Joel González/SIPSE
MÉRIDA, Yuc.- En el mapa mundial de la gastronomía Yucatán ocupa un lugar preponderante y los visitantes nacionales y extranjeros identifican diversos municipios por sus comidas características y llegan expresamente a degustar los manjares locales, ahí donde nacieron.

Al menos hay cinco municipios favoritos al que los visitantes e incluso los propios yucatecos viajan para degustar el mejor sabor de los guisos tradicionales de esta entidad.

En muchos lugares, incluyendo en Mérida, uno puede probar el platillo insigne de la entidad: la cochinita pibil, y fuera de ese guiso una quinteta de platillos catapulta a las poblaciones donde se preparan.

Una de esas poblaciones, ubicada a 27 kilómetros de Mérida, es Tixkokob, donde el paladar se complace con la experiencia de probar dos de los más deliciosos guisos que enarbolan ese municipio: el relleno negro y el frijol con puerco, pero ambos preparados en horno de tierra, es decir “enterrados”.

Esa técnica potencializa su sabor, al grado que distinguidos chefs internacionales como Rick Bayless, cocinero de la Casa Blanca, ha visitado el mercado “Manuel Romero Ancona” de esa población, en busca de los secretos culinarios de Silvio Campos, quien tiene una fonda en ese centro de abasto.

Un poco más retirado de la capital yucateca, a 40 kilómetros, se localiza Motul, donde se puede probar el sabor original de los emblemáticos huevos motuleños, cuya preparación ha sido la insignia de un negocio propiedad de Evelia Isabel Arce Escamilla, quien por más de 14 años dentro del mercado principal ha mantenido viva la receta creada por Jorge Siqueff. El negocio atiende diariamente a un centenar de personas.

A 76 Kilómetros de Mérida se localiza Izamal, donde se prepara otro de los guisos que deleitan a los paladares exigentes: el dzik de venado, que se sirve en dos diferentes puntos de la Ciudad de los Cerros, ya sea en tacos dentro del mercado “Crescencio  Carrillo”, preparado por Luciano Ek o en raciones, en uno de los restaurantes más emblemáticos de la región.

Al oriente, a 169 kilómetros de la capital yucateca, se ubica Valladolid, segunda ciudad en importancia de la región, donde se preparan los deliciosos lomitos, los cuales son una creación de María Dolores Chimal y que su sobrina Hermelinda prepara en su restaurante; asimismo, se puede adquirir la famosa longaniza, que los lugareños preparan de manera artesanal en sus casas.

A unos minutos del municipio vallisoletano, pero del otro lado de la carretera Mérida-Cancún se ubica Temozón, donde llama la atención la carne ahumada, la cual es procesada desde hace más de 20 años con diferentes cortes de cerdo.

En el lugar preparan lo mismo longanizas, que chorizo, cecina, costillas  y ahora, chorizo yucateco, que es sazonado con recado negro. Todos los productos contienen un sutil aroma y su sabor se ve fortalecido por el ahumado que proporciona la quema de leña.

Combinación

• La cocina tradicional deriva básicamente de las culturas española y maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinación de ingredientes y su sabor es reconocido por la predominancia de condimentos empleados en su sazón.
• Algunos de los ingredientes principales son pepita de calabaza, orégano, cebolla morada, naranja agria, chile dulce, lima, el achiote, chile xcatik, habanero y cilantro.
• Los condimentos son parte del secreto, el agua de la región también influye y desde luego los ingredientes mismos son determinantes en el sabor.

Comida rodeada de secretos y misterios

En una tierra de cocina de excelencia, como la yucateca, uno puede deleitarse con la comida en muchos puntos de la entidad. Entonces ¿cuál es el motivo para que la gente decida ir a un determinado lugar  a degustar un platillo? ¿Qué hace diferentes los guisos si llevan en su preparación casi los mismos ingredientes?

La respuesta parecería obvia ya que cualquiera aseguraría que la combinación de ingredientes o la adición de alguno en especial son lo que le dan ese matiz de sabor que diferencia a los guisos; este razonamiento no está lejos de la verdad; sin embargo, de acuerdo con los resultados del sondeo realizado en lugares que los comensales recomiendan,  se descubrió que hay “secretos y misterios” de tradición familiar sobre de la manera en que se prepararan los platillos.

El secreto de la receta familiar  es recurrente en cada uno de los establecimientos visitados; por ejemplo, Evelia, quien durante 14 años ha preparado los huevos motuleños en un negocio familiar,  en el cual laboran 10 personas , es la única que elabora el chiltomate que acompaña al guiso, el cual prepara como se lo enseñó su mamá. “La salsa es el alma del platillo”, señaló.

Un caso similar es el de Silvio Campos, quien es el único que guisa el relleno negro y el frijol con puerco enterrado, tal y como lo hizo su abuelo.

“Mi abuelo guisaba muy temprano ya que esperaba a comer al alcalde de aquella época, quien no tenía hora de llegada; por lo tanto para evitar que se enfriara, colocó la olla de frijoles en el horno de tierra donde se prepara la cochinita pibil. Cuando sirvieron la comida descubrieron la maravilla de sabor que adquirió al reducirse el guiso y el matiz propio que proporcionan los materiales del horno”, añadió.

En Izamal, desde hace 17 años, doña Mary sigue preparando la receta del dzik de venado que creó su suegro Luciano Ek, quien ofrecía el guiso 30 años atrás. Eso fue todo lo que compartió, ya que de la receta sólo mencionó los ingredientes.
De igual manera, en Valladolid, doña Hermelinda prepara desde 1962 los Lomitos que su tía María Dolores Chimal creó entre 1934 y 1940. La receta por supuesto sólo la conoce la propietaria.

En Temozón, Oliver Díaz Mena continúa la tradición de la carne ahumada a la manera en que su padre José Concepción Díaz Mena lo realizaba desde hace 20 años. El producto surgió ante la necesidad de buscar una entrada económica para su población, donde cuenta con cuatro sucursales y emplea a un centenar de personas de la región.

En Cuncunul, Eunice Mis Tuz elabora las recetas familiares que rescató su hermana Herlinda en su restaurante “La tía”, donde es un éxito el  poc chuc, la longaniza de Valladolid y los huevos encamisados.

El sur y el poniente, con mucho qué ofrecer

Otro de los guisos emblemáticos de la gastronomía yucateca es el poc chuc, donde se puede degustar en diversos municipios del Estado.

Sin embargo, los conocedores señalan que los verdaderos creadores de este manjar es un conocido restaurante ubicado en la población de Maní.

Otros por ese rumbo sureño recomiendan que vale la pena probar un platillo más exótico, como es el codornejo, el cual se prepara en Oxkutzcab y que es una mezcla de carne de conejo y codorniz.

Por aquella ruta también está Ticul, lugar que muchas personas designan como el mejor para probar la representativa carne de venado en sus diferentes presentaciones.

También por el sur, pero más al poniente, se ubica Chocholá, donde comensales con paladar exigente pueden saborear los guisos preparados a base carne de conejo.

Hacia el poniente muchos recomiendan viajar a Hunucmá para probar los huevos abotonados, que constan de una tortilla de maíz con un centro que se rellena de huevo.

Algunos más cuentan que en Ticul se disfrutan también de la leche y el huevo fresco que se producen en esa ciudad; así como en Izamal también se pueden saborear los famosos papadzules  y el dulce de papaya.

Finalmente se dice que para disfrutar el sabor del pavo de monte se debe visitar Temax.

Infinidad de recomendaciones a través de la experiencia recomiendan los yucatecos, que quien mejor que ellos para hablar de la afamada comida de su Estado. 

De fama internacional

Por otro lado, productores yucatecos se preparan para superar su propio récord mundial de guisar la cochinita pibil más grande del mundo, para lo cual prevén alcanzar cuatro toneladas en un evento que será atestiguado y difundido en Estados Unidos por el exchef de la Casa Blanca Rick Bayless.

Esa marca se espera romper en la próxima edición de la muestra agrícola, pecuaria, forestal, artesanal y pesquera Expocampo, a celebrarse en marzo de 2016 en Mérida, para lo cual ya sostienen pláticas con Bayless, autor de ocho libros de cocina mexicana y conductor del programa gastronómico de televisión “México, un platillo a la vez”, a través del cual promoverá la gastronomía de la entidad.

Bayless y su equipo de 22 chefs estarán por esas fechas en Yucatán para grabar una serie de 13 programas para el canal cultural PBS de Estados Unidos, en el que describirán el proceso de elaboración de varios platillos yucatecos. Con ese reto, el gobierno del Estado busca consolidar el prestigio de la gastronomía yucateca en los planos internacionales.