No hay revista, periódico ni programa de televisión que no haya tenido una nota sobre Enrique Olvera, el mejor chef de México. Acaba de abrir, hace pocas horas, su primera sucursal fuera del DF (Maíz de Mar, en Playa del Carmen), y me pareció una buena excusa para meterse en la ‘otra cocina’ de Olvera, la financiera. Este es un ping pong rápido del lado menos conocido del dueño del Pujol: 

¿Por qué falló tu reciente apertura en Nueva York?

Problemas con los vecinos en Tribeca. Pero el año que viene sí abriremos nuestro restaurante, que se llamará Union, tal vez en West Village o Flat Iron. 

¿Inversión?

Cerca de un millón de dólares.

¿Recibes propuestas de otras ciudades?

Me llegan de tres a cuatro por día. Caen de Londres, Madrid, México. 

¿Ayuda la mejor posición en la lista San Pellegrino (en el último año pasó del lugar 36 al 17 entre los mejores restaurantes del mundo)?

Cada año se va poniendo más sexy.

¿Cómo lograste subir tantos escalones?

Pura chamba, sobretodo en la curaduría de productos y en la experiencia. 

¿Qué falta para estar en el top ten?

Seguir en esta línea. Hay detalles que podemos pulir y viajar mucho más. 

¿Hacer giras levanta puntos?

Sí, porque la gente te conoce y votan luego por ti. Desde el año pasado me la paso viajando. 

¿Subir en esta tabla te trae más dinero?

Mientras más subo, más vale mi negocio. Mi cotización debe haber aumentado 30%.

¿Has calculado cuánto vale cada punto?

No, pero lo que sí sé es que al estar en el top ten, tu valor inmediatamente se duplica. 

¿Y eso se refleja en el negocio?

Hemos aumentado las ventas. Bajamos 15% el precio del menú y subimos ventas…

¿Cómo, no debería ser al revés?

Quiero que el Pujol sea accesible ahora que estamos mejor en el ranking. Ya subimos 35% las ventas. 

¿Cuánto cuesta abrir la puerta de Pujol?

80 mil pesos diarios. 

¿Cuál es el margen?

Es bueno, pero la inversión es alta. A veces reinvertimos más de lo que ganamos. En mi vida he sacado un peso de Pujol.

Has puesto tu firma en muchas marcas… ¿con cuál nunca trabajarías?

Monsanto. 

¿Has valuado al Pujol?

Sí, tengo un número en la cabeza…

¿Un millón de dólares?

No, mucho más. 

¿Lo venderías?

No, pero sí creo que nos haría falta un socio. 

Ahora Olvera está enfrascado en llevar a Pujol entre los 10 mejores restaurantes del mundo. ¿Cuántos empresarios mexicanos le apostarían a su puesto en la lista del 2014?