24 de Septiembre de 2018

Yucatán

El chocolate en Mérida y Yucatán (17)

La tradición de consumirlo se ha preservado, sólo que su mecanismo ha variado.

¡Maaare! Qué rico se ve sólo en la imagen el momento de preparar el chocolatito. Con unos panes y mantequilla untada, damas y caballeros, un agasajo al paladar. (Sergio Grosjean/SIPSE)
¡Maaare! Qué rico se ve sólo en la imagen el momento de preparar el chocolatito. Con unos panes y mantequilla untada, damas y caballeros, un agasajo al paladar. (Sergio Grosjean/SIPSE)
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Sergio Grosjean/SIPSE
MÉRIDA, Yuc.- Siguiendo con nuestra serie “Mérida, pasado y presente”, nos resulta interesante destacar que la ciudad ha sobresalido desde tiempos ancestrales por su genuina belleza y por lo sui géneris de su gente, ya que al referirnos a su  industria hemos poseído notable cuantía de insumos e implementos elaborados en casa como podría ser el chicle, aguardiente, bebidas gaseosas, galletas, cervezas, cigarros, fósforos, velas, jabones, horchata y así la lista podría perpetuarse hasta concluir la crónica.

Pero existe un producto que se ha consumido desde el período prehispánico y ha mantenido su estancia en estas tierras como lo es el chocolate, alimento elaborado comúnmente en pasta hecha con cacao y azúcar molidos a la que generalmente se añade canela o vainilla.

El término se deriva del náhuatl 'xocolatl', y en tiempos de los antiguos mayas el cacao (Theobroma cacao L.) fue considerado un fruto de gran valía en diferentes ámbitos políticos, económicos,   sociales y religiosos no sólo de esta región, sino de Mesoamérica, siendo que recientes estudios han revelado que después del maíz fue la planta más venerada. 

Por citar un ejemplo, el destacado arqueólogo Peter Schmidt narra que en Chichén Itzá se ubicó importante evidencia del uso del cacao, siendo este motivo central de una escena que se desarrolla en los tableros norte y sur de la fachada superior de la Casa de Falos, localizada al oriente de la plaza. Otros estudios afirman que incluso se sembró.

En Mérida, la tradición de consumirlo se ha preservado sólo que su mecanismo ha variado ya que hasta 1843 el cacao se molía con piedras calizas, año en que llegó a nuestra ciudad  el primer molino de cacao del que tenemos registro, adquirido por Francisco Alcina e Idelfonso Gómez, quienes trajeron una máquina de última generación que tenía la diferencia con respecto al método tradicional que molía tan fina la canela y el cacao que no dejaba asiento o “xix”. Curiosamente, este mismo artefacto fue anunciado en venta el 12 de abril de 1851 en el mismo rotativo.

Recetas ancestrales

Una de las fábricas de chocolate que más han destacado en Yucatán fue la “Gran Fábrica de Chocolate El Néctar”, fundada en Mérida en 1882, siendo que sus objetivos principales iniciales -según escribió uno de sus fundadores Luis Morales- fue optimizar la calidad, facilitar su adquisición y mejorar el precio. Para ello, importaron maquinaria de Francia y construyeron depósitos especiales con la intención de preservar lo más natural posible sus atributos, como el aroma, pero sin duda, la parte medular del proceso partía desde su adquisición, ya que no podía estar picado ni enmohecido. Curiosamente, con este producto también se hacían “chanchuyos”, ya que muchos vendedores lo adulteraban con panecillo tostado.  

Podemos citar entre las fábricas instaladas en Mérida mejor acreditadas a lo largo de la historia a “La Gran Delicia”, que en 1894 poseía una maquinaria movida a vapor, según asienta su entonces propietario Daniel Arjona, y quien finalmente se unió en 1900 a “La Marina”, a “La Especial”, “La Marca O” y “La Ambrosia”, para formar en conjunto “La Gran Fábrica Yucateca de Chocolates”. Interesante que esta alianza obtuvo, en 1911, un premio en la exposición regional. 

Por su parte,  “La Pureza” ya trabajaba en 1902; la fábrica de chocolates “Mayapán” en pleno auge en 1917; y otras plenamente activas en 1928 como “La Balsa” -de Rudesindo Peniche-, “Or Fábrica yucateca”, y “La Espiga” de Eduardo Espinosa. Más reciente estuvo “Chocolate Pérez” y actualmente tenemos a “Chocolate Imperial”, y a Choco-Story, esta última creada y operada por expertos belgas en chocolatería.

Me resulta por demás interesante que esta compañía, además de producir su propio chocolate y contar con cientos de puntos de venta en toda la República, posee un Museo del Chocolate muy cerca del sitio arqueológico de Uxmal. Lo interesante es que, además de estar rodeado por plantas y animales que cuidadosamente preservan, el sitio es ambientado de manera tan encantadora que la  atmósfera te transporta por el tiempo: desde rituales mayas hasta transmitirnos su importancia en el Viejo Continente y la Colonia para finalmente ser cautivados por los guías que te demuestran cómo se prepara el chocolate aplicando recetas ancestrales al tiempo que disfrutas de una bebida recién elaborada y mezclada con los ingredientes de tu elección.

Ojalá y otras compañías imitaran este ejemplo. Finalmente, existen serios estudios científicos que afirman que alimentos como el chocolate amargo promueven la creación de nuevas neuronas cerebrales contradiciendo la tradicional teoría de que éstas nunca se regeneran. 

Mi correo es [email protected] y twitter: @sergiogrosjean.

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