somos ingeniosos y aprovechamos todos los recursos a nuestro alcance

La razón de la variedad de tipos de tacos responde a la variedad de ingredientes disponibles en cada región. 

Los tacos no son solo de carne o pescado, también hay de papa, frijol, flores, gusanos de maguey, chapulines y hormigas.

 “Finalmente, todo se puede taquear”, dice Holtz.

“Lo importante es que tengas buenos ingredientes y buenas tortillas.”

 

 

TACOS LOS DESVELADOS- #lareinadelsur #foodie #tacoslover #mexicanoscreativos

Una foto publicada por Mike Teló (@mike_tello) el

La tortilla no solo es la base del taco, sino de la dieta mexicana y no se consigue solo con desgranar una mazorca y pasarla por un procesador. 

La nixtamalización, una cocción de maíz, agua y cal, creada por los antiguos mexicas, es el primer paso para crear la masa de tortilla y sus derivados. 

“El único héroe al que no le hemos construido un monumento es al que se le ocurrió el nixtamal”, comenta Holtz. 

“Es lo que dio pie a un alimento glorioso”.

3. Los mexicanos somos el resultado de la mezcla de culturas

El origen exacto de los tacos es desconocido, pero hay documentos históricos que muestran que formaba parte de la dieta de las culturas prehispánicas. Uno de ellos son las memorias del conquistador Bernal Díaz del Castillo en las que relata un banquete con el emperador Moctezuma donde se ofrecieron tortillas que se rellenaban de pescado, caracoles, escamoles (hueva de hormiga) nopales, entre otros guisos presentados en la mesa real.

El taco sobrevivió a la colonización pero sufrió una transformación. 

“Los mexicanos integraron los ingredientes que llegaron de España como la res y el cerdo que no existían en el país. Con la llegada de la harina de trigo, se crearon las tortillas de harina en el norte. Así se logró un sincretismo total, el taco tiene esa particularidad, la de conjuntar diferentes culturas”, explica Holtz.


Encuentro de Hernán Cortés y Moctezuma. Kurz & Allison, 1872.

Cientos de años después, una sinergia similar surgió en Estados Unidos. 

“Los tacos también son parte de la historia de la gastronomía americana”, explica Álvarez. 

“Aquí se crearon variaciones como el chili con carne (carne molida o picadillo picante). Otro ejemplo son los tacos de hard shell (de tortilla crujiente), que se crearon en Mitla Café, un restaurante en San Bernardino, California, que frecuentaban los obreros mexicanos de la zona. Taco Bell tomó la receta de ahí y se convirtió en un platillo estadounidense, pero Mitla no recibe crédito”.

4. Preservamos y aprendemos oficios de generación en generación

Algo de lo que se percataron los autores de Tacopedia durante cuatro años de investigación es que ser taquero no es fácil.

“La taquería es la máxima expresión de prontitud y maestría. Tú puedes estar borracho o crudo, pero el taquero siempre te atiende con tiempos y porciones precisas. Ninguno de ellos fue a la universidad del fast food, viene de una tradición ancestral y fue creciendo con la demanda por los tacos”, explica Holtz.

El taquero es eficiente porque su público es exigente. 

“Ellos entienden la necesidad de la inmediatez, que si te sirven una tortilla fría, el taco ya no sabe igual. Finalmente son los representantes de esa tradición y nosotros hemos comido tacos toda nuestra vida, si nos sirven un taco malo, lo tomamos hasta como un insulto”, dice la autora.

5. Nos gusta hablar en metáfora

El taco está tan integrado a nuestra cultura que es un sinónimo de comida. “Cuando dices ‘hay que echarnos un taco’ significa 'vamos a comer', no necesariamente ir a una taquería”, dice Holtz. 

También forma parte de nuestro vernáculo no culinario, como estas frases tradicionales:

Echarse un taco de ojo: observar o admirar a una o varias personas atractivas.

De lengua me como un taco: La contestación a alguien que exagera las cosas, habla por hablar o miente.

En la forma de agarrar el taco, se conoce al que es tragón: Tus gestos y reacciones dicen más de tu carácter que lo que dices o la impresión que deseas proyectar.

6. Pasamos mucho tiempo en la calle

En su artículo Una etnografía económica de los tacos callejeros en México. El caso de Monterrey, Domingo García Garza, investigador en ciencias sociales, explica que el taco pasó de ser un alimento consumido principalmente en el hogar a un alimento callejero a mediados del siglo XX. Esto sucedió por dos factores: la creación de la máquina tortillera o la producción en masa de la tortilla y la industrialización de los principales centros económicos del país.

“El país se moderniza, comienza la urbanización y aparecen flujos migratorios”, explica García, académico de la Universidad de Lille, vía telefónica. 

“Se rompen ciclos tradicionales, de comer en casa, con la familia, por los nuevos ritmos de trabajo, que también nos obligan a comer fuera de hora”.

Como lo documenta La Tacopedia, los tacos no solo se consumen en horas laborales, también en las madrugadas. 

“Como cualquier otro mexicano, al salir de fiesta, la última parada antes de irse a dormir es echarse unos buenos tacos”, escriben Holtz y Juan Carlos Mena, en el prólogo del libro.

7. Recurrimos a la economía informal por falta de oportunidades

El taco callejero no surgió solo para cubrir la demanda de los obreros y profesionistas en las zonas urbanas. “Por la dificultad de encontrar trabajo, la gente opta por vender comida en la calle”, explica García. “Es una actividad alternativa al empleo formal”.

Casi 60 por ciento de los trabajadores en México se desempeña en la economía informal, según un reporte de la Organización Internacional del Trabajo, citando datos del Inegi. Por la naturaleza de este sector, es imposible contabilizar el número de puestos callejeros de tacos en el país, mucho menos sus propietarios o empleados.

8. No gozamos de las mejores condiciones laborales

Como explica García, de la Universidad de Lille, en su investigación, los tacos son una alternativa de comer en casa. 

“Conforme crece la ciudad, la gente debe desplazarse y recorrer grandes distancias para ir a trabajar, por lo que recurre a comer en la calle”, dice el investigador. 

“El costo de regresar a su hogar a comer y regresar al trabajo es muy elevado y no es una opción. Tampoco existe una oferta alimenticia correcta y a buen precio y son muy raros los comedores o restaurantes de las empresas”.

El académico agrega que “las largas jornadas de trabajo en México es otra de las razones por las que comemos en la calle”. 

Según un reporte reciente de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), México es el país miembro de la organización que registra más horas trabajadas y los salarios más bajos. 

Una orden de tacos baratos se vuelve la opción para el almuerzo del trabajo. “Hay que hacer de necesidad virtud. Aunque no sea forzosamente la mejor solución”, comenta García.

9. Tampoco tenemos la mejor dieta

Aunque un taco puede contener varios ingredientes como frijoles, arroz, carne, fruta, cebolla y hierbas, no es una comida completa. “Tiene un poco de todo, pero en cantidades menores”, dice García. “El taco puede saciar el hambre pero no necesariamente es nutritivo”.

En su investigación, García concluye que los mexicanos en general le damos prioridad al sabor, la economía y la conveniencia sobre la nutrición y la salud.

“Hay una falta de conciencia en lo que uno debe comer y esto sucede porque no hay políticas de educación alimentaria en el país.”

Según un reporte del Instituto Mexicano para la Competitividad (Imco), 75 por ciento de los adultos y 35 por ciento de los niños (menores de 18 años) padece sobrepeso u obesidad. 

La Federación Internacional de Diabetes registró 11 millones de casos de esta enfermedad en México, casi el 60 por ciento de la población de la Ciudad de México. 

“La malnutrición es un gran problema de salud pública y el consumo de tacos puede utilizarse para estudiarlo”. 

García aclara: “No digo que hay que dejar de comer tacos, pero deben ser parte de una comida completa, que cubra todos los grupos alimenticios. Tampoco deben consumirse a diario.”

10. Sufrimos una fuerte división de clases pero de vez en cuando las olvidamos

No todos los tacos son accesibles para todos los mexicanos. Existen los baratos, como los de canasta, que pueden costar entre tres y cinco pesos en la Ciudad de México. Pero también hay tacos caros, como los de mariscos o cortes de carne. Un taco de langosta en el restaurante Fisher's (con guarnición de arroz y frijoles) cuesta 120 pesos. 

“Eso refleja las diferencias sociales en México”, dice García. 

“También se observa en los lugares donde se sirven los tacos, de los puestos callejeros sin servicios básicos, hasta los restaurantes que tienen todos los servicios, donde sólo puede acudir la gente de clase media o alta".

Pero durante su investigación para La Tacopedia, Holtz encontró taquerías cuyos comensales provienen de distintas niveles de ingresos.

“Son los únicos puntos económicos en el país, tal vez junto con las marisquerías, donde coincide la gente de todas clases sociales, que en muchos otro ámbitos el acceso está denegado tanto para uno como para el otro”.

11. Producimos cosas, en especial comida, que le encantan al resto del mundo

No cabe duda que el taco se ha convertido en un platillo internacional. Hay taquerías en países muy lejos de México como Pakistán, Suecia y Japón. 

“Es una comida nobilísima, lo que le eches, mientras sea bueno, funciona, hay muchas manera de innovar cuando se trata de tacos, las posibilidades son infinitas”, dice Holtz.

Aunque ha sido una de los platillos predilectos de los estadounidenses desde hace muchos años, el taco se ha popularizado aún más en ese país. 

 

 

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“La cultura foodie lo ha colocado en el mapa culinario. Cada vez más estadounidenses están preocupados por su salud y nutrición y buscan comida sana y con ingredientes sustentables y el taco es una buena opción”, dice Álvarez que enseña la clase Taco literacy: public advocacy and Mexican food in the US south (Lectura del taco: defensa pública y la comida mexicana en el sur de Estados Unidos). 

“Pero la razón principal es que los tacos son deliciosos.”

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