15 de Julio de 2018

Yucatán

Conoce el 'francés' más sabroso de Yucatán

Combina con todo: con cochinita, relleno negro, escabeche o simplemente con mantequilla y azúcar.

No cualquiera tiene el 'don' para hacer un buen pan francés; sin embargo, la traidicional 'barra' puede encontrarse en cualquier punto de la capital yucateca. (Notimex)
No cualquiera tiene el 'don' para hacer un buen pan francés; sin embargo, la traidicional 'barra' puede encontrarse en cualquier punto de la capital yucateca. (Notimex)
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Agencias
MÉRIDA, Yuc.- Entre los panes salados que se consumen en la Península de Yucatán destaca el “pan francés”, o simplemente “francés” o “barra”, pan blanco de origen español, muy arraigado en la región.

Al respecto, el profesor investigador de la Unidad de Ciencias Sociales del Centro de Investigaciones Regionales “Dr. Hideyo Noguchi” de la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY), Miguel Güemez Pineda, mencionó que como industria, la panificadora en Yucatán data de la segunda mitad del siglo XIX.

El pan mayormente consumido por yucatecos de todas las clases sociales era de maíz (waaj), pero pronto se generalizó el pan hecho a base de harina de trigo, amasada con levadura, sal y azúcar, informa Notimex.

Explicó que el francés es una barra de pan suave ligeramente salado, que para hornearlo se le pone a lo largo, una tira de palma de huano o coco que indica su cocimiento cuando ésta se dora, el cual se hace de harina de trigo, levadura, sal, azúcar y manteca vegetal.

“En el momento en que ese tipo de pan no lleva la hoja de huano o de coco, deja de ser francés para convertirse en bolillo, el cual es también consumido por los yucatecos, pero en menor medida”, abundó.

En la panadería tradicional, expuso, el maestro francesero llega por la tarde a donde se va a elaborar, coloca una “montaña” de harina sobre una mesa de madera gruesa, hace un hueco en medio de la harina, donde se pone agua, levadura, manteca vegetal y sal.

No cualquiera

El especialista de la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY) destacó que la calidad de los ingredientes es muy importante para obtener un buen francés.

Todos estos ingredientes son amasados y posteriormente “aporreados”, para después ser cubiertos con una tela; se dejan reposar entre ocho y 10 horas para su fermentación en un cuarto, el cual no permite las corrientes de aire.

Al día siguiente, continuó, los panaderos auxiliares cortan con un cuchillo cuadrado las partes que servirían para hacer el francés.

Aclaró que no cualquiera puede elaborar este tipo de pan, ya que se necesita un esfuerzo físico y experiencia; los ayudantes se convierten en maestros franceseros, oficio que va pasando de generación en generación, para que no se pierda la tradición de elaborarlo.

Si el maestro francesero no es lo suficientemente bueno, el pan va a tener un sabor che´ol (desagradable o sabor a viejo o rancio, en idioma maya).

Antiguamente, el francés se metía con palas al horno de leña y quedaban asentados en el piso de éste, en tanto que, ahora en los hornos de gas se mete en latas cuadradas.

Este tipo de hornos, abundó Güemez Pineda, mayormente son utilizados en la ciudad, mientras que, en los pueblos, generalmente se sigue usando el de leña.

Va con todo

A su vez, comentó que antiguamente, el francés era trasladado para venderse en unos globos de lámina; con una pala jalaban el francés del horno, lo ponían en los globos, se tapaba y se conservaba tibio, ese era para la tarde.

Ahora, el francés o barra, junto con la variedad de panes, es transportado para su venta en triciclos, cuyos vendedores aplauden, gritan o tocan con una corneta para llamar la atención del cliente.

Después de la tortilla, resaltó, el francés es el pan por excelencia entre los yucatecos por su bajo costo y añadió que se consume mucho, sobre todo con mantequilla y azúcar.

Refirió que además de comerlo con diversos guisos como: la cochinita, relleno negro, escabeche, entre otros muchos guisos yucatecos, se pueden hacer diversos dulces como el budín o caballero pobre llamado así en la ciudad.

En los pueblos se le conoce a éste como dulce de pan francés, el cual se elabora con francés de otro día; se corta en rodajas, se capean con huevo, se fríen y posteriormente se prepara un almíbar con canela y pasas donde se sumerge el pan.

El experto consideró que la tradición panadera y pastelera yucateca es una de las mejores a nivel nacional.

Sabroso y especial

Al respecto, detalló que otros panes populares en la península de Yucatán son el cocotazo, pan mediano de trigo, hecho con yema de huevo, con cuatro protuberancias a las que puede deber su nombre, ya que cocotazo es, igual, un golpe en la cabeza que puede causar un chuchuluco.

El saramullo, pan dulce en forma de volcán con la punta cubierta de azúcar; la pata de queso, pan alargado como arrollado sobre sí mismo, que a veces se rellena con queso daisy y que antiguamente generó el dicho popular “pata de queso de a peso, si abres la pata y no encuentras el queso no pagas el peso”.

Asimismo, el tuti, voz derivada del maya tutilwaj: tuut, llenar, rellenar; –il, sufijo relacional y waaj, pan. Pan redondo, gordito, relleno con una pasta de mantequilla y azúcar, queso daisy y cubierto de azúcar.

Es tan sabroso y especial que de ahí deriva la expresión yucateca “creerse un tuti”, para calificar a las personas presuntuosas y creídas. Además están los cuellos, hojaldras, bizcochos de manteca, de agua, de anís y de sagú.

También hay panes especiales como el de elote, hecho a base de masa de maíz tierno, leche y azúcar; la hojaldra de jamón y queso, masa de harina muy sobada con manteca que al cocerse en el horno, forma muchas hojas delgadas superpuestas.

Asimismo, Güemez Pineda añadió que también destaca entre los panes tradicionales de la región, el de Pomuch, Campeche.

Finalmente, mencionó que entre las panaderías tradicionales en Mérida se encuentran: La Mayuquita, Elena Vales y La Vieja, entre otras.

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