Los mayas peninsulares aprendieron a sembrar, cosechar y procesar el cacao (Theobroma cacao) de una manera tan eficaz que no ha cambiado mucho a lo largo del tiempo. Su cultivo requiere de condiciones específicas de suelo, clima y, sobre todo, buena humedad y sombra. Las fuentes nos hablan de algunas plantaciones en regiones del sur y oriente de la Península o en suelos de concavidad grande o rehoyadas (kalax o k’óom) idóneos para acumular humedad.

Un pie de cacao para trasplantar se conocía como junxeek kakaw, y cuando los capullos se abren como flores (top’ankil). A la mazorca de cacao (u k’ab kakaw), y su cáscara (u paach kakaw). Si el fruto estaba muy maduro en el árbol le decían kokox kakaw, y p’iste’ si era pequeño. Sabían de plagas y hongos (yik’inche’) que afectaban al cacaotero.

El tueste de los granos era esencial, pero antes se secaban de manera natural (tikin kakaw) y luego se tostaban (k’éel) en comal o sartén. Se tostaba bien (tak’an k’éel) para que hiciera mucha espuma al batir. Ts’íil es el proceso de deshollejar o quitar la cáscara del cacao: ts’íil le kakawo’ (pela el cacao). Al molido para reducirlo a pasta se llamaba juuch’bil kakaw.

En la antigüedad el cacao se usaba y consumía de diversas formas, pero más como bebida sagrada, ritual o festiva: chocolate o chukwa’. Diego de Landa advierte en la Relación de las Cosas de Yucatán (1566) que los mayas hallaron formas de aprovechar su sabor y de matizar su amargor.  Hacían un refresco con cacao y maíz tostado y molido con un poco de pimienta y otras especias (tamchukwa’). Con las hojas del nixtulo flor de oreja (Cymbopetulum Mayanum) daban aroma al chocolate.

Hacían una bebida caliente y espumosa mezclando cacao tostado con maíz molido para convites de los señores y gente principal que se bebía en abundancia. Elaboraban otras, una muy apreciada se hacía con la manteca del cacao; o el che’olis ya’, con cacao, maíz tostado y pepitas de zapote. Al saka’, bebida fresca de masa de maíz semi cocido endulzada con miel, a veces le añadían cacao. Las fuentes nos refieren un panecillo de chocolate que llamaban patbil chakaw ha’. El chocolate acompañaba a los muertos en su tránsito al inframundo; hoy, sigue siendo una ofrenda esencial para los finados.

Existían técnicas para batir y espumar el chocolate (jaax chukwa’) en el vaso chocolatero con un molinillo; así como una variedad de enseres: metates (ka’), vasijas chocolateras (bok’obxuten, ix-chukwa’) y pequeñas bolsas (toon) para guardar dinero o cacao.

El cacao era muy valorado, no solo por su gran sabor, sino por sus propiedades estimulantes. El Diccionario Maya Cordemex señala que a los bebedores habituales de chocolate se les llamaba ah-uk’ chukwa’.

Fue una medida de valor en el Postclásico con el que podía intercambiarse casi cualquier cosa y también se daba como regalo a algún familiar o ser querido. Era una dádiva que no faltaba en las concertaciones de casamiento (ts’a muhul). La madre del novio o algún otro familiar llevaba regalos en un cesto nuevo a casa de la novia, consistente en pan especial, cacao o chocolate y azúcar, entre otros.