Eva Murillo/SIPSE
CANCÚN, Q. Roo.- En Cancún la panadería artesanal se niega a morir, está en plena lucha, soportando los embates del alza de insumos y bombardeo del pago de impuestos, además de la proliferación de negocios que trabajan en la clandestinidad para ahorrarse, al menos, la tributación.

Alfonso Sosa Pech, hombre de 65 años, 50 de ellos dedicados a la panadería, ama su profesión y le entristece aceptar que hay momentos en los que ha considerado cerrar el negocio al que llamó Tres Reyes.

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Sin ocultar el enojo e impotencia, narró los múltiples impuestos que paga, la cuota mensual de hasta ocho mil pesos que le cobra la empresa concesionaria del agua Aguakan, la lucha legal que sostuvo con el área de Ecología ante la amenaza de clausurar el negocio por el humo que salía de la chimenea del horno.

Fácil no ha sido, a veces la pasión por el trabajo y la lealtad al realizarlo no alcanzan para sortear los obstáculos que un negocio enfrenta, como la aparición de establecimientos clandestinos que hacen pan en casas y lo distribuyen en tiendas o tianguis, también en autos o en triciclos, para evadir el pago de impuestos.

“Ellos solo encienden el foco, hacen el pan, sacan el producto a la calle, no venden en mostrador y eso les permite tener más ganancias”.

El 22 de septiembre de 1992 es una fecha memorable para él, ese día terminó de construir el horno de piedra y ladrillo rojo con el que inició su propia panadería y que ha mantenido activa desde ese día.

Por 18 años recorrió las calles de la Región 102 y zonas cercanas a bordo de su triciclo cargado de pan, al sonido suave del característico aplauso las personas salían de sus hogares para hacerle el gasto.

Lo que en otras casas es el patio trasero para disfrutar los días de descanso, en el hogar de don Alfonso es la fábrica de pan, donde montones de leña, bultos de harina, charolas, palas, rodean el enorme horno, ahí es donde él pasa la mitad de día.

(Video: Israel Leal)

En estas épocas la producción del pan aumenta, amasan la harina necesaria para hacer 500 piezas que pone a la venta en su misma casa, pues tener vendedores en la calle representa riesgos y gastos que merman las ganancias.

Don Alfonso no puede ocultar cierto aire de decepción al decir que en su familia no hay quien continúe con el oficio que le permitió dar un hogar a sus cinco hijos y esposa, pues ninguno de ellos está interesado en el oficio.

“Tengo 65 años, mi edad no me impide trabajar como cuando inicié, si me quedo sin empleados yo solo hago todo el pan, no me doy por vencido”, aseguró.

A diferencia de las panaderías de las tiendas de autoservicio, explicó, en su negocio mantienen en uso los ingredientes básicos para hacer el pan, mezclan manualmente cada uno de ellos en lugar de comprar las combinaciones hechas para ahorrar dinero y esfuerzo.

Mi pan es pan de verdad, no bofo y sin migajón como el del supermercado”, aseguró.

Hornean pavos y piernas

Como un servicio más, este fin de año las personas llevan sus pavos y piernas de cerdo a hornear a la panadería, el sabor que adquieren al cocerse al vapor y con fuego hecho a base de leña, les da el sabor distinto.

Para eso, deben acudir a la panadería y avisar para que aparten el lugar, el costo depende del tamaño de la pierna, el pavo o carne de lechón, pero oscila entre los 150 y 250 pesos.

En esos días la producción de pan no se detiene, una vez que concluye esa etapa continúan con los platillos que las familias cenarán durante el último día del año.

Roscas de Reyes

Del 4 al 6 de enero, la familia entera llega a la panadería para ayudar a hacer las roscas, unos dan forma, otros adornan mientras los demás llenan el horno.

En enero del 2017 hicieron 300 roscas grandes, rellenas del ingrediente que el cliente pida, con los muñecos que quien paga desee, pero la mayoría opta por más de cinco para que el gastos de los tamales sea entre varias personas.

Para el 2018 no descarta que la producción sea menor o a lo mucho se mantenga en lo mismo que este 2017, sobre todo porque los costos de las roscas subirán por lo menos 100 pesos, dependiendo del tamaño y el relleno.

Inicia llegada del buen pan a Cancún

Por años, la ciudad careció de panadería gourmet, los supermercados llenaron esa necesidad con productos carentes de personalidad e industrializados, que por su bajo costo, son competencia fuerte para los negocios tradicionales.

Juan Manuel Carvajal Sánchez, chef y profesor investigador de la Universidad del Caribe, detalló que Cancún atraviesa una etapa de transformación en la industria panadera, sobre todo con la llegada de restaurantes que hornean el pan que ofrecen a sus clientes, permitiéndoles disfrutar de sabores originales.

Sin embargo, de un tiempo para acá, en el área de panadería de la cadena nacional de supermercados de capital mexicano, ofrecen pan de buena calidad de tipo rústico, donde cuidan la apariencia, pero también el sabor y los ingredientes.

Consideró que a pesar de que Cancún no cuenta con un pan típico de la zona, está a tiempo de preservar las tradiciones mexicanas consumiendo pan artesanal en lugar del industrializado.

“Tenemos que recuperar nuestras tradiciones gastronómicas, sentirnos mexicanos todos los días y no solo las fechas que marca el calendario y consumir el pan rústico que tiene valor artesanal. Hay que voltear a ver a esa gente y valorar sus propuestas”, aconsejó.

El investigador de la Unicaribe aplaudió la existencia de venta de pan a domicilio por medio de triciclos y que el vendedor anuncie su llegada aplaudiendo.

“Esas son tradiciones que no deben perderse, saber que a las seis de la tarde pasará el panadero; ellos son la opción para conocer lo que es un pan tradicional”.

En ese sentido, lamentó que por decisión propia las personas antepongan el costo de un producto alimenticio a la calidad de éste y que incluso desconozcan el nombre de las piezas de pan poniendo en riesgo esa parte de la gastronomía.

Incluso, la desaparición de pan en los anaqueles, la atribuyó a la apatía de las personas por ir a los negocios locales exclusivamente a comprar el producto, perdieron el interés por conocer los nombres del alimento, los cuales varían según la forma y están relacionados con experiencias y vivencias de sus creadores.

Explicó el origen de ‘los colorados’, un pan creado durante la Revolución Mexicana, cuando hubo escases de alimentos, pero a pesar de eso quienes vivieron en esa época se las arreglaron para dar sabor y color al pan de agua.

“Ellos hicieron una especie de pambacitos salados y tras unos toques de manteca en la parte de arriba le ponían azúcar pintada de rosa y con eso ya tenían pan dulce. Era un hibrido entre el pan dulce y el pan salado, era barato. Así es como lograron obtener pan dulce en época de escases”, señaló.