20 de Noviembre de 2018

Opinión

Toksel, penchuk, tuuti-waaj, tom-luch

En comunidades mayas del sur y del oriente, donde aún se practica la milpa, se ven las formas de preparar, cocer y consumir los alimentos, como en la antigüedad.

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Hornos subterráneos, hornillos de piedra y estuco, piedras ardientes y fogones de tres piedras, comales, sartenes y ollas de barro eran usados por los grupos mayas peninsulares de la antigüedad para cocinar los alimentos de consumo cotidiano, festivo y ceremonial o ritual.

Así, en las fuentes del periodo colonial temprano encontramos expresiones como póokbil bak’ (carne asada a las brasas); píibil kéej/kuuts (venado/pavo silvestre cocido bajo tierra); tsuujbil waaj (pan cocido en hornillo); tsaajbil k’úum (calabaza frita); chaakbil nal/ixi’im (maíz/elote sancochados). 

Estos alimentos por lo general eran condimentados simplemente con sal, chiles, hierbas de olor y uno que otro grano como el achiote (k’uxub o kiwi’). En comunidades mayas del sur y del oriente, donde aún se practica la milpa, hallamos esas formas de preparar, cocer y consumir los alimentos, que nos remiten a la antigüedad.

Una de estas reminiscencias es el toksel (de tóok quema o chamusquina, y sel [kel], frangollado o mal molido) guisado hecho con ibes tiernos (Phaseolus lunatus), hervidos, escurridos y revueltos con pepita de calabaza (Cucurbita moshata) tostada y molida. Para acabarlo de cocer, la revoltura se coloca en una cazuela de barro, en la que se ponen unas cuantas piedras medianas, limpias y enardecidas, al estilo del píib, sin dejar de revolver.

Se cubre con un trapo y la pepita molida suelta parte de su aceite y ciertos ibes se requeman. Este guiso, en tacos con tortillas calientes del comal, es de sabor exquisito. Se acompaña con el caldo de los ibes con jugo de limón y chile.

El penchuk (de pem, cosa grande, gorda y gruesa y chúuk, carbón), tortilla gruesa de maíz que se tortea palmeando la bola de masa; se cuece directamente sobre las brasas del carbón o al rescoldo. El pibixp’ich (del píibil, más p’ich, ojos saltones). Torta de masa de maíz y manteca, mezclada con frijol o espelón, envuelta en hoja de plátano, cocida en píib.

Un pan ceremonial por antonomasia es el tuuti waaj (de tuut, cubrir, henchir, rellenar; sufijo relacional –il, y waaj, pan). Torta gruesa de maíz que se prepara para los ritos agrícolas. Se forman siete tortillas o capas y entre cada capa se agrega pasta de pepita menuda molida. Se hornea en el píib

Otro ejemplo, es el refrigerio tom-luch (de tom, sin orden y luuch, jícara). Consiste en un revoltijo de granos de elote tierno hervidos y calabaza xkaita cocida y cortada en cubos pequeños. Se sirve en jícara o en cajete, se rocía con miel de abeja y se pueden incluir las flores de la calabaza.

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