20 de Septiembre de 2018

Opinión

De azúcar, dulces y postres (1 de 3)

La caña y sus derivados, como la panela y el azúcar, no adoptaron nombre maya, sólo se adaptaron a la fonética maya como kaanya, paneela y áasukar.

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Hasta inicios del periodo colonial, los mayas empleaban básicamente la miel de abeja (kaab) para endulzar alimentos, bebidas y preparar dulces. El cultivo de caña de azúcar, traída por los españoles de Nueva Guinea, se inició en la península yucateca a mediados del siglo XVII y a muy baja escala. Es hasta 1813 cuando se comienza a producir panela, extraída del jugo de caña, en la región del Puuc al sur del Estado y será hasta mediados del XIX que se empieza a producir azúcar a gran escala y a generalizar su consumo. Antes, el azúcar se traía del estado de Veracruz. 

A diferencia de otros productos introducidos a la península, la caña y sus derivados, como la panela y el azúcar, no adoptaron nombre maya, sólo se adaptaron a la fonética maya como kaanya, paneela y áasukar. El vocablo ch’ujuk (dulce) se emplea como adjetivo: ch’ujuk iik (chile dulce); Sen ch’ujuk le puuta’ (La papaya está muy dulce); como sustantivo: ch’ujuk (caramelo, golosina), ch’ujukil iis (dulce de camote o camote en almíbar); y como verbo transitivo: Tin ch’ujukíintik in chukwa’ (Estoy endulzando mi chocolate). 

La miel ha seguido usándose para endulzar bebidas ceremoniales como el saka’ y para preparar dulces como el siklil kaab (dulce de pepita de calabaza gruesa o xtop’ y miel de abeja); mercocha, dulce en forma de turrón, de consistencia dura que se elabora cociendo miel de abeja y clara de huevo. Se vierte la mezcla sobre hojas de almendro, lo que le da un sabor especial. 

Los makales (ñames), en sus variedades sak (blanco), boox (negro), aak’il makal (fibroso), son bulbos comestibles muy feculentos que se suelen comer sancochados u horneados bajo tierra aderezados con miel de abeja. 

El tonluch es un antiguo refrigerio que consiste en un revoltijo de granos de elote tierno hervido y calabaza xkaita cocida y cortada en cubitos muy pequeños rociados con miel de abeja. Se sirve en jícara y se puede incluir las flores de la calabaza.

Con el azúcar, los mayas empezaron a endulzar bebidas (chocolate, café, atole, pozole) y a preparar una diversidad de dulces en almíbar, especialmente con frutos que se cultivaban en la región desde antes de la invasión española: cocoyol (tuk’), ciricote (xk’opte’); nance (chi’), papaya (puut), ciruela (abal), ñame (makal), pepita gruesa (xtop’ sikil).

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