Licety Díaz/SIPSE
CANCÚN, Q. Roo.- Con un panel conformado por chefs que gustan de la cocina de vanguardia, dijo adiós el Congreso de Gastronomía “Cocina Mexicana” que se desarrolló en la Universidad Tecnológica (UT) de Cancún.

“Los alumnos tienen que aprender acerca de la cocina tradicional y las nuevas tendencias, en el caso de la temática molecular se basa en aditivos para modificar texturas, pero se debe conservar la técnica y el sabor”, dijo la chef Guadalupe González Martínez, docente de gastronomía y estudiosa de la cocina de vanguardia. 

En el décimo cuatrimestre, los estudiantes de gastronomía de la UT, dentro de la materia de cocina mexicana tocan la temática molecular.

Es transformar lo suave en duro, aires, espumas y gelatinas calientes, muchas escuelas no lo tratan porque tienen la creencia que se manejan químicos y no es así, provienen de ingredientes naturales como maíz, alga, soya y huevo, explicó.

También te puede interesar: Impulsan cocina mexicana en congreso gastronómico

En la actualidad hay muchas marcas de estos productos que batallan por acaparar el mercado de la tendencia molecular, algo que destaca y llama mucho la atención en la cocina de vanguardia son las presentaciones de los platillos.

Debido a los productos que se utilizan son caros aún, el mercado es selecto, pues muchas personas no comparten los conceptos de esta práctica.

“La coctelería molecular es una nueva forma de tomar los tragos en diferentes texturas, los vamos a tomar en gelatinas, aires, algo que se debe enseñar más a los estudiantes, pues viene fuerte”, señaló César Becerril, mixólogo instructor de la empresa Tendencia Molecular.

Es la fusión de especies, frutas, verduras con la del chocolate, piloncillo, canela, una mezcla de lo tradicional con lo de vanguardia, se fusionan cosas que años atrás no se pensaba incluir como los gusanos de maguey, los chapulines y esto da una nueva presentación a los tragos, agregó.

En esta tercera edición participaron 400 estudiantes, 14 universidades de diferentes estados de la República, además de gastrónomos e investigadores.

Frases

“Del congreso me llevo el haber revalorizado nuestras raíces y compartírselo a las nuevas generaciones para mantener las tradiciones”, dijo la chef María de Lourdes Díaz Sánchez.

“Mucha experiencia, aprendizaje y madurez profesional”, señaló el chef Florentino Pech Suárez.

“Gran satisfacción, demasiada respuesta que me deja motivada para el próximo congreso”, comentó Laura de Guadalupe Vázquez Paz.

“Aprendí de conocimientos de la cocina maya y gané experiencia profesional tras todas las conferencias demostrativas”, indicó Guadalupe González Martínez.

“Me sirvió para aprovechar nuestras artesanías para cocinar y aprovechar más la materia prima”, dijo Estephani Ojeda Delgado, estudiante de la Universidad Guadalupe Victoria de Campeche.

“Este encuentro de cocina tradicional es un llamado para que la gente vuelva  a comprar en los mercados en donde los productos son más frescos, dijo el chef Manuel Isaías Pech Pérez Alamilla.