Claudia Olavarría/SIPSE
CANCÚN, Q. Roo.- Los profesionales de la gastronomía en Cancún viajan a las comunidades de Quintana Roo y Yucatán para conocer la milenaria preparación de platillos de la cultura maya y con los mismos ingredientes y elaboración presentarlos en el servicio gourmet.

En las últimas semanas la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), se ha reunido con estudiantes universitarios de gastronomía y chefs nacionales y extranjeros, quienes expresaron su interés en conocer la base de la cocina mexicana y en este caso del Mundo Maya.

El interés de los nacionales es para presentar los platillos en el extranjero, mientras que los chefs procedentes de otros países, principalmente los europeos, buscan comprender mejor el paladar nacional y la riqueza de sus ingredientes, así como el proceso de elaboración paso a paso y con ello presentarlos en la mesa de una forma más delicada.

Gabriela Delgado Tiempo, titular de la Canirac, explicó que los viajes de aprendizaje gastronómico se realizan en las diferentes comunidades de la región en donde buscan arrancar los secretos a las personas adultas (abuelitas), una de los mas solicitadas ha sido el “Pib” que es la cocción de los alimentos dentro de la tierra (enterrados), seguido de la elaboración de condimentos propios de la región como el “recado”.

En la cocina yucateca hay tres tipos, el recado rojo (pasta de axiote con que se prepara la cochinita pibil), recado negro (utilizado para el relleno negro) o recado blanco (pierna de puerco aderezada con ese condimento), estos son algunos de los platillos propios de la Península de Yucatán.

Las recetas las pueden aprender con la compra de un libro o navegando en Internet, sin embargo, ellos buscan la esencia y sobre todo la ceremonia de su preparación, porque el sabor del mismo platillo varía de acuerdo al modo de preparación y ellos quieren llevar la realidad a una mesa de restaurante gourmet.