20 de Septiembre de 2018

Yucatán

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Yucatán, el rey en la producción y consumo del pavo

El Estado consume el 6 % per cápita de esta ave: este época se venderán 950 mil piezas de diferentes rangos de peso.

En Yucatán es el primer consumidor de esta ave la República Mexicana, con un 6 por ciento per cápita. Imagen de contexto de una granja de pavos, en el Estado. (Milenio Novedades)
En Yucatán es el primer consumidor de esta ave la República Mexicana, con un 6 por ciento per cápita. Imagen de contexto de una granja de pavos, en el Estado. (Milenio Novedades)
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Katia Leyva/Milenio Novedades
MÉRIDA, Yucatán.- Con las próximas celebraciones de la temporada navideña, el pavo será el principal producto que consuman miles de yucatecos.

El Estado es el primer consumidor de esta ave la República Mexicana, con un 6 por ciento per cápita.

Este año se estima que con la producción yucateca, de otros estados y la importación de pavo se registre un consumo en la península de aproximadamente 950 mil piezas de diferentes rangos de peso, destacó Alejandra Gómez Chávez, gerente general de “Pavos Viridiana”.

Destacó que la empresa cerrará 2016 con la venta de cerca de 780 mil aves, con un promedio general de 7.5 kilos cada uno, en sus cuatro líneas de producción: pavo en pie, pavo en partes, pavo crudo y pavo ahumado.

Pavos Viridiana, indicó, cuenta con cinco módulos de crianza y un rastro automatizado con Registro Sagarpa, además de que su infraestructura la integran tres cámaras de conservación con capacidad para almacenar de manera simultánea 400 mil aves.

Esta empresa cuenta con instalaciones para la cría, engorda, sacrificio, procesamiento, conservación y comercialización de 65 mil aves mensualmente, para ofrecer una producción total de 780 mil pavos al año, lo que actualmente convierte a Yucatán en el principal productor a nivel nacional de esta ave, subrayó.

Comentó que el proceso de crianza en el Estado comienza con la compra del ave (en su mayoría de la raza Hybrid) de uno a tres días de nacido y se recepcionan en las granjas alimentándolos con productos balanceado. Su crecimiento y engorda tarda de 12 a 18 semanas.

Resaltó que en Yucatán se consumen alrededor de cuatro kilos por persona, cantidad que supera el promedio a nivel nacional, ya que en la entidad gran parte de los platillos de la gastronomía son a base de pavo.

Gómez Chávez señaló que no sólo se vende pavo, sino que se ofertan variantes del producto en los centros distribuidores de Yucatán, Campeche y la Ciudad de México, como pechuga cruda deshuesada, muslo crudo deshuesado, milanesa de pechuga cruda, entre otros.

El invitado de honor 

Por otro lado, el pavo se come tradicionalmente en las festividades de Navidad en Europa y América, sobre todo en Nochebuena.

Además, el pavo es característico del Día de Acción de Gracias en Estados Unidos y Canadá, una tradición que tiene sus orígenes en 1621 como agradecimiento por una buena cosecha.

Criado por los aztecas 

Esta ave es originaria de Mesoamérica (una zona cultural que se expande del centro de México al norte de Costa Rica), donde empezó una larga ruta que años después llegaría a Estados Unidos y se extendería por todo el continente.

Primero fue domesticado por los pobladores que habitaban la región mucho antes de los aztecas, hace aproximadamente dos mil 500 años.

La evidencia reciente sugiere que los nativos del suroeste de Estados Unidos -los Anasazi y los Salado- también lo domesticaron durante ese período.

Pero se cree que dicho animal se extinguió y que el pavo que llegó hasta nuestros días es el criado por los aztecas hace cientos de años.

De hecho en México, Honduras y El Salvador también se le conoce como guajolote, una palabra que viene de huexolotl en náhuatl.

Los productores

Según el departamento de Agricultura de Estados Unidos, los países que más produjeron pavo en 2014 fueron:

País Producción
1.Estados Unidos 2.6
2.Unión Europea 1.92
3.Brasil 470
4.Canadá 170
5.Rusia 105
6.México 9
7.Sudáfrica 8
8.China 6

Trucos para un buen sabor

Para prepararlo para la gran cena de Navidad, la chef venezolana Mariana Beroes comparte unos trucos para garantizar un buen sabor y cocción:

El pavo tiene que estar totalmente descongelado para marinarlo.

Marinar el pavo entre ocho y 12 horas antes de cocinarlo. También se puede sumergir el ave en agua con sal. De esta manera el pavo absorbe el agua y queda más jugoso, porque la estructura del músculo cambia por el efecto de la sal. (Proporciones: por cada 8 tazas de agua, 1/4 de taza de sal).

Para marinarlo: preparar una mezcla cremosa de mantequilla, bastante ajo triturado, sal, pimienta, mostaza y orégano. Luego untas el pavo, especialmente donde se encuentra la pechuga, porque por su proximidad al hueso, ésta se cocinará más rápido.

Cuando se coloque en el horno, se debe seguir la regla de 30 minutos de cocción por cada kilo de pavo. Y cada 45 minutos se debe cubrir con su mismo jugo de cocción (también se le puede agregar caldo de pollo o vino), para mantenerlo siempre hidratado.

Cuando esté listo, debe cubrirse y dejarlo reposar durante unos 25 - 30 minutos, para que no pierda sus jugos.

Información nutricional del pavo en 100gr.

Calorías: 130kcal
Grasa: 8gr
Colesterol: 74mg
Proteínas: 20gr
Carbohidratos: Ausente
Fibra: Ausente
Sodio: 63mg
Vitamina A: 13ug
Hierro: 0.98mg
Vitamina B12: 2ug
Calcio: 15mg 

Beneficios de consumirlo 

La carne del pavo es fuente de proteínas, vitaminas del grupo del complejo B como la B1, B3, B5, B6, biotina, B12 y el ácido fólico, y de minerales como el fósforo, el potasio, el magnesio, el hierro y el zinc.

Es por ello que, de acuerdo con nutricionistas, entre los principales beneficios del pavo figuran:

  • Colabora en dietas para bajar de peso por tener muy poca grasa.
  • Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
  • Puede ser consumido por personas con gota o con el ácido úrico alto.
  • Tiene hierro, y por ello lo recomiendan a personas con anemia.
  • Es fácil de digerir, así que es ideal para niños pequeños y ancianos.
  • Contribuye a mantener al sistema nervioso sano.
  • Mejora la salud de la piel porque favorece la hidratación (la carne del pavo contiene abundante agua).
  • Estimula el sistema inmunológico.
  • Ayuda a prevenir el envejecimiento celular.
  • Contribuye a mantener los huesos sanos.
  • Mantiene la salud de músculos, uñas, cabellos.

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