15 de Diciembre de 2017

Opinión

La manteca en la gastronomía regional

Es frecuente escuchar: 'Los tamales no están buenos, les faltó manteca', 'El frijol con puerco sin grasa no sabe bien', o 'Los pimes son más ricos con xix de manteca y sal'.

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El gusto o aprecio por la grasa animal o vegetal entre la población yucateca parece provenir de la colonización española. Entre los antiguos mayas no era frecuente freír los alimentos, pues no disponían de aceites vegetales ni de suficientes mantecas animales. Consumían los alimentos cocidos o hervidos, asados a las brasas, horneados (en píib) o tostados al comal. Con el paso del tiempo, el asado se fue haciendo menos frecuente por lo complicado que es, resultando más fácil freír para lograr un mejor sabor.

El sacrificio de cerdos está ligado a la preparación de la chicharra con k’astakán o p’uyul; a la elaboración de embutidos como morcilla, longaniza y buche relleno con vísceras; pero sobre todo a la obtención de manteca para freír o preparar una variedad de guisos: relleno negro o blanco, frijol refrito o colado, huevos, tamales, pibes o mukbipollos, o k’oles (caldos espesados con masa de maíz).

Es frecuente escuchar: “Los tamales no están buenos, les faltó manteca”, “El frijol con puerco sin grasa no sabe bien”, o “Los pimes son más ricos con xix de manteca y sal”. Los caldos de gallina o pavo con papada picada son muy apreciados por los yucatecos. Por lo general a estos consomés les queda encima una capa de grasa, conocida en maya como yeek’.

En los recetarios de cocina yucateca de mediados de siglo XX, un ingrediente esencial es la manteca de cerdo: “Antes de asar embadurne el pavo con manteca”; “fría la salsa a fuego lento hasta quedar en su manteca”. Una receta de pavo en relleno negro, por ejemplo, lleva en promedio medio kilo de manteca; y 100 gramos de un sofrito de tomates, chiles y cebollas.

También los recetarios vienen con consejos tales como, si las frituras (empanizados, tostadas o salbutes) se enchumban de grasa, colóquelos sobre papel de estraza o escúrralos en un colador de aluminio. Enchumbar, verbo de probable origen arahuaco, también se dice en Venezuela de una fritura que absorbe mucha grasa o aceite. 

A diferencia de la carne de res, pescado o pollo, la de cerdo es grasosa por excelencia, con más sustancia y, por tanto, la que permite llenar o saciar mejor el apetito. Lo grasoso y lo salado confluyen en la categorización de lo que es sabroso. Ambos ocupan en la alimentación regional un papel simbólico parecido. Indígenas o no aprecian la grasa animal y la sal que estimula el apetito. Se piensa que proporciona fuerza o energía para trabajar, aunque últimamente también se está cobrando conciencia de que ese valor socialmente positivo puede ser nocivo para la salud.

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