20 de Octubre de 2018

Yucatán

El dulce de papaya, protagonista de festejos mayas

Antes de que los españoles introdujeran el azúcar, los indígenas endulzaban con miel de abeja y raíces comestibles, como camote y makal.

El dulce de papaya es uno de los más típicos de Yucatán. (Notimex)
El dulce de papaya es uno de los más típicos de Yucatán. (Notimex)
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Agencias
MÉRIDA, Yuc.- El dulce de papaya es uno de los postres más populares de la gastronomía yucateca por ser un platillo económico y sencillo de elaborar, además de que forma parte central de festejos de los mayas, como el Hanal Pixán (comida de las ánimas).

Información obtenida en la Biblioteca Yucatanense señala que antes de que llegaran al país confiteros exóticos que generalizaron los bombones de chocolate y demás productos de esencias, Yucatán conservaba en gran escala la industria de sus dulces típicos.

El dulce de azúcar fue introducido por los conquistadores, mientras los indígenas precortesianos fabricaban sus dulces con miel de abeja y raíces comestibles, como el camote y el makal.

De acuerdo con el documento, puede decirse que los primeros profesores en repostería fueron las monjas concepcionistas que, bajo la regla de Santa Clara, establecieron en 1596 en esta ciudad su convento e iglesia con el título de Nuestra Señora de la Consolación, el primer único monasterio de mujeres con que contó la Provincia.

En un principio, las religiosas se dedicaron sólo a la oración, pero tiempo después enseñaron también a sus educandas no sólo labores de aguja, bordados, tejidos, tapicerías y flores artificiales, sino principalmente repostería y dulce.

Se tienen noticias de que algunas de las últimas monjas exclaustradas tenían en las residencias que les destinaron verdaderas fábricas de dulces y repostería con que se ayudaban a vivir.

Ese fue el origen de las dulcerías privadas con que después contó la ciudad, pequeños talleres en los que se fabricaban dulces secos y de almíbar y panetelas nevadas, mazapanes y ponte-duros.

Entre esos dulces que, según la historia difundida por la Biblioteca Yucatanense, enseñaron a elaborar las religiosas estaban los dulces de almíbar.

Dichos productos se elaboraban con frutas como la calabaza de Castilla, calabaza común, melocotón (calabaza-melón), grosella, ciricote, nance (o nancen), ciruela, marañón, piña, guanábana, coyol (cocoyol), icaco, tamarindo y papaya madura y verde.

Sobre el dulce de papaya, el chef David Cetina Medina, propietario del restaurante especializado en cocina yucateca “La Tradición”, indicó que “sin duda el dulce de papaya es uno de los postres protagonistas de la comida típica local”.

Parte central del menú

En el caso de su negocio, afirmó, el dulce de papaya es parte central del menú, pues no puede faltar en la oferta gastronómica local y se elabora con “papaya india”, que es la que se usa en Yucatán desde tiempos ancestrales.

Refirió que además de ser un postre común y muy casero, suele ser protagonista en los altares que se colocan en los festejos del Hanal Pixán que se realizan en Yucatán para recordar a los “fieles difuntos”, lo que refuerza la idea de que “no es un simple postre cualquiera”.

“Se le ve mucho porque en esas épocas la gente solía cocinar lo que le gustaba a sus difuntos y el ver el dulce de papaya colocado en tantos altares revela el arraigo y popularidad que mantiene ese postre entre los yucatecos contemporáneos”, abundó.

Sobre este popular dulce, otro reconocido chef yucateco, Pedro Evia Puerto, confirmó en entrevista que el dulce de papaya no puede ni debe faltar en los menús de cualquier restaurante que oferte comida yucateca.

“Es un postre básico que tiene que estar en la oferta gastronómica de cualquiera que se identifique como un restaurante de comida yucateca y, de no ser así, pues se está dejando fuera uno de los postres más clásicos y populares de todos los tiempos”, apuntó.

Comentó que una reciente visita a varios restaurantes de la ciudad de Monterrey, Nuevo León, preparó dos variedades de dulce de papaya, una tradicional con su queso holandés y uno más elaborado y sofisticado y “ambos fueron todo un éxito”.

(Con información de Notimex)

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