21 de Julio de 2018

Yucatán

Falta de conocimientos básicos 'amenaza' a gastronomía yucateca

El reconocido chef David Cetina considera que para innovar se debe comenzar por dominar la base.

De acuerdo al chef internacional David Cetina, muchos cocineros jóvenes tratan de innovar en vez de empezar por el principio y conocer las bases de la gastronomía yucateca. (SIPSE)
De acuerdo al chef internacional David Cetina, muchos cocineros jóvenes tratan de innovar en vez de empezar por el principio y conocer las bases de la gastronomía yucateca. (SIPSE)
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Joel González/Milenio Novedades
MÉRIDA, Yuc.- Las nuevas generaciones de cocineros yucatecos se han empeñado en utilizar los condimentos tradicionales en la elaboración de refinados platillos de innovación pero desconocen la base, eso pone en riesgo la gastronomía tradicional, aseguró uno de los más reconocidos chefs locales.

No hay que ser egoístas, hay que transmitir estas recetas a los jóvenes que se interesan en la cocina vanguardista pero no saben cómo cocinar los platillos tradicionales como un arroz a la mexicana, una cochinita enterrada o un escabeche, lo cual es una equivocación ya que para innovar se debe comenzar por dominar la base, señaló en entrevista el chef David Cetina.

Dijo que lo único que les envidia a los italianos es el orgullo que tienen de su gastronomía, la cual llevan en la sangre y la defienden a capa y espada.

Asimismo el cocinero titular de uno de los restaurantes más prestigiados en Mérida dijo que es un orgullo que Yucatán 'esté' en todo el mundo, pero dejó claro que es responsabilidad de las figuras de la alta cocina yucateca el asesorar a estos nuevos exponentes para que los platillos se hagan “como Dios Manda”.

“Como ejemplo: el Poc Chuc no debe ser a la plancha, porque se convierte en un asado; el guiso debe ser preparado con carbón vegetal y no de piedra, para que conserve su sabor original”, apuntó.

Añadió que  los gobiernos tanto municipal, estatal como federal, están apoyando la gastronomía de la entidad porque ya se dieron cuenta de que además del turismo de reuniones, médico, de convenciones, de aventura y en general, se ha abierto un nuevo nicho que ha despertado un gran interés en el mundo, que es el turismo gastronómico.

Recados inigualables

Cetina recordó que chefs como René Redzepi, considerado hace dos años el número uno del mundo, llegó a Yucatán para probar sus sabores y se enamoró de los recados, ya que son únicos en la península. 

Con estos sabores nuevos que dan los condimentos, ofreció su menú degustación que costó 600 dólares, mismo que en dos horas acabó con toda su temporada, en su recién inaugurado restaurante “Nova” en Tulúm.

Asimismo detalló que muchos chefs también están llegando de incógnitos para descubrir los secretos de la gastronomía yucateca, que desde hace unos años se dio a conocer de manera global y que se ha puesto de moda en el mundo 

El cocinero recordó que el afamado chef Mario Espinosa, que atiende el ristorante “Bésame mucho” en Milán Italia y algunos otros de Europa, recientemente mandó a un chef Matthiew, de Londres, Inglaterra, para que hiciera una estancia en su restaurante “La Tradición”, con el objetivo de aprender cómo se cocinan y se preparan los platillos tradicionales.

“En este mundo globalizado, se están llevando los secretos, pero Yucatán se está dando a conocer en todo el planeta”, aseveró.

  • El chef David es uno de los más reconocidos en el mundo de la alta cocina local, nacional e internacional; entre sus logros, hace dos años participó en la Convención Mundial de Gastronomía en Milán Italia; y el  pasado septiembre, fue invitado a Hong Kong por una semana, como Chef de los festejos de la conmemoración de los 50 años del consulado mexicano en aquel país asiático, donde sirvió los platillos yucatecos a más de 6 mil personas.

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