20 de Septiembre de 2018

Opinión

De azúcar, dulces y postres; recetas olvidadas (II)

Dentro de la lista de dulces olvidados figuran los bigotes de gato eran bolas fritas de arroz hervido con leche, espolvoreadas con azúcar y canela molidas.

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En las últimas seis décadas, gran variedad de dulces y postres se han olvidado o han dejado de ser parte del consumo cotidiano de los yucatecos. Ermilo Abreu Gómez, Luis Rosado Vega y Jesús Amaro Gamboa, entre otros, refieren en sus obras una variedad de dulces que llegaron de distintos lugares y que fueron muy conocidos hasta mediados del siglo XX (alfeñiques, alfajores, jericayas, crispetas, brioles, bigotes de gato, cucuruchos de anís, rosquitas de olor, leche quemada, dulces de sidra, etc.), que se vendían en las fiestas de barrio, verbenas, parques y puertas de las iglesias, y que paulatinamente han ido desapareciendo del mapa repostero, quizá porque no se adaptaron a la cultura del yucateco, aunque algunos de estos dulces se continúan consumiendo en otras zonas del país.

Dentro de la lista de dulces olvidados figura el alfeñique, de origen árabe (golosina quebradiza de azúcar cocida muy delgada, no acaramelada, de colores, formas y sabores variados). Los bigotes de gato eran bolas fritas de arroz hervido con leche, espolvoreadas con azúcar y canela molidas. Los brioles (voz de origen catalán) eran de harina, leche, vainilla y yema de huevo en forma de roseta o estrella que se fríe y se revuelca en azúcar con canela molida; también los conocían como flores de leche por la forma del molde donde se hacen. Amaro dice que los brioles fueron apropiados por una empresa trasnacional que los llama bimbuñuelos.

Otros dulces que pasaron a la historia son el alfajor (voz de origen árabe); en Yucatán era una golosina compuesta de dos piezas romboides de masa de harina adherida con una pasta de pinole, coloreada con granos de achiote frito, y miel de abeja; la jericalla, (de Jérica, pueblo de la provincia de Castellón), hecho a base de leche, huevos, vainilla, canela y azúcar; o las crispetas, de palomitas de maíz mojadas en miel y prensadas en círculos de cinco centímetros de diámetro, envueltas en papel parafinado.

Como ocurre con otras recetas de cocina, los dulces en la península tienen características singulares, aun cuando se llamen igual (buñuelo, hojarasca, mazapán, pasta o ate, besitos) identifican dulces o golosinas diferentes en otras regiones del país. El buñuelo yucateco, por ejemplo, es una bolita frita de harina con huevo o de macal que se come con miel; en otras regiones, es una delgada lámina de harina restirada, frita que se rocía con miel de piloncillo, parecida a la hojarasca yucateca.

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