Otro de los signos que hablan del desarrollo que tiene el país es la sofisticación de la oferta restaurantera. Así como en el comercio al detalle las pequeñas tiendas cedieron paso ante Oxxo y 7 Eleven, así también los restaurantes con capacidad de gestión deficiente ceden terreno a los que están gestionados profesionalmente.

¿Qué caracteriza a un restaurante pobremente administrado? Un dueño que no sabe dar el paso de transferir responsabilidades a otros mandos; individuos con múltiples responsabilidades pobremente definidas; sistemas de procuración de insumos volátiles; controles de costos inexistentes; menús con poca sinergia; mercadotecnia “lírica” o intuitiva; ineficiencias.

¿Qué caracteriza a uno bien administrado? Posiciones bien definidas en el equipo operativo; sistemas de logística consistentes; capacitación del personal y planes de avance; mensaje consistente frente al comensal; menús que evolucionan con tendencias; mercadotecnia de primer orden; costos y metas financieras bajo control.

Los restaurantes bien administrados han entrado en etapa de franco crecimiento en México. Alsea es líder con las franquicias de comida casual que despliega velozmente. Corporación Mexicana de Restaurantes también está aprovechando oportunidades.

El Grupo Gigante quiere un pedazo de este pastel. Su oferta de comida casual/rápida va a un ritmo inusitado, con Panda Express logrando una apertura veloz de siete unidades en sus primeros meses en México y con un plan ambicioso para 2013 con la apertura de 14 unidades. Así lo explica Federico Bernaldo de Quirós: “El plan, como parte de la estructura del contrato de franquicia maestra, es abrir 300 (sucursales) en los próximos diez años. Afortunadamente la respuesta que estamos teniendo es muy buena (…) Es una cadena que en Estados Unidos tiene mil 300 unidades; es privada. Vende más de mil 400 millones de dólares y tenemos el honor de ser la primer franquicia maestra que otorgan”.

Que los restauranteros independientes lo sepan: el país entró a una etapa franca en la que tienen una ventaja competitiva sostenida o cada día el entorno de interacción de la industria les exigirá más y les cambiará las reglas del juego constantemente.