18 de Octubre de 2018

Opinión

Comidas campesinas a base de maíz

La base de la alimentación cotidiana entre los campesinos mayas es el maíz, en especial la tortilla (waaj); la carne y otras verduras son complementarias.

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En las comunidades milperas del sur y oriente de Yucatán, prevalecen prácticas alimentarias basadas en productos de la milpa (maíz y frutos asociados: frijol, calabaza y chile).

De acuerdo con este patrón se pueden observar en tres grupos: la comida cotidiana consumida habitualmente; la comida festiva para ocasiones especiales (aniversarios, bodas, bautizos, celebraciones al santo patrono), y la comida ritual o ceremonial que se ofrenda y consume para el día de los finados, en rituales agropecuarios como el ch’a’a-cháak (ceremonia de petición de lluvia), waajil kool (primicia de la milpa), jets’lu’um o el jetsméek’, entre otros.

La base de la alimentación cotidiana entre los campesinos mayas es el maíz, en especial la tortilla (waaj); la carne y otras verduras son complementarias.

Se elabora torteándola en banqueta con hoja de alguna planta o en un pedazo de nailon. Además de la tortilla, se preparan pimes (tortillas gruesas), iis waaj (tortilla nueva), etc. El atole (sa’) y el  pozole (k’eyem) pueden ser dulces o salados y son la comida del campesino en el monte. Este último se puede beber comiendo chile; el elote (nal) es preparado de diversas formas: asado (pokbinal), sancochado (chakbinal) o cocido bajo tierra (pibinal). En la mesa del campesino no puede faltar el frijol, como el k’abax bu’ul, el chile tamulado (k’uutbil ik) y la calabaza frita (tsaajbil-k’úum).  

La comida festiva es diversa e incluye alimentos preparados a base de carnes de cerdo, venado, pavo o gallina, como los k’oles (caldos espesados con masa de maíz): k’ol rojo (chak k’ol), blanco (sak k’ol), negro (box k’ol), comidas de fiestas y ceremonias religiosas, bodas y convivencias. También existen tamales y atoles que requieren de una elaboración especial como el atole de elote tierno (is uul), de masa caliente (aak’ sa’). Si se desea dulce (ch’ujuk sa’), ya desleído se sancocha, se ponen las semillas en agua hirviendo y se deja entibiar. Luego se retira el agua, para evitar que se agrie.  

Las comidas rituales o ceremoniales son variadas y tienen una gran carga simbólica. Incluyen determinados tipos de tamales (vaporcitos), pibes o mukbil-pollos como los que se comen en los días de finados; el noj-waaj que se prepara con tortillas especiales asadas bajo tierra, pepita molida de calabaza (muuxbi sikil) para rituales agropecuarios como el ch’a’a-cháak y el waajil kool, en los que también se hace la sopa o chok’ob. Las bebidas sagradas son el saka’ (agua blanca) a base de nixtamal cocido, y el balche’, licor de corteza fermentada del árbol del mismo nombre.

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