Novedades Yucatán/MÉRIDA
El plátano macho, muy presente en regiones tropicales como Yucatán, es un fruto versátil que se puede comer crudo o cocinado, pero cuando está verde casi todo su contenido es almidón y por ello, se aprovecha para elaborar harina para alimentos que pueden ser consumidos por personas con dietas restringidas, como los diabéticos y celiacos (intolerantes al gluten), así como quienes padecen obesidad, sobrepeso y estreñimiento.

Esto fue dado a conocer por el Instituto Politécnico Nacional (IPN), que elabora este tipo de alimentos en el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi).

La subdirectora Académica y de Investigación del Ceprobi, Perla Osorio Díaz, señaló que mediante el aprovechamiento de los elementos que contiene el fruto verde, se favorece el control de la glucosa, colesterol y triglicéridos en la sangre.

“El plátano verde tiene bajo impacto en la respuesta glucémica, que es la cantidad de glucosa que entra a la sangre después de consumir el alimento, la cual se mide a través del índice glucémico y permite clasificarlos, así como prever su impacto en el organismo”, precisó.

Cuando se consume una dieta con alto índice glucémico se predispone al cuerpo al sobrepeso, obesidad o diabetes. Estas afecciones pueden prevenirse mediante el control alimenticio, por ello los investigadores del Ceprobi diseñan los productos con base en rigurosos estudios y metodologías.

Mediante la evaluación de la digestibilidad y fermentabilidad colónica in vitro de carbohidratos no convencionales (provenientes de frutas, leguminosas, tubérculos o modificados) se determina cómo actúan éstos en el metabolismo y el impacto que pueden tener en la salud.

Este fruto está presente en regiones tropicales como Yucatán. (Novedades Yucatán)

La investigadora explicó que la mayoría de los alimentos tiene una parte asimilable, que aprovecha el organismo como fuente de energía y nutrimentos en general.

Además, cuentan con una porción indigerible que pasa al colon para producir ácidos grasos de cadena corta que permiten regular el índice de glucosa y el nivel de colesterol.

“La digestibilidad es una forma de medir el aprovechamiento de un alimento, es decir, la facilidad con que es convertido en el aparato digestivo en sustancias útiles para la nutrición”, agregó.

Mencionó que las pastas y el pan hechos con plátano verde se podrán consumir sin riesgos para la salud, ya que proporcionan almidón resistente que actúa como fibra dietética, pero además brindan antioxidantes, potasio, magnesio y vitamina B6.

Receta

Indicó que el pan convencional tiene cierto volumen, y el tamaño y porosidad de la miga son específicos, pero la harina de plátano no tiene esas características, por lo que se le agrega gomas comestibles, se gelatiniza el almidón del fruto y se someten a tratamientos térmicos para cambiar su estructura y su comportamiento como ingrediente, así como reducir el nivel de digestibilidad.

También, usan el método de extrusión: al aplicarles calor y presión cambian la estructura interna del almidón contenido en la harina de plátano y de ese modo obtienen productos con calidad semejante a los convencionales.

(Con información de www.msn.com)