Patricia Itzá/Mérida
La dinámica restaurantera ha evolucionado en los últimos años, sobre todo en Yucatán, donde ha crecido el sector turístico y de servicios, y el tema gastronómico se ha convertido en un pilar del desarrollo de Mérida y del Estado.

El presidente de la Comisión de Jóvenes de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Carlos Cárdenas Cáceres, advirtió que en la actualidad las aplicaciones móviles con las que solicitan servicio de comida los ciudadanos les impacta de manera negativa, lo que obliga a la nueva generación de emprendedores a crear estrategias para generar las utilidades que sus padres o abuelos lograban en el ramo de la gastronomía.

“Esta nueva táctica digital ha venido a cambiar de manera drástica la manera de consumo de los yucatecos. El Estado se había distinguido por ser uno de los de mayor porcentaje de ventas a domicilio”, explicó.

Este tipo de atención representaba entre el 25 y 30 por ciento de las ventas que realizaba el establecimiento de comida; en la actualidad, las aplicaciones han venido a obtener ese porcentaje, ya que ellos cobran por el servicio que solicite el cliente.

Debido al cambio de vida y la aplicación de la tecnología en las actividades diarias, las aplicaciones han sido una opción fácil de utilizar, principalmente para el sector joven, es decir, los llamados “millennials”.

Cárdenas Cáceres dijo que los padres o abuelos fundadores de restaurantes tenían una ganancia del 20 por ciento, mientras que ahora solo obtienen entre un 3 y 5 por ciento de cada platillo.

Dijo que esto ha generado que apuesten a estrategias de venta en sus menús o en promoción para que el cliente llegue al restaurante, ya que otra de las cuestiones negativas que enfrenta la nueva generación de restauranteros es el elevado precio de consumo.

“En 2018 la inflación agropecuaria, que abarca las frutas, verduras y carnes, fue de un 8 por ciento superior a años anteriores, porque subió el precio de diversos productos como el cerdo y el aguacate; antes respondíamos a métodos cíclicos de aumento, ahora no podemos”, explicó.

Agregó que el alza en los energéticos también los afecta, ya que crean un efecto dominó, como es el caso de la gasolina para el traslado de los productos, así como la electricidad para que funcionen las neveras.

“Por esta razón los precios de los insumos no dejan de aumentar, incrementan de manera sostenida, ya no responden a tendencias cíclicas o de temporalidad, sino al aumento generalizado del consumo eléctrico”, precisó.

Aseguró que los jóvenes restauranteros tienen un panorama complicado, ya que el rendimiento en los negocios de comida ha bajado en los últimos años, es decir, cada vez deja menos esta actividad, debido a la competencia y la situación que enfrenta el mercado.

“Antes, los restaurantes crecían en tamaño: cuando les iba bien, los empresarios cerraban su local pequeño y se quedaban para atender el grande, eso lo hacían los padres, los abuelos, se medía su crecimiento en la ampliación de sus locales”, indicó.

Actualmente, con el crecimiento de la ciudad, la sociedad exige tener múltiples ubicaciones, debido a la dinámica de transporte y movilidad, por lo que ahora es más complicado moverse; antes la familias iban todos a un mismo sitio, actualmente cada integrante busca opciones diferentes.

“Ahora los restaurantes tienen que ir donde está el cliente, no ellos a nosotros. La dinámica es diferente, el crecimiento se mide en el número de sucursales y no en el tamaño, como antiguamente”, apuntó el joven empresario.

Esa manera de vivir ha permitido la entrada de franquicias y marcas nacionales e internacionales en varias partes de la ciudad, lo que significa un reto para el sector joven, que busca establecer sucursales eficientes y con buenos precios.