En riesgo de desaparecer, comida yucateca
Según la chef Patricia Quintana se debe cuidar el uso de los ingredientes originales.
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Cecilia Ricárdez/SIPSE
MÉRIDA, Yuc.- La reconocida chef Patricia Quintana alertó que “si no cuidamos los ingredientes originales, pronto dejaremos de comer cochinita pibil tradicional”.
Durante la presentación del proyecto “Tributo y renacer del ingrediente maya”, que busca rescatar los elementos auténticos de las recetas yucatecas en peligro de extinción, la especialista señaló que en la cocina tradicional mexicana “si no se cuidan el uso de los ingredientes originales,
“Yucatán no podrá obtener la certificación de Patrimonio intangible de la Humanidad, que otorga la Unesco”.
En rueda de prensa, la chef estuvo acompañada del director del proyecto y representante de “Gusto Buen Vivir y Comalca Gourmet”, José María Alva, y de la ingeniera agrónoma, Jazmín Amada Díaz, los cuales alertaron a la sociedad sobre la paulatina pérdida de ingredientes primordiales para que los platillos sean realmente de la cocina tradicional yucateca.
“Muchos productos se están perdiéndose porque ya no se están produciendo; por eso estamos impulsando este proyecto que busca el rescate de estos elementos tradicionales, pero también el apoyo a los productores porque el fin último es el comercio justo. La cocina tradicional yucateca quiere obtener el reconocimiento de Patrimonio Intangible de la Humanidad, pero actualmente no podemos comer sik de venado porque es una especie en peligro de extinción”, manifestó José María Alva.
Agregó que en este mismo sentido en pocos años no se podrá comer cochina pibil original.
A la vanguardia
“Con este rescate estamos a la vanguardia porque muchos chefs en el mundo buscan la preservación de los ingredientes tradicionales, como en Estados Unidos y Europa; en México estamos a tiempo”, apuntó.
Patricia Quintana recorrerá los bancos de sal en Celestún, con agricultores que se dedican a la siembra de la cebollita de Ixil y con productores de cerdo pelón, venado cola blanca y pulpo baby del mayab. La ruta comenzó ayer y terminará el próximo miércoles. También, visitará mercados para platicar con las personas que producen los recados y pastas para condimentar.
Por su parte, Jazmín Amada comentó que los ingredientes están desapareciendo si no fueran por los productores.
“Queremos adentrarnos a los mercados, porque los vendedores viven al día y si no tienen apoyo y asesoría dejarán su trabajo. Buscamos con base en investigaciones regresar a la pureza de los productos”, puntualizó.
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