Joel González/SIPSE
MÉRIDA, Yuc.- Quienes visitan Yucatán se sienten cautivados por la gastronomía regional, debido a la complejidad de sus platillos, la variedad de sabores y el misticismo de sus ingredientes prehispánicos, lo que la convierte en una cocina que nunca se terminará de conocer.

“Los sabores rústicos, la textura y la ligereza de la comida representativa del Estado contagia el comensal y le transmite…”, aseguró el argentino Diego Alemi, chef desde hace una década del Hotel Presidente.

El entrevistado sostuvo que “a nivel mundial México crece como una de las gastronomías más ricas, especialmente la de Yucatán, donde se tienen muchos condimentos y sabores típicos de la región; se va de la mano de la cultura maya, que despierta el interés del mundo”.

Aseguró que el turista extranjero, en especial el europeo, busca la comida tradicional, por lo que no puede faltar en los restaurantes la cochinita pibil, los papadzules, el lomito de Valladolid y el poc chuc.

No obstante, también son receptivos a probar nuevas propuestas de sabores en los platillos “y quieren saber lo que siente un mexicano cuando come chile, lo que no es sólo la ‘explosión’, como en el caso del habanero, que contiene sabor y perfume, sin lastimar el estómago”.

El chef es partidario de la comida yucateca fusionada, ya que lo deja crear y le da herramientas. “Todo se transmite en el plato, en la esencia del platillo no se debe perder la esencia gastronómica y mantener las tradiciones siguiendo los protocolos para que la gente los disfrute, sin dejar a un lado la vanguardia, mezclando lo nuevo con lo tradicional”, consideró.

Cabe indicar que los restaurantes especializados incluyen en sus cartas platillos tradicionales que por lo general son preparados con los ingredientes básicos, como el maíz, la pepita de calabaza, el achiote y la naranja agria.

Influencia española, árabe y oriental

Al estar presente cada vez más en eventos internacionales, la gastronomía yucateca demuestra su evolución, y con los mismos ingredientes, pero desde la alta cocina, cautiva al paladar de exigentes comensales.

El chef yucateco Pedro Evia, propietario de K’u’uk y ganador en 2013 de Gourmet Awards Winner, señaló que hay conocimiento en diversas partes del mundo de la gastronomía de Yucatán “y nosotros lo que hacemos es la nueva cocina yucateca”; es decir, utilizar sabores, ingredientes y técnicas modernas para los ingredientes.

Apuntó que “es cierto que nos gusta mucho la cochinita pibil, que somos muy fans de los panuchos y a los salbutes, pero también hay que mostrar que existe una evolución, como siempre lo ha habido en Yucatán, no comemos como lo hacían los mayas”.

El chef yucateco explicó que la gastronomía yucateca tiene influencia española, árabe y oriental, “todo eso ha formado una evolución en la cocina yucateca que no para”.

“Tan es así, que hoy estamos cocineros yucatecos, como el caso de Roberto Solís, o un servidor, que seguimos haciendo esta nueva tendencia de cocina, ahora aplicada a los ingredientes locales”, explicó.

Evia participó la semana pasada en Millésime, cita gastronómica que en esta edición estuvo dedicada a México, y en la que compartió créditos con los chefs Pablo Salas, Johnatan Gómez Luna y Benito Molina, para preparar un menú de seis tiempos en tres restaurantes.

“A mí me tocaron tres platos, traje el potaje de lentejas Doña Raquel con cerdo; un Dzotobichay, que es un tamal yucateco con hoja de chaya y tomate frito y pepita, con una presentación modernista, y también me tocó hacer una ensalada verde con mucho ingrediente mexicano y yucateco”, expuso.

“Lo que más impresiona es el sabor, más que la técnica o el ingrediente que utilicemos. Siempre los sabores finales son los que pegan”, explicó el chef.

Sabor maya de “gourmet”

Los profesionales de la gastronomía se internan en las comunidades más apartadas de Yucatán para conocer la milenaria preparación de platillos de la cultura maya y con los mismos ingredientes y elaboración presentarlos en el servicio gourmet.

Las recetas se pueden aprender con la compra de un libro o navegando en internet; sin embargo, la alta cocina busca la esencia, y sobre todo, la ceremonia de su preparación, porque el sabor del platillo varía de acuerdo con el modo de elaboración.

En las últimas semanas, la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) se ha reunido con universitarios de gastronomía y chefs nacionales y extranjeros, quienes expresaron su interés en conocer la base de la cocina yucateca.

Los viajes de aprendizaje gastronómico se realizan en diferentes comunidades de la entidad, en donde los chefs buscan obtener la receta de las personas adultas (se reconoce el “roque secreto” de las abuelitas), así como el tiempo de cocción de los alimentos enterrados, seguidos de la elaboración de condimentos propios de la región, como los recados.