24 de Enero de 2018

Yucatán

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¿Qué comen los yucatecos en Navidad?

Recetas típicas como el pavo asado con achiote y el frijol refrito son comunes de encontrar durante la cena de Nochebuena.

Además de estos platillos, los puestos de cochinita son una tradición en el estado durante todos los domingos del año, sin embargo, durante la mañana del 25 de diciembre y 1 de enero resultan la 'salvación gastronómica' de muchos yucatecos desvelados. (Archivo SIPSE)
Además de estos platillos, los puestos de cochinita son una tradición en el estado durante todos los domingos del año, sin embargo, durante la mañana del 25 de diciembre y 1 de enero resultan la 'salvación gastronómica' de muchos yucatecos desvelados. (Archivo SIPSE)
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Notimex
MÉRIDA, Yucatán.- La gastronomía yucateca, conocida por su amalgama de ingredientes y sabores, productor de la mezcla entre la cultura maya y la colonización española, tiene un apartado especial en esta época decembrina.

Tanto para la Nochebuena, como para la "Nochevieja" (31 de diciembre), los hogares yucatecos tienen una amplia variedad de opciones acorde a los tiempos modernos o a la tradición que no se basa estrictamente en la cochinita pibil, en los papadzules, o los panuchos y salbutes.

De acuerdo con el Cronista de la Ciudad de Mérida y conocedor de la gastronomía de esta región mexicana, Gonzalo Navarrete Muñoz, Yucatán si tiene una tradición gastronómica para estas fechas.

Empero, reconoce, esa es una tradición que ha ido cambiando e incorporando elementos de otros lugares, a diferencia de lo que habitualmente se come en el día a día.

Por ejemplo, cita el plato fuerte de estas épocas en las mesas yucatecas, el "Pavo Asado con Achiote", que es usualmente el más esperado por los comensales los días 24 y 31 de diciembre.

El pavo, con el que se hace un caldo al que se le pone la carne de esa misma ave, no es, por supuesto, la única vianda que los yucatecos gozan en estas fechas tan especiales.

Otras opciones

Navarrete Muñoz, hombre también de letras y quien ha sido articulista y editor de publicaciones diversas, trae a la entrevista con Notimex otras obras culinarias como la "sopa de plumilla".

Se trata de una sopa de pasta que se sirve con caldo de pollo, o bien de pavo, a la que también se le añaden mollejas (visceras del ave), que le dan un sabor especial y delicioso para quienes la prueban.

También, aunque no es de estos lares y es comido en otras partes, el bacalao es parte del menú decembrino, aunque en Yucatán es comúnmente preparado al estilo vizcaína, con papas, aceituna y aceite de oliva.

Navarrete Muñoz recuerda también otras alternativas para enriquecer la conivencia de las dos principales noches decembrinas, tales como el frijol refrito que se puede servir con tostadas o totopos, así como la "ensalada mixta" que se compone de chayote, calabaza, papa sancochada, con vinagreta y cebolla.

Del 'baúl de la abuela'

Con su voz grave y pareciendo como si disfrutase su ameno y suculento recuento, el también empresario saca a colación otro platillo, este sí ya casi en extinción y poco conocido en las últimas generaciones de yucatecos: La Sopa Rochuna.

Esta sopa, conocida y común en generaciones anteriores, se guisaba con arroz, mantequilla, picadillo de puerco, se le añadía pan molido y tras ser horneado, se adornaba a la hora de servir con un huevo duro encima.

Aunque en otras partes el concepto de sopa implica un plato, taza o tazón de un guiso, sea carne, verduras o pasta con caldo o un líquido, en Yucatán, sobre todo en las generaciones que antecedieron a la actual, ese término (sopa) se aplicaba también a la pasta simple como puede ser el spaguetti o el arroz como es el caso de la Sopa Rochuna.

Navarrete Muñoz también recordó que para complementar estaban postres, que podían ser frutas como las manzanas, las uvas, las peras o bien, dulces como el mazapán de pepita.

Al paso de los años, reconoce que ahora la gastronomía navideña es una amalgama, una mezcla de guisos que la han enriquecido, pero también cambiado.

"Nuestra gastronomía es ahora más sofisticada", explica, al señalar la incorporación de recetas como el pavo, pero con relleno, como sucede en Estados Unidos.

"Ya se come también spaguetti rojo, o también verde, así como la ensalada de navidad que antes no se consumía, la ensalada rusa que está presente en nuestras mesas quizás desde la década de los 40 del siglo pasado", recordó.

Mezcla de culturas

Al señalar alternativas de otros países o culturas que se han asentado en Yucatán en los últimos decenios, o desde el siglo pasado, el cronista meridano añadió que los yucatecos también consumen carnes frías en estas fechas.

Algunas de ellas, según Notimex investigó, son el jamón de Nochebuena con nueces y champiñones, el Schirpwurst (Salchicha estilo alemán con especias) y el paté Bremen, preparados por la familia Schirp, yucateca, pero de origen alemán, que se asentó en Mérida a mediados del siglo pasado.

De la misma manera, la comida libanesa que se ha incorporado de pleno a las mesas de los yucatecos con guisos como labné, kibis, arrollados de parra, la kafka, hechos de carne de carnero, ajo, aceite de oliva, trigo, entre otros ingredientes.

Sin embargo, los yucatecos y los peninsulares no abandonan lo más tradicional de su comida, pues aún en fechas como el 24, o el 31 de diciembre, o mejor dicho en las madrugadas del 25 y el 1 de enero, los puestos de cochinita pibil y lechón al horno que abundan en Mérida se ven colmados y con filas de clientes.

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