Miriam Ramírez/Milenio
CIUDAD DE MÉXICO.- Los mezcaleros artesanales herederos de la elaboración de los destilados del agave que producen fuera de las entidades con denominación de origen mezcal (DOM), podrían verse obligados a etiquetar sus bebidas bajo el nombre “komil”, término que propicia una competencia desleal.

Lo anterior una vez que entre en vigor el hoy Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-199-SCFI-2015, mejor conocida como NOM-199, que se está en periodo de consulda en la Comisión de Mejora Regulatoria (Cofemer) y en cuya confección participaron la Secretaría de Economía (SE), la Asociación Nacional de la Industria de Derivados de Agave, Grupo Modelo, Cuauhtémoc Moctezuma y el Consejo Regulador del Mezcal (CRM), entre otros.

En 2015 la producción de mezcal ascendió a dos millones 706 mil 646 litros, y la exportación llegó a 1.5 millones de litros, un crecimiento del 30 por ciento, respecto al año anterior.

Los principales destinos de exportación son: Estados Unidos, Chile, España, Australia, Inglaterra y Alemania, de acuerdo con datos de ProMéxico.

Hace más de dos décadas el mezcal fue reconocido a nivel internacional al adquirir la Denominación de Origen, una designación que solo se otorga a productos cuya calidad y características se deben a una región geográfica en particular.

Ocho productores

De esta manera bajo el registro de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), los territorios y productores exclusivos de mezcal son ocho estados:

• Durango
• Guanajuato
• Guerrero
• Michoacán
• Oaxaca
• San Luis Potosí
• Tamaulipas
• Zacatecas.

“Lo que señala la norma es que el producto que se obtenga del agave en las zonas donde no hay denominación de origen tendrá que cambiar de nombre; Oaxaca lo tiene entre otros estados, pero en 27 estados del país se produce mezcal”, indicó Armando Isidro Aquino, dueño de Mezcal Casa Ancestral.

Señaló que en los últimos años la competencia ha ido en ascenso por la aparición de muchas marcas de mezcal, de las cuales calculó existen unas mil a nivel nacional, por lo que es importante la regulación en las bebidas alcohólicas; sin embargo, hay muchos productores artesanales que elaboran mezcal que necesitan llegar al mercado.

“En el caso del mezcal existe una norma que lo regula, pero con este proyecto se está haciendo una generalización de los productos. Los mezcales, sobre todo los artesanales, están ligados a la cultura de las comunidades, son mezcales que no llegan a los mercados regiones y mucho menos nacionales, sino que son específicamente para el consumo local y ahí no veo una razón por la cual se quiera cambiar el nombre”, reconoció.

Debido a sus orígenes el mezcal es considerado una bebida orgullosamente mexicana que ha ganado consumidores tanto en el país como en el mundo. El término proviene del náhuatlmexcalli, palabra compuesta de metl (maguey) e ixcalli (cocido), es decir, “maguey cocido”.

¿Qué dice la NOM 199?

La NOM-199 sostiene que su objetivo es “establecer la denominación, las especificaciones fisicoquímicas y la información comercial que deben cumplir todas las bebidas alcohólicas, a efecto de dar información veraz al consumidor, así como  los métodos de prueba y de evaluación de la conformidad aplicables a las mismas”.

Establece que toda bebida alcohólica producida fuera de las zonas con denominación de origen y que utiliza como materia prima algún agave deberá utilizar el término Komil.

“El Komil no debe ostentar en su información comercial referencia alguna a las variedades vegetales reconocidas en las Denominaciones de Origen”, sostiene la nueva Norma oficial.

Asimismo sostiene que el porcentaje de agave no podrá ser menor a 51 por ciento de los azúcares fermentables y un máximo de 49 por ciento de otros azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, y su contenido alcohólico es de 32 a 55 grados.

Alzan la voz

Para Óscar García Morales, fundador junto con su hermano José Antonio, de la mezcalería Dulce Maguey, que este año cumple dos años de operación, una regulación siempre es buena, pero no siempre la correcta.

“En este caso sí se ve muy afectado el pequeño productor, se está dando un beneficio a la minoría con cierto poder dentro de la industria, misma que se ha visto muy afectada por este nuevo auge no solo en el mezcal sino por esta nueva tendencia por consumir lo de la tierra a la mesa sin pasar por un proceso de industrialización”, indicó.

Esta mezcalería ubicada en la Ciudad de México cuenta con una carta de bebidas de la cual alrededor de 90 por ciento son mezcales artesanales (70 por ciento de las ventas).

“Habrá que encontrar una solución, porque como mezcalería también nos veríamos afectados, pues no solo vendemos productos industrializados”, añadió.

De acuerdo con el empresario, el mezcal ha tenido un auge que se acentúa cada día más dejando atrás el concepto y la imagen tradicional de una mezcalería, considerada como vulgar, para cierta clase social, caracterizada por mesas de metal y sin una cultura del consumidor por saber cuál era el origen de la tradicional bebida.

“No nos definimos como una mezcalería sino como un centro-mezcalo-cultural porque no solo es vender mezcal, el objetivo es vender un mezcal bien cuidado, donde se puede educar e informar sobre éste, por lo que buscamos a los mejores proveedores de mezcal tradicional”, refirió.

Cuando empezó la operación de Dulce Maguey se contó con alrededor de 30 etiquetas de 10 proveedores; actualmente suman más de 110 etiquetas con precios de entre 65 hasta 300 pesos y cuentan con entre 70 y 75 proveedores, en su mayoría oaxaqueños, pero también de Guerrero, San Luis Potosí, Durango, Zacatecas o Puebla.

De acuerdo con el productor Isidro Aquino, dueño de Mezcal Casa Ancestral, si bien existe una adulteración en los productos con alcohol que perjudican a los consumidores; esta no es una acción que lleven a cabo los pequeños productores, “sino las empresas medianas o muy grandes que ya están en el mercado, por lo que la norma debería estar dirigida a éstos”.

Consideró que en Oaxaca, de donde se origina el mezcal que produce a través de su marca A medios chiles, existen cerca de tres millones de litros de mezcal que buscan la certificación; sin embargo, existe una cantidad igual que se mueve dentro del estado y que no está certificado.

“Es un impacto muy fuerte a los mezcaleros artesanales que producen para el consumo local; hay un trabajo muy grande por delante para el CRM, para facilitar que la gente que no esté certificada lo haga”, aseguró.

Se defienden

Ante este panorama, a finales de marzo de este año Asociaciones civiles, académicos, productores y comercializadores de bebidas de agave y ciudadanos entregaron una carta urgiendo a la Comisión Nacional para Prevenir la Discriminación (Conapred) a detener el proyecto de Norma Oficial Mexicana 199 por considerar que de aprobarse se comete un acto de discriminación contra miles de productores campesinos e indígenas de destilados de agave.

“De aprobarse la NOM199 el Estado violentaría y limitaría la plena participación de sectores vulnerables de la población, incluidos pueblos indígenas, en la vida económica, social y cultural del país”, indica la carta dirigida a Alexandra Haas Paciuc, presidenta de Conapred.

“Además, debido a que el mezcal como bien comercial descansa en los conocimientos, innovaciones y prácticas de las comunidades indígenas y locales, así como en su trabajo de conservación y manejo de la biodiversidad, impediría el pleno ejercicio de los derechos de propiedad, administración y disposición de los bienes de propiedad intelectual de estos actores, por lo que se violarían las disposiciones presentes en los Artículos 1, 2 y 9 de la Ley Federal para Prevenir y Eliminar la Discriminación”, agrega la misiva.

El Proyecto de NOM 199 podría avanzar a finales de abril por decisión del Ejecutivo federal tras una consulta con la Cofemer; además, dicho proyecto se encuentra en un proceso de consulta pública en la que el Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE) es el organismo que recibe los comentarios de los ciudadanos interesados.

“Para todo mal, mezcal… para todo bien, también”, dice el dicho que perdería toda su carga significativa con el “komil”.