Wendy Montalvo/SIPSE
MÉRIDA, Yucatán.- Los sabores de la cocina yucateca formarán parte del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, que elabora el chef Ricardo Muñoz Zurita.

La publicación, con 200 recetas aproximadamente, contará con la colaboración como coautora de Miriam Peraza Rivero, propietaria de un restaurante de la ciudad.

El diccionario tiene hasta el momento dos ediciones y el chef Muñoz Zurita trabaja en él desde hace más de 20 años. Como parte del proyecto se elaboraron tomos que incluyen recetas de cada Estado del país.

Hasta el momento se realizaron investigaciones en nueve entidades y 10 publicaciones, por la cantidad de información que se recopiló.  

Jafet Durán Camacho, chef investigador, participó ayer en una rueda de prensa, donde dio a conocer detalles de la publicación, que se divide en tres partes: la primera es la introducción, con la historia del platillo, su origen, si es un guiso diario o de fiesta y en qué temporalidad se puede disfrutar y sus variantes.

La segunda es la receta como tal, cuyo proceso se explica ampliamente para que cualquiera pueda elaborarla. También incluirá una nota contemporánea del platillo, con la evolución que ha tenido.

Por último tendrá dos glosarios con los ingredientes autóctonos de la región, utensilios, técnicas y los municipios en los que se elabora el guiso, entre otros datos.  

Miriam Peraza Rivero recordó que lleva un año trabajando en este proyecto en Yucatán. Sin embargo, hace una semana, junto con Jafet Durán, visitó varias comunidades del interior del Estado para autentificar las recetas.

Elaboraron 52 guisos, pues el proceso incluyó desde ir al mercado a comprar los ingredientes hasta la elaboración, paso a paso, de los platillos.

Peraza Rivero subraya que la publicación no es sólo un recetario, es también un compendio de cultura y turismo, que incluirá referencias de la cocinera, los modismos en maya y español de los ingredientes e imágenes de los guisos.

La también propietaria de “Manjar Blanco” dijo que Yucatán es de los estados más rezagados en cuanto al impulso del turismo gastronómico, pues no hay una feria que promueva la riqueza de sabores del Estado.

“Somos tercer lugar en el país en riqueza gastronómica, sólo superados por Oaxaca y Chiapas”, agregó.

Por su parte, Durán Camacho señaló que la gastronomía tradicional se pierde, “es cultura y forma parte de un proceso evolutivo”. 

En tres idiomas

• El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana se publicaría en inglés, francés y español.
• Los trabajos de investigación y autentificación de las recetas concluirán a mediados de 2015.
• Ricardo Muñoz Zurita es un importante chef, nombrado “profeta y salvaguarda” de la cocina mexicana por la revista Time. 
• Trabaja con un equipo de cocineros investigadores para sacar a la luz la publicación, cada uno labora en un Estado del país para recopilar y autentificar las recetas.