Cecilia Ricárdez/SIPSE
MÉRIDA, Yucatán.- Con su pasión por la cocina y fidelidad por el sabor de Yucatán, el chef David Cetina Medina se desarrolló en el área gastronómica donde logró un impacto internacional, como lo demuestra su próxima participación en China en recepciones y cenas de gala en el marco de actividades y reuniones, entre el Gobierno del Estado y la nación asiática.

Desde niño, cuando cocinó su primer platillo, lomitos de Valladolid, supo que su vocación sería en el terreno culinario. Con los años aprendió que debía salir de la cocina y emprender trabajos de promoción de la cocina tradicional de Yucatán, como realiza en diferentes países y estados de México; además, forma parte de proyectos altruistas como “Chefs al rescate” y “Sueños de Ángel”.

Con nuevos proyectos en puerta, trabaja para seguir enalteciendo la gastronomía yucateca, que por su alta especialidad, está la altura de las mejores del mundo.

Actualmente cuenta con 10 propuestas en el mismo número de ciudades que quieren el concepto de su restaurante “La Tradición”, el cual está en vías de convertirse en franquicia.

El consentido de abuelita

Encantado por la cocina de su abuelita Aidé (q.e.p.d), no sólo por el sabor sino por la forma en que elaboraba los platillos y el amor que le prodigaba, creció entre cacerolas y recados de colores.

“Siempre me gustó la buena comida, y pegado, como dicen, a las faldas de mi abuela, nunca me faltaba algo rico, una lección y su cariño”, recuerda y sonríe por las escenas que regresan a su memoria.

Entrevistado en su segundo hogar, el restaurante, destacó que junto con la habilidad de apreciar los sabores desarrolló la capacidad para cocinar, y antes de los 10 años ya preparaba platillos, más allá de lo básico; su debut fue con unos lomitos de Valladolid.

El talento no sólo fue cultivado sino heredado, ya que por sus venas corre el gen restaurantero de gran tradición gastronómica.

Su abuelo fue Albino Medina Peraza, considerado el creador de la botana en Yucatán y su tío Jorge fundó el restaurante botanero “La Prosperidad”, uno de los más conocidos del Estado.

“Mi abuela me dijo, porque afortunadamente alcanzó a verme trabajar en lo que me apasiona: aún así sólo vendas panuchos tienen que ser los mejores, porque en tu cocina está no sólo tu prestigio, sino el de toda la familia”, abundó, al recordar aquel compromiso inculcado por la entrañable Aidé, su primera maestra.

De fonda a restaurante internacional 

A los 18 años, con la convicción de su vocación, pero sin los recursos para estudiar la carrera en ese momento, no se detuvo para construir su futuro, se convirtió en su propio jefe y equipo de trabajo, creando la fonda “La tradición”, porque desde entonces tenía claro que su cocina sería tal cual le enseñó su abuela: tradicional.

Aquella fue de las primeras oportunidades que tuvo para poner en práctica sus conocimientos empíricos sobre la gastronomía regional de Yucatán, respetando siempre los procesos auténticos de elaboración.A los 20 años tuvo la oportunidad de cocinar para los expresidentes Luis Echeverría Álvarez y Carlos Salinas de Gortari en las residencias de ambos exmandatarios.

Su pequeño negoció ganó popularidad de inmediato, añadió mesas, cuando no se dio abasto se cambió a un local. Tuvo un periodo inactivo el proyecto, experimentó en otros sabores y hace 11 años retomó el camino e inauguró el restaurante “La Tradición”, asociado con Manuel Ávila Rodríguez.

Actualmente el lugar cuenta con certificaciones y distinciones de alto nivel y el nombramiento “Tesoro de México” otorgado por la Secretaría de Turismo Federal, siendo el único en el Estado con esa categoría, el cual reconoce el estilo tradicional de su cocina.

Fue ganador del Certificado de Excelencia 2013 por la organización Tripadvisor, Distintivo H por cumplir los estándares de calidad en el Programa de Manejo Higiénico de los Alimentos y Distintivo Nacional Canirac (Cámara Nacional de la Industria Restaurantera). 

Por la carga de nostalgia con las que adereza sus platillos, logró llevar el sabor de Yucatán a diferentes estados de la República, en festivales de Estados Unidos, Canadá, y en breve estará en China; en diciembre en un festival de cultura mexicana en Singapur. 

“Ahorrar fue la mejor lección que aprendí de mi familia y desde niño me gustó el comercio, así que era parte de mi vida tener un extra para seguir trabajando, así fue como di los primeros pasos como empresario”, apuntó.

Aunque su mejor escuela fue la cocina y el trabajo diario, cuenta con diplomados de especialización gastronómica en la Escuela Culinaria del Sureste; además fue jurado de concursos de gastronomía y junto a chefs de alto nivel impulsa eventos que promueven el intercambio cultural a través de los alimentos de diferentes regiones.

Compartir bendiciones 

El chef David Cetina, con 23 años de ser restaurantero y una vida de gran experiencia, se considera bendecido y como tal comparte lo que ama con las nuevas generaciones y organizaciones no lucrativas. 

Bajo esta filosofía integra estudiantes de carreras de gastronomía para que aprendan en pleno terreno laboral como él hizo; además es colaborador de la asociación “Chefs al rescate” y “Sueños de Ángel”; en la primera institución, junto a los colegas convocados, donan su trabajo y platillos para una cena a beneficio y lo recaudado lo destinan a una fundación que ayuda a un sector vulnerable; en la segunda, apoya en los festejos de los niños preparando los alimentos y cooperando para los juguetes. 

“El trabajo del chef no se puede quedar en la cocina, sino más allá, ya que somos parte de una sociedad y tenemos que aportar, y qué mejor que para causas nobles”, reflexionó.

De trato amable y cálido como buen yucateco, en su segundo hogar, fue anfitrión de importantes personalidades de la televisión, el cine internacional, el teatro y la política, sin que esto deje ni un viso de soberbia, porque compartir el amor por la pasión de cocinar es su mejor carta de presentación.

Su trabajo también llama la atención de los medios locales, nacionales e internacionales, así como de campañas turísticas y programas de televisión especializados. 

Perfil

• David Cetina Medina nació en Mérida el 27 de enero de 1973, hijo de Adonay Cetina Sierra y de Rita María Medina Alcocer.

Datos

• “Premio a la cultura ciudadana”, en la categoría de Gastronomía 2014.
• Reconocimiento “Tesoro de México” otorgado por la Secretaría de Turismo Federal a su restaurante, el primero dedicado a la gastronomía yucateca, con ese distintivo.