Aunque la gastronomía maya yucateca posee rasgos en común con la de otras regiones mesoamericanas -debido a que la dieta estaba basada en productos de la milpa-, existen diferencias significativas, tal como ocurre con otras manifestaciones culturales. Las crónicas, registros y diccionarios del maya yucateco consultados nos revelan el mantenimiento de pautas culturales en la preparación y consumo de alimentos, que han sido trasmitidas generacionalmente, aunque con el paso del tiempo hayan adoptado nuevos ingredientes haciendo la comida más variada.

La lista de plantas y alimentos nativos de la Península es vasta, algunos de los cuales muy probablemente hayan sido introducidos por grupos del Caribe como los taínos, o nahuas del altiplano, con quienes los mayas ya habían tenido contacto desde antes de la invasión española. En principio, las formas de preparación de los alimentos consumidos cotidianamente entre los antiguos mayas eran sencillas, sin complejos procedimientos culinarios que incluían maíz, calabaza, frijol, tomate, chile; a diferencia de las comidas ceremoniales y festivas que incluían aves y carnes y que requerían de un proceso especial de preparación, tal y como lo vemos hoy día.

El maíz (nal) encontró numerosas expresiones gastronómicas más allá de las tortillas y los tamales. La iconografía maya y los registros arqueológicos nos muestran diversos usos y combinaciones del maíz con miel, cacao, chiles y otros vegetales. Existen variedades de maíz (tierno o seco) que son más adecuadas para elaborar determinados platillos o bebidas.

Los métodos de conservación y cocción de las carnes de animales silvestres o del patio: asado o ahumado de forma natural a la leña o al carbón, o cocido en el píib subterráneo, agregan un toque y aroma especial a la comida. Las carnes previamente saladas mejoran además su aroma y textura. Los alimentos guisados en fogones con leña o carbón adquieren un sabor especial. El ahumado es un aroma y sabor asociados a la comida campesina que sigue muy presente en los pueblos mayas.

Llama la atención que, a pesar de haber cultivado tubérculos como el camote, el makal y la yuca, los mayas peninsulares solo los consumían y consumen como postre o en atoles y no como comida. A diferencia de la región del Caribe (Cuba) donde forma parte de la cocina típica y se consumen en caldos, carnes, sopas y purés.

La cocina maya peninsular comenzó un proceso de evolución y adaptación desde inicios del periodo colonial, convirtiéndose en lo que hoy degustamos. El salbut’ de hoy solo guarda un leve parecido con su antecesor del siglo pasado que se hacía torteando masa de maíz con sal y manteca en una hoja de plátano, en cuyo interior se ponía carne molida y se cocía en comal o se freía en grasa hirviendo. Se comía añadiendo salsa de tomate. Lo mismo ha sucedido con los k’oles (blanco, rojo, negro) representativos de la cocina maya que originalmente eran caldos (de pavo de monte, venado, tepezcuintle) espesados con masa de maíz y aderezados con sal, achiote o chiles chamuscados y alguna hierba de olor. El mismo píib (mukbipollo o pibipollo), aunque conserva su esencia de origen, cambió su forma de preparación y consumo a lo largo del proceso de colonización con la inclusión de nuevos ingredientes y ha seguido cambiando en las últimas décadas. (Continuará).