25 de Septiembre de 2018

México

El pan de muerto, más que un manjar de los vivos

Es una pieza fundamental en las ofrendas que se colocan en los altares para los seres que ya no están con nosotros.

En diversos estados de México el Pan de Muerto se elabora con pulque y se le da diferentes formas, como la cruz. (MILENIO)
En diversos estados de México el Pan de Muerto se elabora con pulque y se le da diferentes formas, como la cruz. (MILENIO)
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AGENCIAS
MÉXICO, D.F.- Yuri de Gortari Krauss, fundador del restaurante La Bombilla, aseguró que el mejor pan de muerto se vende en las ferias que instalan en estas épocas afuera de las iglesias, y que las nuevas presentaciones, con relleno, sólo evidencian una falta de imaginación de los panaderos.

El maestro de la Escuela de Gastronomía Mexicana explicó a MILENIO que el Pan de Muerto en las festividades de los mexicanos en estas épocas es muy importante como presencia cristiana, pero también pagana en la ofrenda.

“La fiesta de muertos se festeja desde la época prehispánica, después con los españoles llegan los fieles y es cuando se hace un auténtico sincretismo en nuestra cultura y se unen las dos festividades, ya que los mexicanos seguimos celebrando la vida a través de la muerte”, indicó Yuri.

¿Qué lleva el pan de muerto?

  • Harina                    (.500 K)
  • Levadura seca       (.015 K)
  • Azúcar                    (.150 K)
  • Sal                          (.006 K)
  • Huevo                     (2 Piezas)
  • Mantequilla             (.090 K)
  • Agua o leche tibia   (.200 K)
  • Ralladura de naranja c/s

Modo de Preparación:

  1. Hacer una fuente con la harina, la mitad del azúcar y la sal.
  2. En el centro poner la mantequilla y la ralladura de limón. Integrar.
  3. Integrar los huevos y amasar.
  4. Cuando esté todo perfectamente integrado agregar el resto del azúcar y amasar.
  5. Agregar la “esponja”, o sea la levadura fermentada y amasar hasta que se obtenga una masa suave, que se despegue de las manos y de la mesa y que forme un velo al estirarla con las manos.
  6. Dejar reposar en un recipiente ligeramente engrasado y cubrir con un paño húmedo.
  7. Colocar en un lugar tibio hasta que duplique su volumen.
  8. Porcionar la masa y formar los panes.
  9. Colocar en una charola engrasada con manteca y dejar fermentar en un lugar tibio hasta que duplique su volumen.
  10. Meter a horno precalentado a 180 grados hasta que esté dorado y cocido.
  11. Barnizar con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar.

Para la esponja o levadura fermentada:

  • En un pequeño recipiente poner dos o tres cucharadas de la harina con media cucharadita del azúcar y la levadura.
  • Agregar un poco de la leche tibia para formar una mezcla un poco espesa, integrar bien.
  • Dejar en un lugar tibio hasta que duplique su volumen.

La muerte y la festividad

Yuri indicó que el Día de Muertos es un ejemplo maravilloso y riquísimo de un sincretismo en la cultura mexicana, que va más allá del mestizaje. Además de que es un festejo a la vida, es una celebración de la vida.

“Más allá de la tristeza, el pesar y la amargura, es la alegría de la vida y de la cercanía de nuestros muertos, más allá de pensar que los mexicanos se ríen de la muerte, no, los mexicanos vemos a la muerte con un sentido festivo, porque los muertos nunca nos abandonan, porque siempre están nuestros seres queridos cerca de nosotros y los traemos más cerca con el altar de muertos y por eso les brindamos ese festín”, agregó Yuri.

Durante una clase en la Escuela de Gastronomía Mexicana sobre pan de muerto, Yuri destacó la importancia en la ofrenda de muertos, ya que es el difunto el que está personificado a través del pan de muerto en el altar.

“El pan de muerto está hecho de trigo y con trigo se hace el cuerpo de cristo que es la hostia. Por otra parte está presente el maíz, del que está hecho nuestra carne, nuestros huesos, están presentes los dos cereales tan importantes para la cultura occidental europea y para la cultura mexicana, mesoamericana”.

Yuri lamentó la falta de imaginación de parte de los panaderos al elaborar el pan de muerto, ya que les ha dado por inventar nuevas presentaciones, como relleno de nata, relleno de chocolate y de crema pastelera, entre otros.

Considera que en El Cardenal se puede degustar un buen pan de muerto ya que es un lugar en el que se conserva la cocina tradicional mexicana, además de las ferias que se instalan afuera de las iglesias, ya que se puede adquirir otro tipo de pan, muy diferente al que estamos acostumbrados en la ciudad de México, como el elaborado con pulque.

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