Cecilia Ricárdez/SIPSE
MÉRIDA, Yuc.- El deficiente manejo en el control de la cruza del cerdo pelón con ejemplares comerciales generó una “erosión genética” y una baja de pureza, lo que ubica a esta especie porcina en peligro de extinción, afirmó Ángel Sierra Vázquez, investigador del Instituto Tecnológico de Conkal.

Ante ello, el especialista señaló la urgencia de implementar un proyecto con enfoque institucional para convertirlo en política de Estado, ya que, de continuar la situación actual, en cinco años el cerdo pelón estará en un estado crítico… y en vías de desaparecer.

Para aportar a la conservación, Sierra Vázquez encabeza un equipo de académicos que está en proceso de enviar a un “banco de semillas” de Jalisco el germoplasma de cerdo, el cual se congelará para su preservación.

“Normativas de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) indica que, en el caso de los cerdos, debe haber mil hembras y con un mínimo de 50 sementales puros, en edad de reproducción, con su libro genealógico y registros productivos de cada ejemplar”, advirtió.

En Yucatán, detalló, muchos ejemplares no tienen estas características, por lo que no se puede garantizar que sean puras; no hay elementos para asegurarlo, porque no todos los productores lo hacen, “si seguimos así, no sé si lleguemos a cinco años, y ya no podamos hacer nada con los cerdos”.

Nivel de riesgo

Esta raza de cerdos, dijo, se pondrá en un nivel crítico o de riesgo, una categoría que marca la FAO, que indica que tendríamos 50 hembras en edad reproductiva y cinco sementales puros en estado de reproducción, es decir, que estarían a punto de desaparecer por cualquier riesgo, “por un huracán o algún factor climático, y si no están ubicados, no se podrán rescatar”.

Sierra Vázquez destacó que ante esta realidad, en breve comenzarán un curso de capacitación con un grupo de cerca de 30 productores, para la cría responsable del cerdo pelón y así garantizar su preservación, ya que actualmente enfrentan el problema para desplazar el producto debido a intermediarios que pagan poco por el trabajo y revenden el producto.

En este sentido, los productores que buscan las mejores prácticas se promocionan directamente con los empresarios. Los académicos sugieren que este grupo se una para hacer una organización responsable y respaldada por la institución que garantice los sistemas de control.

Recordó que hace cinco años hubo gran interés por el tema, ya que se incentivó a varios productores que incursionaron en la actividad, pero de no reforzarse la actividad puede decaer y la crianza quede en el nivel de traspatio, “pero con todas las desventajas que implica”.

Al rescate del cerdo pelón

El instituto encabeza el proyecto “Estudio, rescate y conservación del cerdo pelón mexicano en la Península de Yucatán”, que en la entidad se reactiva, mientras que en Quintana Roo se desarrolla desde hace más de un año, y Campeche está incursionando.

“En la actualidad no podemos competir en cantidad con las razas comerciales, ni queremos, porque en este cerdo su selección genética no ha tenido la mano de obra y queremos tenerlo libre del peligro de extinción”, agregó.

Destacó que en seis meses tendrán listas las muestras que se congelarán en el banco de germoplasma de México, ubicado en Jalisco, para preservar la especie. 

Consideró que si se conjugan los esfuerzos de productores con buenas prácticas, el mercado gourmet, que consume el producto, y con el apoyo de las autoridades, se puede lograr la implementación de un proyecto con enfoque institucional para convertirlo en política de Estado, con el fin de garantizar que la actividad sea viable y la raza no se pierda, porque aporta la identidad cultural y gastronómica.

Propiedades de la carne del cerdo pelón

(Con base en dos tesis del Instituto Tecnológico de Conkal, del tema perfil de ácidos grasos y características fisicoquímicas de la carne del cerdo pelón y canal)

• En textura, color, sabor y olor dio como resultado calidad del producto cárnico que satisface al paladar.
• Tiene características fisicoquímicas iguales que las razas comerciales, lo que lo hace competitivo.
• En el tema del perfil de ácidos grasos, destacan aquellos que se traducen en elementos como el Omega 3 y Omega 6, que benefician al corazón.
• Estos elementos se encuentran también en el cerdo ibérico, por su tipo de alimentación y el cual es altamente valorado para productos como el jamón serrano. 
• Tiene un valor agregado al aprovecharse para hacer jamón cocido, chorizo español y cochinita pibil enlatada para comercializarla.

La demanda...

En dos meses se dará a conocer una segundad tesis en el Instituto Tecnológico de Conkal sobre el tema: perfil de ácidos grasos y características fisicoquímicas de la carne de cerdo, en la que se revelarán datos sobre las bondades de sus componentes.

En la actualidad, inversionistas de Yucatán dirigen su producto a la Riviera Maya, uno de los sitios que más demanda la carne del cerdo pelón. No obstante, en la entidad y otros sitios de México también se consume este cárnico.

Los sitios donde se concentra la producción del cerdo pelón en Yucatán son: Umán, Tetiz, Mérida, Cansahcab, San Felipe, Ixil, Izamal y Conkal.

Proyecto de ley

En mayo de 2013 se entregó el proyecto de Ley para la Protección y Creación de las Razas Originadas del Cerdo Criollo del Estado de Yucatán a los integrantes de la Comisión de Desarrollo Agropecuario de la LX Legislatura del Congreso local.

La Asociación Mexicana Especializada en Cerdos Criollos (Amecc) elaboró el plan con el que se busca proteger y garantizar la calidad de la especie, tanto en su producción como en su comercialización.

Esta ley tiene como objetivo el aprovechamiento, uso racional, desarrollo tecnológico sostenido de la actividad en los diferentes aspectos del cerdo criollo y líneas genéticas, así como establecer mecanismos para la protección, vigilancia, seguridad zoosanitaria, evitar fugas genéticas y sancionar a las personas que pongan en riesgo la viabilidad de esta actividad y el mal uso del cerdo criollo y demás razas y líneas genéticas...

Un ejemplar de la península

• Es un recurso mexicano, en especial de la Península. Los ejemplares llegaron tras la Conquista y de acuerdo con la genética, después de 30 años que llega un recurso y éste entra en contacto con la naturaleza del lugar, se activan algunos genes en su genoma y entran en contacto con el ambiente. Resistieron los más aptos, por lo que la adaptación lleva cientos de años, y ya son considerados mexicanos.
• Han demostrado, gracias a esa adaptación, ser muy rústicos, soportan el clima del trópico, resisten enfermedades y, si el manejo es adecuado, no son necesarias las vacunas.
• La producción de cerdo pelón es amigable con el medio ambiente y más sustentable; usan eficientemente el agua, no contaminan el manto freático, las heces se depositan en seco y sirven para enriquecer el suelo. 
• No necesitan vacunas, ni antibióticos; crecen en ambientes de bienestar animal, en espacios abiertos; su alimentación es cuidada y la higiene controlada; por lo que el producto cárnico es ecológico y de calidad. 
• Su genética no ha sido tocada por el hombre.
• Se adaptan a condiciones difíciles con fuentes alternativas de alimentación como diferentes granos y pastos de la zona, que no suplen a su dieta, pero al hacerlo hasta en un 40 por ciento no se afecta su productividad; esto impacta positivamente en el bolsillo del productor, ya que no dependerá de sorgo, soya o granos que vienen vía Progreso del extranjero y es inestable económicamente.

Van por el mercado gourmet

Ante el alto costo de crianza, venta por kilo y ejemplares del cerdo pelón, los productores yucatecos compiten con las grandes empresas que distribuyen cerdo americano a bajo costo, por lo que su mercado principal es el gourmet, el que valora el sabor y precio del cárnico, el cual se vende entre 150 y 180 pesos el kilo.

La ingeniera agrónoma y propietaria del Rancho Multunkú, carne ecológica de cerdo pelón, Jazmín Díaz Vázquez, destacó que debido a la baja demanda, quienes se dedican a esta actividad diversifican sus acciones con ganadería, ya que no existe una organización para lograr un comercio justo, con promotores que paguen “precios dignos”.

Destacó que los esfuerzos son disgregados y urge una actividad más regulada, de corresponsabilidad con las autoridades correspondientes. 

No obstante, destacó que se identifican en Yucatán dos grupos, en el ramo empresarial la Asociación Mexicana Especializada en Cerdos Criollos A. C., integrada por productores, y otro colectivo independiente de productores, el cual trabaja a menor escala, que se enfoca en el impacto social de la cría de esta especie, así como el cuidado de las afectaciones ecológicas y beneficios económicos directos para contrarrestar el “coyotaje”, en el que intermediarios compran a bajo costo el producto y lo revenden a las empresas.

En este segundo grupo se encuentra Díaz Vázquez, quien además ofrece asesoría agropecuaria sostenible con su proyecto de “Ganadería Sustentable Yucatán” y se capacita para desarrollar su empresa y dar valor agregado a los productos. 

El origen

• El cerdo pelón mexicano es un genotipo único generado de los traídos a México durante la Conquista; para entonces en estos territorios no existía puerco doméstico.
• Ponen sabor “exclusivo” a platillos con carne porcina
• Chefs integran el producto yucateco a la cocina fusión, gourmet y tradicional, pues reconocen el valor agregado que aporta a los platillos

Sabor “exclusivo” a platillos

Integrando la carne al cerdo pelón a la cocina fusión, gourmet y tradicional yucateca, chefs de probada trayectoria reconocen el valor agregado que aporta esta especie en sus platillos, pues consideran que su sabor es intenso y bien aceptado por los comensales.

No obstante, los platillos se perfilan para un sector de alto poder adquisitivo, ya que los precios del menú con este elemento tradicional son superiores al de aquellos que se cocinan con cerdo americano.

Con la convicción del impacto positivo en el ramo gastronómico, empresarios emergentes y restauranteros prestigiados institucionalizaron desde el pasado 3 de agosto, para que de manera anual se lleve a cabo el Festival del Cerdo Pelón para promover el comercio justo y sustentable; además, servirá para presentar platillos con la carne de esta especie criada por productores de comunidades yucatecas.

“El sabor es diferente, ya que al ser criado de manera artesanal crece a su tiempo, alimentados de forma natural, sin químicos, y eso se siente en la carne”, apuntó el chef David Cetina Medina.

Sabor particular

Explicó que se trata de un sabor particular respecto al cerdo americano; “todo se basa en la forma en la que los crían y el cuidado en su alimentación; promuevo la valoración del ingrediente, cocinando e integrándolo al menú”.

El experto explicó que quien debe dar la importancia significativa al cárnico es el comensal para rescatar al cerdo pelón.

Este producto, dijo, es más caro que el cárnico regular, ya que no se produce de la misma manera que la especie más vendida.

Nosotros lo promovemos, para el nicho de mercado que pueda pagarlo y que lo valore, “no es para cualquier paladar y bolsillo”.

Como parte de la preocupación por promover el consumo de esta especie porcina, restauranteros, empresarios y chefs reconocidos por la difusión de los sabores yucatecos se unieron en la primera edición del Festival de Cerdo Pelón, una muestra gastronómica y de cerveza tradicional realizado el 3 de agosto y que demostró el interés de la gente por este elemento de la cocina local.

Uno de los objetivos fue apoyar a las cooperativas de familias que crían cerdo pelón, con el fin de establecer un puente directo entre los chefs, restauranteros y productores.

La organización estuvo a cargo de la Fundación Colectivo Pozo del Jaguar, la cual agrupa a los productores y chefs que incluyen al cerdo pelón en sus platillos, entre ellos David Cetina, de la Tradición; Pedro Evia, de K’uu’k; Roberto Solís, de Néctar, y Ariana Schönborn, fundadora de Malta Cerveteca, así como Gastropub, anfitriona y organizadora del evento.

Sin 'coyotes'

El chef David Cetina, ganador del Premio al Mérito de Cultura Ciudadana por el Ayuntamiento de Mérida, reveló que durante una reunión de restauranteros con el gobernador Rolando Zapata Bello propuso desarrollar un esquema de relación para compra directa con los productores, para no dejar espacio a los “coyotes” que revenden y pagan a los ganaderos.