Jesús Mejía/SIPSE
MÉRIDA, Yucatán.- Con miras a que la comida yucateca se consolide como un baluarte turístico para el Estado, representantes de los sectores público, social y privado instalarán a finales de mes el Consejo de Patrimonio Gastronómico de Yucatán, cuyo objetivo es elaborar políticas de impulso y promoción nacional e internacional de los guisos de la región.

El presidente local de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Álvaro Mimenza Aguiar, mencionó que se prevé que el consejo se conforme el próximo día 27 y pueda dictar medidas para potencializar la gastronomía yucateca en lo económico, cultural y turístico.

A cinco meses de la aprobación del decreto que declara a la cocina local “Patrimonio Intangible del Estado de Yucatán”, y con ello a más de 400 platillos que la sustentan, su principal promotor expuso que se elaboran programas específicos que serán incluidos dentro del presupuesto del Gobierno del Estado de 2014.

El empresario reveló el contenido de algunos programas que serán orientados a las dependencias responsables de turismo, cultura y desarrollo económico, que requerirán entre 15 y 20 millones de pesos, cuando menos, para su puesta en marcha el próximo año. 

Entre los proyectos, dijo, figura el impulsar la promoción de la gastronomía en ferias y congresos nacionales e internacionales, y replicar la Semana de Yucatán en la Ciudad de México en ciudades como Monterrey y Guadalajara.

También la conformación de dos convoyes o cocinas móviles con todos sus implementos para trasladarlos a los estados en los que se realice la promoción, y de esa manera reducir gastos de infraestructura y logística.

Las secretarías de Turismo, de Cultura y las Artes y de Desarrollo Económico aplicarían partidas presupuestales en sus ámbitos para promover y difundir la cocina yucateca, recalcó Álvaro Mimenza.

Un proyecto más está relacionado con la apertura de espacios de desarrollo e innovación de la gastronomía local, en la que participen instituciones de educación superior y las destinadas a la gastronomía, con el fin de diversificar los platillos con ingredientes propios de la región.

Alexander Loeza Cruz, representante de “La Jarana”, uno de los establecimientos de esta capital que difunden la gastronomía yucateca, planteó la necesidad de poner en marcha de manera inmediata las medidas de promoción. 

Acciones de preservación

• El Artículo 3 del Decreto que declara la gastronomía local como “patrimonio cultural intangible” indica que el Poder Ejecutivo y los ayuntamientos deben realizar acciones para preservarla, difundirla y promoverla.
• Los proyectos de impulso a la cocina yucateca incluyen la consolidación de cadenas productivas, que relacionen la demanda de insumos de los restauranteros con los productores del Estado.
• De igual manera, se busca potencializar el turismo gastronómico, como lo hacen los estados de Puebla y Oaxaca, los cuales atraen visitantes únicamente para ofertar su variada cocina.

Cocinan catálogo de más de 500 platillos yucatecos

Mienras tanto, cocineros y destacados chefs del Estado, así como profesionales y académicos vinculados con la cocina, sumarán esfuerzos para crear a principios del próximo año el Conservatorio de Cultura Gastronómica de Yucatán, que elabore un catálogo de los más de 500 platillos que son preparados con ingredientes propios de la región.

La principal tarea de este conservatorio será salvaguardar, promover y difundir la gastronomía del Estado y una de sus primeras tareas será elaborar un catálogo de la cocina de las siete regiones de la entidad, informó el promotor de la iniciativa, Luis Felipe Barocio, delegado en Yucatán del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

El también director de la Escuela Culinaria del Sureste planteó la importancia de crear este conservatorio a nivel estatal para organizar y coordinar la aplicación de la información de la gastronomía yucateca, la cual, dijo, es de gran valor cultural por sus ingredientes, variedad, sabor e historia, además de que es altamente solicitada.

La conformación del conservatorio se sumará a los esfuerzos de promoción de la gastronomía local del Gobierno del Estado y de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos y Condimentados (Canirac) capítulo Yucatán, luego de que el Congreso estatal declaró en junio pasado a la cocina yucateca como patrimonio cultural.

De esta manera, dijo, Yucatán contribuirá a respaldar el nombramiento otorgado en 2010 a la comida mexicana como “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad” por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), acervo en que se incluyen las cocinas de otros estados del país.

Luis Felipe Barocio reconoció, en entrevista, la proliferación de escuelas “patito” que difunden cocinas de otros países y que hacen a un lado la comida yucateca, la cual, insistió, tiene potencial dentro del turismo gastronómico.

Es necesario revalorar, educar y formar cocineros que aprovechen la riqueza de la comida yucateca, insistió Barocio Castro, quien dijo que existe una variedad de cuando menos 500 platillos y preparados, entre sopas, guisados, salsas, antojos, postres y bebidas. 

De todo un poco...

• La formación de un conservatorio gastronómico se prevé sea de carácter multidisciplinario, ya que incluiría académicos, centros de investigación, productores, escuelas y asociaciones civiles interesadas en preservar la cocina yucateca.

Ven gran potencial a la gastronomía peninsular

Asimismo, por su variedad, sabor y la utilización de materias primas propias de la región, la gastronomía de Yucatán está llamada a ser una de las mejores del país, al lado de la michoacana, oaxaqueña, veracruzana y poblana, coinciden diversos chefs y cocineros de prestigio.

Pese a su aceptación y demanda, la cocina yucateca ha sido desaprovechada y son pocos los restaurantes que la promueven en el Estado, señaló Aarón Sánchez Barquet, especialista en Nutrición de la Universidad Mesoamericana de San Agustín, quien destacó la variedad de insumos naturales y valor nutricional de la comida local.

Comentó que la gastronomía es propiamente peninsular, ya que Campeche y Quintana Roo comparten los mismos ingredientes y similares platillos, lo que permite hablar de una cocina regional, cuyo valor es incuestionable en cuanto a su presentación, ingredientes y formas de preparación.

Se pronunció por ampliar el aprovechamiento del menú yucateco, ya que los escasos restaurantes de Mérida tienen mucha demanda de turistas nacionales y extranjeros. “Hay inversionistas extranjeros que aprovechan este potencial y promueven el turismo gastronómico”, dijo.

Para el director de la Escuela Culinaria del Sureste, Luis Felipe Barocio, la comida del Estado de raíces prehispánicas es todo un crisol de influencias, no sólo francesa y española, sino de migraciones como la coreana y libanesa, lo que permite hablar de una cocina única en el país.

“La riqueza de la comida local es impresionante”, dijo el especialista formado en México y Europa, al referirse a la variedad de platillos, la cual, recalcó, es necesario revalorar en las escuelas que forman cocineros o chefs internacionales. 

Aporte a la comida mexicana  

La comida yucateca es de las que más variedad de tamales aporta a la cocina mexicana, de acuerdo con el catálogo de uno de los promotores de la comida mexicana a nivel internacional, Sebastián Verti, quien contabilizó casi 30 variedades, lo que refleja, apuntó, la riqueza de la gastronomía del Estado.

De los tamales, fieles acompañantes del pueblo mexicano desde sus orígenes prehispánicos, en la época virreinal, en el México Independiente y platillo especial de la Primera República Federal en 1824, Yucatán aportaba el 20 por ciento de los 150 tipos diferentes registrados en los recetarios de la época. 

“Deliciosos son los tradicionales tamales yucatecos hechos con masa para tortillas preparadas, achiotes, cominos, orégano, manteca de cerdo, pollo, carne de cerdo, jitomates, cebollas, epazote, ajo, envueltos en hoja de plátano”, apuntó en su registro el conocedor de tradiciones fallecido en 2002.

En su catálogo describe tamales de prácticamente todos los estados del país, pero son los de Yucatán los que abundan, incluso varios de herencia maya como el pibipollo o pib, escribió Sebastián Verti, quien en vida promovió la elaboración del tamal más grande del mundo en la Ciudad de México (30 cms de ancho por 12 metros de largo).

Del pibipollo destacó sus ingredientes, como el relleno de pollo, puerco, orégano, clavo de olor, pimienta gorda, comino, chile seco rojo, achiote en polvo, naranja agria o vinagre, sal, manteca, masa de harina, jitomate y epazote.

De la variedad de tamales yucatecos, se cuentan el “colado”, también conocido como “suave de boda, y el de chaya, y el de Dzoto Bichay. También destacan el tamal de merienda o espelón; el de venado (chacha-huajes), yuyos (rellenos de hongos); de nacapitu y de canane.