28 de Mayo de 2018

Yucatán

Platillo yucateco combina tres culturas

Es quizá uno de los guisos que representan mejor la adaptación de la cultura gastronómica maya con las influencias externas.

El brazo de reina es un platillo que se consume todo el año, aunque preferentemente durante la Cuaresma y Semana Santa. (Agencias)
El brazo de reina es un platillo que se consume todo el año, aunque preferentemente durante la Cuaresma y Semana Santa. (Agencias)
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Agencias
MÉRIDA, Yuc.- El brazo de reina o dzotobichay es quizá uno de los guisos que representan mejor la adaptación de la cultura gastronómica maya con la influencia del centro del país, consideró el chef yucateco, Pedro Evia Puerto.

En entrevista con Notimex, explicó que aunque se trata de un tamal, su receta contiene ingredientes característicos de estas tierras del sureste del país.

Refirió que no existe mucha información sobre la historia del brazo de reina, más que diversos modos de preparación con el paso del tiempo.

Para su elaboración, dijo, se utilizan la hoja de chaya, la pepita de calabaza, manteca de cerdo, huevo y salsa de tomate con cebolla que le dan una característica única con respecto a otros tamales elaborados en México y en el continente.

Manifestó que tampoco existe la certeza del origen de los tamales, sí se puede decir que los primeros surgieron entre las antiguas comunidades del centro del país y de ahí se fueron extendiendo hacia otras zonas.

De tal modo, que aunque el tamal es un elemento gastronómico cuyo origen proviene de otras partes del territorio mexicano, el brazo de reina representa una de las principales adecuaciones o adaptaciones de la cocina yucateca a un platillo o comida tan popular.

“En el caso del brazo de reina se puede decir que representa el antes y después de la forma en cómo se elaboraron o adecuaron los tamales posterior a la etapa colonial”, resaltó.

Los vaporcitos y tamales colados

Lo mismo aplica a otras variedades locales de tamales como los vaporcitos, los tamales colados y el mucbil-pollo, éste último consumido durante los festejos dedicados a los Fieles Difuntos.

Publicaciones especializadas en gastronomía también atribuyen un origen maya al dzotobichay, que en realidad viene de la palabra maya: Ts'o tobil chay, que significa “masa de maíz cocida con chaya”.

La chaya hay que pasarla por agua hirviendo para suavizarla, pues es una planta urticante, después se escurre y se debe picar para mezclarla con la masa, la manteca y la sal, y darle ese toque que hace del platillo una de las ofertas más destacadas de la gastronomía yucateca.

El brazo de reina suele cocinarse al vapor, que se dice fue una aportación española que a su vez la recibió de Egipto y por eso se le llama “Baño de María” en honor a una reina egipcia.

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