16 de Julio de 2018

Yucatán

Longaniza de Valladolid conquista nuevos paladares

El embutido, del cual se dice es de finales del siglo XIX, creado por Felipe Pérez Vázquez, se abre paso entre consumidores extranjeros.

La longaniza de Valladolid empieza a colocarse como ícono indiscutible de la gastronomía yucateca contemporánea. (Notimex)
La longaniza de Valladolid empieza a colocarse como ícono indiscutible de la gastronomía yucateca contemporánea. (Notimex)
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Agencias
MÉRIDA, Yuc.- La longaniza de Valladolid, un embutido nacido en la antigua ciudad colonial, empieza a conquistar de forma paulatina los paladares de propios y extraños y a colocarse como un ícono indiscutible de la gastronomía yucateca contemporánea.

La longaniza de Valladolid está preparada con carne de cerdo, condimentada con chiles anchos, ajo, vinagre, pimienta, comino, tomillo, clavo y mejorana al gusto. Se sirve asada, acompañada de naranja agria y salsa de chile habanero.

De acuerdo con Notimex, poco se sabe oficialmente de su origen, aunque en el blog denominado “Tópicos de la Gastronomía Yucateca”, del autor Narces Alcocer-Ayuso, relata que la creación de esta receta fue a finales del siglo XIX por Felipe Pérez Vázquez, a quien se le conoció como el “Rey de la Longaniza”.

Todo hecho a mano

El vallisoletano creó variedades de longaniza moliendo la carne a mano con ayuda de algunos artefactos y elaborando el picadillo con recado rojo y un poco de recado oriental.

El recado rojo consta de achiote y vinagre, mientras que el oriental está hecho de pimienta, clavo, orégano, comino y ajo, donde la sal tenía que ser bien medida.

Para el embutido tenían conos especiales y se hacían los nudos cada 40 centímetros y se amarraban las piezas con lazos de fibra de henequén, para colgarlas sobre tambores con brasas, con el objetivo de que se ahumaran, hasta que llegaran al punto exacto.

La longaniza se come en diversas formas, aunque se pide frecuentemente asada para hacer tacos, o mezclada con huevo, además de que se usa para potajes, comentó en entrevista la propietaria del restaurante “Manjar Blanco”, Míriam Peraza Rivero.

Este negocio recientemente participó en la segunda edición de la Semana de Yucatán en México.

“Aunque sin duda la estrella de la gastronomía yucateca es la cochinita pibil, poco a poco otros platillos como la longaniza empiezan a popularizarse fuera de los límites del estado y en especial en la capital del país, donde hay mucha admiración por la cocina local”, explicó.

Cada vez más solicitada

Aseguró que su similitud como otros embutidos populares como el chorizo en su variedad común o “verde”, hace que la longaniza de Valladolid sea de alguna forma “familiar” para los comensales de otras partes del país y por ello, cada vez la solicitan con mayor frecuencia.

“Aún no se puede decir que es un platillo estrella, pues antes que longaniza, la gente pide más otras opciones de comida regional como los panuchos, el queso relleno y el escabeche oriental, pero sí es un hecho que se está popularizando”, añadió.

Consideró que este “boom” de la comida yucateca debe ser aprovechado para atraer más visitantes al estado, por lo que sería analizar la posibilidad de llevar la Semana de Yucatán a otras ciudades del país, por lo menos con las de mayor densidad poblacional como Monterrey y Guadalajara.

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