17 de Octubre de 2018

Opinión

Tomate, remolacha y repollo

El tomate rojo, mejor conocido en el altiplano central como jitomate (Lycopersicum esculentum); deriva del náhuatl xic-tómatl (de xictli, ombligo y tómatl, tomate.

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En la península de Yucatán, tomate es, por antonomasia, el tomate rojo, mejor conocido en el altiplano central como jitomate (Lycopersicum esculentum); deriva del náhuatl xic-tómatl (de xictli, ombligo y tómatl, tomate.

En maya yucateco se conoce como p’aak. Se diferencia entre tomate bola (fruto globoso de 6 a 10 cm de diámetro) y tomate guajillo o saladet, fruto de forma alargada, algo ovalada. A la variedad verde, se le conoce como tomate verde, es verdoso cuando está maduro y está cubierto de una envoltura muy delgada, como papel, y es de introducción relativamente reciente a Yucatán. 

La variedad de tomate local, conocida como tomate indio o tomate del país, (páais p’aak) se cultiva poco en las milpas. Es de incomparable sabor, pero de poca demanda por su alto costo. 

Una salsa comúnmente preparada con tomates y chiles hervidos o asados es el chiltomate. Aunque es una expresión de origen náhuatl (de chilli, chile y tómatl) sólo se emplea en la Península.

Se pelan los tomates y se despatan los chiles; se ponen en el chilero y se tamulan, se le agrega sal, cilantro, cebolla y chile verde o habanero.

En Yucatán el chiltomate no se acostumbra hacer con los vegetales crudos; eso es propio de otras regiones del país. Es el acompañamiento ideal del poc-chuc o las carnes asadas.

Otra salsa regional hecha a base de tomate asado y pepita de calabaza menuda tostada y molida es el sikilp’ak (de sikil, pepita y p’aak, tomate); es espesa y se revuelve con cebollina, chile habanero y sal.

La remolacha (del italiano ramolaccio, y este del lat. armoracium. Lit. rábano de mar) es una planta originaria de África, de la familia de las Amarantáceas (Beta vulgaris), de raíces gruesas, carnosas y de color rojo oscuro, usada comúnmente como botana o en ensaladas.

Es la única palabra usada en Yucatán para lo que en otras partes llaman betabel, voz que quizá proviene de los pigmentos betaxantina y betacianina, que le proporcionan su color característico. 

El repollo (Brassica oleracea), conocido como col en otras regiones del país, es una planta de la familia de las Crucíferas, de origen europeo, de hasta 50 cm de altura; de tallo erguido, carnoso y poco ramificado, con hojas blancas y lampiñas, de costilla gruesa cubiertas por una capa cerosa y agrupadas en una especie de bola en el centro de la planta.

La variedad blanca es la más consumida en Yucatán y sustituye muchas veces a la cebolla curtida en vinagre o naranja agria en antojitos como panuchos, empanadas y kibis. La variedad de color morado es poco apreciada en Yucatán.

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