Javier Ortiz/SIPSE
BACALAR, Q. Roo.- Alrededor de dos toneladas de carne de puerco y más de una tonelada de carne de res, son manipuladas a la semana sin ningún tipo de control higiénico; en las comunidades rurales son sacrificados de la misma manera 50 cerdos a la semana e igual número de reses cada mes.

Alrededor de 20 cerdos con peso superior a los 100 kilogramos cada uno y dos reses de al menos 600 kilogramos por animal, se sacrifican semanalmente en la cabecera municipal de Bacalar, sin garantía de salubridad, pues no existe un rastro para el sacrificio de los animales, de modo que los carniceros tienen que realizar la matanza en sus propios domicilios o en mini rastros que ellos mismos acondicionan.

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Algunos tienen sitios adecuados para el retiro de agua con sangre del animal. Las vísceras, las utilizan para alimentar a los perros, cuando no se ocupa para elaborar morcilla, como tradicionalmente se hace con la sangre y los intestinos. 

En las comunidades rurales del municipio de Bacalar, la situación resulta peor. De acuerdo con datos proporcionados por autoridades municipales de varias poblaciones, al menos una vez a la semana sacrifican un cerdo para consumo de los pobladores, principalmente en domingo; y una res al menos cada mes, pero se desconoce el destino que le dan a las vísceras de los animales. 

Las autoridades están enteradas

Para el presidente de la Asociación de Ganaderos del municipio de Bacalar, Federico Bucio Martínez, el sacrificio de animales en el Pueblo Mágico, no se realiza de manera clandestina, pues es del conocimiento de las autoridades sanitarias de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris); sin embargo los calificó de antihigiénicos, pues dice que no cuentan con las medidas sanitarias adecuadas para manipular la carne.

Dijo que la Secretaría de Salud (SESA), no está cumpliendo con su labor de gestionar la instalación de un rastro municipal, que resulta indispensable para proteger la salud de las personas que a diario consumen carne.

El director  de Cofepris, Jorge Antonio González Orlayneta, señaló que junto con las autoridades municipales, buscarán alguna alternativa para regular la matanza que realizan los tablajeros. 

Autoridades sanitarias consideraron que en el caso de Bacalar, una de las alternativas para acabar con este problema, es la instalación de un punto común en la comunidad de Juan Sarabia, que puede ser utilizado de manera conjunta con el ayuntamiento de Othón P. Blanco, aunque para ello resulta necesario que las autoridades de ambos municipios se pongan de acuerdo.

Propuestas para mejorar la higiene

Señalaron como ejemplo el caso de Nicolás Bravo, que ante la falta de un rastro municipal para el sacrificio de animales, instaló un punto común de sacrificio donde concurren todos los tablajeros locales y aledaños, lo cual permite mantener un control sanitario sobre el tratamiento de la carne que tiene como destino final la ciudadanía.

A decir de los encargados de la salud de los consumidores, no existe riesgo de que pudieran adquirir alguna enfermedad derivada del consumo de la carne de cerdo o res que son matados en las condiciones actuales, pues los animales que se sacrifican en toda la entidad son de granja debidamente supervisados para consumo humano.