18 de Enero de 2018

Yucatán

La 'moda' de los chefs en Yucatán

El reconocimiento de las instituciones formadoras en el Estado ha logrado llamar la atención de importantes organismos.

Chefs reconocidos a nivel nacional mundial visitan constantemente Yucatán en congresos, clases magistrales y concursos, en los que propician la participación de los jóvenes con platillos creativos.  (Milenio Novedades)
Chefs reconocidos a nivel nacional mundial visitan constantemente Yucatán en congresos, clases magistrales y concursos, en los que propician la participación de los jóvenes con platillos creativos. (Milenio Novedades)
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Cecilia Ricárdez/SIPSE
MÉRIDA, Yucatán.- Con la intensa exposición de los programas de cocina protagonizados por reconocidos chefs, así como la valoración de la profesión, la carrera de gastronomía y artes culinarias ha tomado auge en el Estado.

La moda llega al grado de que en la actualidad existen 12 escuelas dedicadas a este rubro, además de decenas de establecimientos privados y hasta especialistas que ofrecen clases para preparar diversos platillos.

El reconocimiento de las instituciones formadoras del Estado ha captado la atención de importantes organismos, por lo que en la entidad ya se tiene representación del Conservatorio de la Gastronomía Mexicana y próximamente operará el capítulo dedicado a Yucatán.

Hace 12 años se instaló la primera escuela culinaria, y en los últimos 10 años surgieron 11 casas de estudios más, con la oferta los estudios superiores en la materia. 

De acuerdo con los académicos de gastronomía, de esta manera Yucatán aporta profesionistas en el ramo para el país y el extranjero.

En entrevista, Eduardo Pérez Romero, colaborador en un programa sabatino de Grupo SIPSE y maestro de la Escuela Internacional de Chefs, destacó que a diferencia de décadas anteriores ya no es mal visto que los jóvenes estudien esta actividad y se dediquen a ello, como en cualquier otra profesión.

Destacó que las oportunidades de empleo son amplias, desde emprender su propio negocio, como trabajar en hotelería, restaurantes y viajar por todo el mundo aprendiendo y aportando su talento. 

Dentro de la formación de los futuros chefs, además de la cocina internacional, es importante un lugar primordial a la yucateca. 

Pérez Romero es promotor de la cocina mexicana y recientemente trabajó en una de las cadenas hoteleras más prestigiadas de la India.

Bejamín Peniche Góngora, director de la Escuela Internacional de Chefs, destacó que la fundación de la institución en Yucatán, hace cerca de nueve años, fue decidida por el lugar estratégico que tiene el Estado en el país, de manera que significaba una oportunidad laboral para los estudiantes.

Wendy Beatriz Ceballos Cruz, coordinadora académica de la Escuela Culinaria del Sureste (la primera en su tipo en Yucatán), destacó que ante el auge de interesados en la carrera de gastronomía, la institución aplica criterios de acceso para que estudien jóvenes con verdadera vocación, y no aquellos interesados sólo en el “glamour” de la profesión, debido a la atención mediática que han tenido los chefs en los medios de comunicación.

“A través del examen de admisión detectamos a los estudiantes que entran por vocación y no por moda”, apuntó, y destacó que tienen un 90 por ciento de permanencia de sus alumnos, ya que es el porcentaje que se gradúa.

Apuntó que han identificado gran demanda de chef para casas particulares, en especial familias de alto poder adquisitivo que contratan a sus estudiantes y egresados para eventos sociales, o para trabajar por temporadas en sus cocinas.

Luis Felipe Barocio, fundador de dicha casa de estudios, indicó que se contribuye a respaldar el nombramiento otorgado en 2010 a la comida mexicana como “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad” por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), acervo en que se incluyen las cocinas de varios estados.

Barocio es impulsor de la creación el Conservatorio de la Cultura Gastronómica de Yucatán, ya que considera que dentro de la formación de los futuros chefs, además de la cocina internacional, debe dársele un lugar preponderante a la yucateca. 

Por todo el mundo
  • Los directores y catedráticos de las escuelas de gastronomía coinciden que la carrera ha propiciado que universidades de tradición en licenciaturas administrativas y sociales integren esta disciplina en su oferta educativa.
  • Como parte de la formación, los estudiantes de este tipo de casas de estudio hacen servicios y prácticas tanto en México como en el extranjero, en hoteles y restaurantes.
  • En este contexto, desde Yucatán se han generado vínculos con instituciones de Sudamérica, Estados Unidos, Europa y Asia.
Qué servicio
  • Además de la formación académica, estudiantes de gastronomía realizan servicio social como parte de su programa educativo. 
  • Tal es el caso de los alumnos de la Escuela Internacional de Chefs, los cuales cada semana cocinan para un albergue que les propone la organización de Beneficencia Pública Yucatán. 
  • De esta manera contribuyen con la alimentación de sitios que apoyan a personas con desventaja social, a través de platillos nutritivos, con menús creados por los maestros y alumnos.
  • Todos los grupos de estudiantes son liderados por los académicos y benefician a diferentes instituciones cada semana. 
  • Esta actividad forma parte de la currícula y es un programa permanente de responsabilidad social que sensibiliza a los jóvenes para compartir su talento con sectores vulnerables.

Diplomado para personas con síndrome de Down

El sueño de una madre que haber logrado integrar a la vida productiva a su hija puso los cimientos de un programa innovador de enseñanza de cocina para personas con síndrome de Down, único en su tipo y propuesto desde Yucatán, dispuesto para ser replicado en cualquier ciudad, bajo el título de “Chef Especial”.

Luisa Ríos Lara, en honor a hija Miranda (q.e.p.d.), luego de tomar clases de cocina, propuso a la dirección de la Escuela Internacional de Chefs un diplomado para formar a jóvenes con este síndrome para que contaran con herramientas para formar parte de la vida laboral desde el plano de la gastronomía.

Así crearon, desde hace dos años, un espacio educativo para jóvenes con síndrome de Down en las instalaciones de dicho centro educativo. 

Los alumnos que toman el diplomado especial hacen su servicio en eventos y restaurantes

La primera generación está integrada por Julio Mota Sánchez, Oscar Hurtado Von Der Rosen, Jesús Enrique Ojeda Gaudiana y José Diego Sastré Espinosa, que provienen desde diferentes instituciones, pero que comparten con sus compañeros de clases regulares el amor por la cocina, la disciplina, la limpieza en los procesos y las ganas de superarse.

Al igual que el resto de sus compañeros, los alumnos de este diplomado especial hacen su servicio en restaurantes y eventos para que se fogueen en la actividad y puedan ser considerados en las plantas de trabajos de las empresas.

El diplomado tiene una duración de cinco semestres (dos años y medio); inicia dos veces al año, en febrero y agosto, con previa valoración, cuatro horas al día, de lunes a viernes. 

Aprenden el manejo de alimentos y bebidas, enfocada a la cocina italiana, nutricional, arte culinario, conservación de alimentos; fondos, salsas y sopas de la cocina mundial, técnicas de cocina a la parrilla, panadería, repostería, cocina mexicana, vegetariana, asiática, mediterránea, creativa y otros rubros que le aportan una formación amplia y suficiente para trabajar en cualquier restaurante. 

Diestros
  • Julio, Oscar, Jesús y José toman clases con los estudiantes regulares, tienen la misma exigencia y usan utensilios punzocortantes con supervisión, logrando un dominio del mismo, que sorprende hasta a sus maestros.
  • Estos jóvenes participaron recientemente en la “carrera de los pasteles”, que organizó la escuela y prepararon el menú durante unas competencias de olimpiadas especiales; tuvieron prácticas en un restaurante de mariscos.
Escuelas de gastronomía en yucatán
  • Licenciatura en Artes Culinarias (Escuela Internacional de Chefs).
  • Licenciatura en Gastronomía (Universidad del Mayab). 
  • Universidad Anáhuac del Mayab, Campus Mérida.
  • Licenciatura Internacional en Gastronomía (Universidad del Valle de México, UVM, Campus Mérida).
  • Licenciatura en Gastronomía (Escuela Culinaria del Sureste).
  • Grupo Isima.
  • Gastronomía UTM.
  • Colegio de Gastronomía del sureste (La flexibilidad de los planes de estudio permite al alumno cursar la carrera de Técnico Superior Universitario en Gastronomía en 4 semestres, o extender sus estudios a 8 semestres con la Licenciatura en Gastronomía).
  • Centro Universitario Felipe Carrillo Puerto.
  • Universidad Latino.
  • Universidad Mesoamericana de San Agustín (UMSA).
  • Centro Universitario Valladolid.
  • Universidad del Oriente (Valladolid). 
  • Universidad Tecnológica del Centro (Izamal).
¿Cuánto tiempo?
  • La licenciatura puede durar de 2 a 4 años y medio, según el programa educativo de cada centro de estudio.
  • También se puede encontrar en el nivel de técnico superior.
  • En Mérida se pueden encontrar especialidades y postgrados en la materia.

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