Aminetth Sánchez/Milenio Digital
MÉXICO, DF.- Desde febrero pasado, Japón exporta a México carne de res tipo wagyu, cuyo precio por kilogramo de este producto ronda los dos mil 300 pesos, es decir, el equivalente a 30 kilos de bistec a razón de 80 pesos el kilo.

Pero ¿qué hace especial a esta carne japonesa que cuesta tanto? Su origen, el cuidado y la alimentación que recibe la vaca durante su crianza, justifica Hideyuki Takahashi, director general de la Organización de Comercio Exterior de Japón (Jetro, por sus siglas en inglés).

El ganado con denominación wagyu es criado bajo la filosofía de ser integrantes de una familia, explica la organización. A cada una de las vacas se les otorga un nombre desde su nacimiento y son alimentadas con los más altos estándares de higiene y calidad.

“Cada una de las vacas es perfectamente rastreable, desde su nacimiento hasta el momento que llega al punto de venta, por lo que cualquier persona puede acceder al Centro Nacional de Cría de Ganado en Japón y saber la fecha de nacimiento, sexo, raza, la información general de sus criadores y su proceso de transporte hasta el consumidor final”, explica.

El grado de rastreo va más allá. Takahashi afirma que las personas pueden incluso saber qué comió el ganado durante su crianza.

La carne de res wagyu tiene un color rojizo más intenso que de la carne común. (bestwagyubeef.wordpress.com)

Además del origen, el alto precio se ve influido por el sabor de la carne que también es exportada a Estados Unidos y Europa.

“La carne wagyu (Wagyu Japanese Beef) es rojo brillante con alto porcentaje de marmoleo y con un gran sabor y suavidad. La carne tiene una alta concentración de omega-3 y omega-6, mayor porcentaje de grasas mono saturadas y es extremadamente baja en colesterol. El marmoleo y sabor de la carne de wagyu no tiene comparación”, destaca la organización.

Actualmente sólo dos empresas -ubicadas en Iwate, al sur de Japón, y Gunma, en el centro del país- pueden exportar la carne tipo wagyu a México. Lo hacen a través de la empresa Jamex. Sin embargo, otras cuatro compañías están en proceso de certificación con el Gobierno mexicano para que puedan comercializar dicho producto como parte del Acuerdo de Asociación Económica México-Japón.

La Asociación de Productores y Exportadores de Carne de Japón estima que serán exportadas 10 toneladas de este tipo de carne a México durante el periodo abril 2014 a marzo 2015. Sin embargo, los especialistas prevén que no impacte mucho en los valores de importación entre ambos países.

A la pregunta de por qué México fue seleccionado como uno de los mercados para comercializar dicha carne, Raúl González, director de Promoción Comercial de Jetro, asegura que el país cuenta con muchos restaurantes tanto de comida tradicional japonesa como gourmet en los que podría venderse.

“Esta exportación va para un nicho de mercado muy especial, el premium, por ser un producto muy tradicional de Japón”, dice.