Gabriel Bolio/Milenio
MÉXICO, D.F.- Roberto Celis Montenegro, fundador de la marca nacional Be-xoo, ofrece una experiencia gourmet de la gastronomía prehispánica basada en insectos y sus derivados, además de innovar la cocina mexicana con la producción de salsas, pastas, mermeladas y helados hechos con esos animales.

En entrevista con Milenio, el empresario destacó que la nieve de chapulín es de los productos que más han llamado la atención. “Fuimos a la expo hotelera en Cancún hace tres meses y los chefs estaban sorprendidos del sabor, les gustó mucho”.

Chapulines fritos.

“También tenemos de queso marmoleado con mermelada de chapulín, de tamarindo con gusano y de aguacate con cocopache, entre otros, hay una gran variedad de nieves que surtimos a escala nacional”, abundó el egresado de la Facultad de Contaduría y Administración.

Una ventaja de esos postres es que “en un helado no se ve el insecto, es más fácil su consumo y es rico en proteínas; si le das una bola de nieve a un niño, es como si le estuvieras dando un bistec, se lo comerá con gusto y le aportará nutrientes”, ejemplificó.

Sano y sabroso

Los insectos tienen propiedades que superan las de la carne y en México hay 549 especies comestibles, por lo que Be-xoo, creada con apoyo de la incubadora de empresas de la UNAM, busca promover su consumo.

“El chapulín por sí solo tiene más proteínas que la carne, además de que obviamente no tiene conservadores, toxinas ni hormonas. También planeamos sacar una línea light en la que en vez de manejar leche vamos a manejar soya”, comentó a Milenio.

El escamol, explicó, tiene aminoácidos esenciales y “es impresionante cómo el cuerpo absorbe los nutrientes de esos animales; no es lo mismo que te comas un bistec y la proteína la tengas que degradar en el estómago, mientras que la del insecto es asimilada directamente y sin lo malo que puede tener la carne”.

Otro insecto que ha ganado mucha aceptación es el alacrán. “Hacemos tacos y la gente lo recibe superbién, de hecho, a algunos les encanta. Igualmente lo ocupamos para ponerlo en vasitos de mezcal o de tequila, lo que le da un efecto retador y exótico”.

Celis Montenegro subrayó que hay estudios internacionales que “señalan que el alacrán tiene propiedades anticancerígenas; obviamente no es que te comas uno, sino comerlos de vez en cuando”.

Sobre la diferencia entre los chapulines de Be-xoo y los que se venden en mercados, destacó que “los nuestros son muy diferentes; si has probado los de la calle y te toca uno que otro amargo es porque esos insectos son silvestres, comen hierbas amargas, mientras que los nuestros son de sembradíos de avena, frijol y amaranto. Como la planta no es amarga, el chapulín sabe mejor”.

Círculo virtuoso

Celis Montenegro destacó que otra gran ventaja de su modelo de negocio es que ayuda a cuidar el medio ambiente al no provocar la emisión de gases de efecto invernadero, evitar el uso de plaguicidas tóxicos y mejorar los ingresos de los campesinos.

“Al decirle a los ejidatarios que dejen crecer a los chapulines en sus sembradíos evitamos que utilicen pesticidas, entonces no contaminan la tierra y tampoco las plantas, cuidamos el medio ambiente de esa forma, incluso logramos que los campesinos ganen más dinero vendiendo un kilo de chapulín que uno de frijol”, detalló el entrevistado.

“La producción de insectos no genera gases de efecto invernadero, a diferencia de la de otras proteínas, como la de la carne, pues una granja de vacas desafortunadamente es una fábrica contaminante”, comentó.

El empresario subrayó que esa información está validada por la Organización de las Naciones Unidas, que incluso hace recomendaciones a escala mundial de incentivar la producción de insectos para consumo humano.

Aunque surte grandes cantidades a restaurantes de prestigio como Rosetta y El Cardenal, la empresa también vende a granel a cualquier persona que los contacte por teléfono o en la página www.be-xoo.com.

El empresario concluyó que los principales motivos para incluir insectos en la dieta son “por los sabores, que son peculiares y muy ricos; por el aspecto cultural, es un alimento prehispánico, y por la parte orgánica y nutricional, pues es rico en proteínas y no tiene contaminantes, hormonas, toxinas o grasas”.