13 de Diciembre de 2018

Opinión

El pan yucateco

Entre los panes salados destaca el francés, pan blanco de origen español, pero muy arraigado en la península.

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Como industria, la panificadora en Yucatán data de la segunda mitad del siglo XIX, antes el pan (batido y de levadura) se hacía a domicilio para el autoconsumo. El pan mayormente consumido por yucatecos, de todas las clases sociales, era de maíz (waaj), pero pronto se generalizó el pan hecho a base de harina de trigo amasada con levadura, sal y/o azúcar. 

Los mayas, por extensión, nombran a este pan waajil háarina, y si es dulce, dicen ch’ujuk waaj. 

El yucateco dice simplemente pan [pam] o pan dulce, nunca pan de dulce y se refiere al pan estándar que se vende en panaderías y expendios de pan como el tuti, voz derivada del maya tutilwaj: tuut, llenar, rellenar; –il, sufijo relacional y waaj, pan. Pan redondo, gordito, relleno con una pasta de mantequilla y azúcar, queso daisy, y cubierto de azúcar. Es tan sabroso y especial que de ahí deriva la expresión “creerse un tuti” para calificar a las personas presuntuosas y creídas. También se les decía “pan de peso” con la misma connotación.

Otros panes muy populares en la Península de Yucatán son la pata y el saramuyo. El primero es un pan alargado como arrollado sobre sí mismo, que a veces se rellena con queso daisy. El segundo, es un pan dulce en forma de volcán con la punta cubierta de azúcar. Hay polvorones en forma de rosca, cuellos, hojaldras, bizcochos de manteca, de agua, de anís y de sagú. 

También hay panes especiales como el pan de elote, hecho a base de masa de maíz tierno, leche y azúcar. La hojaldra de jamón y queso, masa de harina muy sobada con manteca que, al cocerse en el horno, forma muchas hojas delgadas superpuestas. El escotafí es una especie de marquesote hecho con harina, leche, huevo, azúcar, maicena y zumo de limón. Se usa para elaborar pasteles.

Entre los panes salados destaca el francés, pan blanco de origen español, pero muy arraigado en la península. Barra de pan suave ligeramente salado. Para hornearlo se le pone a lo largo una tira de palma de huano o coco que indica su cocimiento cuando ésta se dora. Se hace de harina de trigo, levadura, sal, azúcar y aceite vegetal. Y así, cuando se pide un sándwich, le preguntan: “De francés o pan de molde”. Este último es el pan rebanado producido comercialmente; si es fabricado en panaderías le llaman hogaza y se usa para hacer sándwiches durante las fiestas familiares.

El cocotazo es un pan mediano de trigo hecho con yema de huevo, con cuatro protuberancias a las que puede deber su nombre, ya que cocotazo es, igual, un golpe en la cabeza que puede causar un chuchuluco.

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