19 de Septiembre de 2018

Opinión

"Comidas mayas con pescado"

La pesca jugó un papel importante en la alimentación de los antiguos mayas, aunque no en la misma medida que la cacería y la cría doméstica de animales.

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La pesca jugó un papel importante en la alimentación de los antiguos mayas, aunque no en la misma medida que la cacería y la cría doméstica de animales. El consumo de pescados y mariscos entre los mayas y yucatecos, tanto los antiguos como los de hoy, no ha sido abundante, quizá por las dificultades que implica llevarlos del mar a la mesa. No es común encontrar pescaderos (que limpian, fríen y expenden el pescado) en pueblos del “interior del Estado”.

Al revisar fuentes y diccionarios del periodo colonial, hallamos algunas técnicas empleadas por la población maya para la conservación de pescados recién capturados: k’ak’bil kay (pescado asado a las brasas), ta’abil kay (pescado salado para que no se corrompa), también conocido como tasajo (hawchetah kay), que consiste en eliminar las escamas del pescado fresco y abrirlo por la parte de abajo para eviscerarlo, salarlo y secarlo de manera natural. Al pescado fresco, no cocinado, se le llamaba ak’al kay o che’che’ kay y al recién sacado del agua lik’ha’il kay. La forma más empleada para su consumo es frito (tsajbil kay).

Igual que las carnes de aves y mamíferos, las formas de preparación de pescados entre los mayas han sido muy sencillas. Algunas de éstas han dado nombre a platillos de la cocina regionales como el tikin xik (de tikin, seco y xiik, rajar o sajar) y que un diccionario colonial define como “pescado fresco, con manteca, sal y achiote cocido a las brasas”, aunque con el paso del tiempo se le han ido agregando otros ingredientes. Hoy día este asado se prepara generalmente con mero, abierto por la aleta dorsal, sajado y adobado con recado rojo; encima del cual se acomodan chile dulce en tiras y rodajas de tomate y cebolla. Se asa al carbón envuelto en hoja de plátano.

Otro platillo es el makum (del maya maak, tapa, tapar y kuum, olla de barro. Lit. “olla tapada”) es un estofado de postas de mero adobadas con recado de achiote disuelto en vinagre; cocidas con tomate, cebolla y chile dulce rebanados; perejil, hojas de laurel y ajo.

Ts’amchak o dzamchac es un término culinario (de ts’aam, remojar, sumergir y chaak, cocer en agua) que significa alimento cocido en agua, con pocos condimentos. El ts’amchak de pescado es un guiso que se hace con las cabezas del pescado fresco. Todo el condimento que llevan se reduce a unas cuantas pimientas negras enteras, uno o dos dientes de ajo, sal y unas hojas de orégano para darle sabor agradable.

Otras formas de consumir el pescado, reportadas en las fuentes coloniales, son desmenuzado (tsikbil kay), desbaratado con los dedos una vez ablandado con yerbas (mamak’kil kay). Aparece una forma de guisar el pescado con masa de maíz denominada k’olsakantah kay.

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