Patricia Piña/SIPSE
MÉRIDA, Yuc.-En uno de los mercados más competitivos, el restaurantero, los empresarios del ramo buscan, a través de la obtención de certificaciones de calidad e higiene, dar un plus a sus clientes, por lo que cada vez son más los establecimientos en Yucatán que se fijan el reto de obtener distintivos que los coloque entre los mejores del país.

De acuerdo con datos proporcionados por el sector en la entidad, cada vez más los propietarios de esos negocios han tenido que recurrir a nuevos esquemas de certificación que les permita no sólo elevar sus niveles de calidad en la producción, sino también estar en competencia con los parámetros internacionales.

En la entidad, el auge de la certificación se ha dado en la obtención del Distintivo H, el cual garantiza a los comensales que degustan productos con un estricto manejo y control sanitario, y que son insumos de primera, que es por lo que el cliente paga.

Se estima que en el último año son cerca de 15 los establecimientos que han obtenido esa certificación ante empresas con prestigio nacional e internacional que se dedican a la evaluación de los esquemas de manejo sanitario.

Mientras que con el Distintivo M, otro de los esquemas de certificación, se contempla no sólo el manejo higiénico y las normas sanitarias, sino también los esquemas de modernización y administrativo.

Ese distintivo es un poco más complejo, por enfocarse a todo lo relacionado con los esquemas internos de los negocios, desde lo administrativo hasta el tratamiento de los alimentos higiénicos, en ese proceso están involucrados 80 establecimientos del ramo.

El ISO 9000 se trata de una certificación que en términos de calificación es lo más elevado que se puede tener, y lo que posesiona a la empresa o negocio que lo obtiene en estándares internacionales; sin embargo, en la entidad no hay un solo restaurante que cuente con ese esquema, a pesar de que algunos empresarios de forma interna aplican esquemas productivos y de calidad similares a los que exige ese distintivo.

Para que un restaurante obtenga una certificación es necesario pasar por todo un proceso, el cual puede costar entre 100 mil y 400 mil pesos, además de la inversión para mejorar su infraestructura.

La Canirac, a través de su centro de capacitación, aplica cursos y programas de asesorías para que los restauranteros que buscan obtener la certificación lo logren sin mayor problema.

Vigilancia a informales

manejo de los alimentos no se puede improvisar, y menos cuando de ello depende la salud de un sector de la población, señalan empresarios restauranteros que aseguran contar con dinámicas establecidas en los estándares de calidad tanto de los productos que adquieren como el que llega a la mesa de los clientes.

No obstante, se considera que las fondas, taquerías y puestos ambulantes que operan en la informalidad no cuentan con las medidas efectivas de higiene y calidad, por lo que es necesario que las autoridades en materia de salud supervisen más a este tipo de negocios.

Y es que la falta de personal en el área de vigilancia sanitaria ha generado que las revisiones no se realicen de forma periódica, lo que ha permitido que algunos negocios de comida informal relajen la supervisión, contrario a lo que ocurre en locales donde se expende bebidas embriagantes.

Los restauranteros establecidos señalan que cuentan con un esquema definido en la elección de sus productos, así como en el manejo de los alimentos en el área de la cocina, lo que garantiza la calidad del producto que se sirve a los comensales.

Los empresarios afirman que algunos negocios han contratado personal especializado para supervisar que el alimento y el servicio que ofrecen sean de calidad.

Entre las medidas que algunos restauranteros toman para garantizar que la comida sea de calidad se encuentra verificar el sabor del producto, su textura y olor.

La Canirac manifestó que, en caso de que algún comensal no esté satisfecho con el alimento que se le ha servido, las condiciones del producto o la atención, puede informar a ese organismo empresarial para que lo reporte al propietario del establecimiento.

Carta de presentación

Ante la creciente competencia en el sector restaurantero, los empresarios del ramo buscan establecer estrictas dinámicas y controles sanitarios para ofrecer a sus clientes mejor calidad en el manejo de sus productos y en el sabor, aseguró el presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac), Álvaro Mimenza Aguiar.

El empresario consideró importante que los clientes se vayan satisfechos, no sólo por el sabor de los platillos, sino también por el servicio y la higiene en el manejo de los alimentos, así como por la calidad de los insumos.

“Para el sector es importante ofrecer estándares de calidad elevada, que nos ayude atraer a más clientes, sobre todo porque existe bastante competencia, no sólo por los restaurantes establecidos, sino también por el ambulantaje, el cual ha ganado terreno”, afirmó.

El dirigente de la Canirac explicó que el manejo sanitario de alimentos en Yucatán está regido por la Secretaría de Salud, dependencia que de forma periódica inspecciona a los negocios establecidos para determinar si cumplen con el buen empleo de las bebidas alcohólicas, evitando que sean adulteradas, así como de los alimentos.

“Para abrir un negocio en este giro comercial es necesario solicitar, además de los permisos de uso de suelo que emite el Ayuntamiento de Mérida, una determinación sanitaria (licencia de alcohol), para la cual se requiere cumplir con más de 250 normas”, señaló Mimenza Aguiar.

Precisó que tener ese permiso les representa un compromiso con los clientes y con la autoridad sanitaria, ya que se debe tener una estricta vigilancia en cada producto utilizado en la elaboración de los alimentos, así como en la limpieza de las cocinas y áreas de trabajo, el manejo de alcohol y la higiene del personal.

“Los restaurantes por lo general contamos de forma interna con medidas y mecanismos para tener una adecuada higiene en los negocios, normas que estipulamos con el personal, ya que nunca sabemos cuándo podemos ser objeto de alguna revisión sanitaria”, mencionó.

El dirigente empresarial mencionó que durante el año pueden ser objeto de dos o más revisiones de la SSY, que evalúa no sólo las condiciones de higiene en el tratamiento de los productos, sino que el personal esté libre de alguna enfermedad que pueda generar algún problema, así como el manejo de las bebidas.