El concepto de cocina yucateca, como lo conocemos hoy día, no se consolidó hasta fines de siglo XIX. Tuvo que pasar un largo proceso de fusión y conformación gastronómica para que las comidas de la región fueran aceptadas, adoptadas y adaptadas por las élites y se forjara así una gastronomía regional. Además de su componente maya y español, nuestra gastronomía tuvo influencias, desde antes de la conquista, de grupos nahuas del altiplano y del Caribe como los taínos; y en menor medida de otras regiones de Europa y del Medio Oriente.

En este contexto, podemos identificar dos momentos de ruptura para entender la historia de la gastronomía mexicana, que también aplica para el caso de la Península yucateca: 1). El primero, de encuentro, que data del periodo de la denominada conquista y el periodo colonial, entre los modos de vida nativo y español, y 2). Otro momento, posterior a la Independencia, cuando hubo la posibilidad de apropiación de usos, costumbres e ingredientes culinarios de otros países en el que las mujeres probaron, mezclaron y experimentaron en la cocina y hubo cambios en los gustos y en el apetito. En el caso de Yucatán, este segundo momento ocurrió durante el porfiriato, en el último tercio del siglo XIX y principios del XX con el continuo intercambio comercial con el Caribe a través de los puertos de Sisal y Progreso; y posteriormente con el inicio de los viajes por avión (1928), los viajes por ferrocarril y la apertura de la carretera que unió a la península con el resto del país hacia mediados del siglo XX.

Primer momento. Ciertamente, Conquista y Colonia trajeron enfermedades, pero también nuevas formas de vida: plantas y animales domesticados. Al principio de la Colonia en el siglo XVI, los nuevos productos llegaban solo a españoles y religiosos. A pesar del asombro de los españoles, provocado por los productos agrícolas que hallaron en la Península, éstos no desistieron a los productos de su tierra, muy pronto comenzaron a europeizar la flora y la fauna. Los huertos de los conventos, como también ocurrió luego en las haciendas en la Península, se fueron convirtiendo en centros de investigación agrícola y, en sus cocinas, se hizo experimentación culinaria. Las cocineras, mayormente indígenas (pues los hombres no cocinaban), empezaron a combinar los diferentes productos: lo nativo y lo importado dando lugar a nuevos sabores, olores y presentaciones.

A lo largo de la Colonia hubo intercambio de productos y fusión de técnicas gastronómicas. En otras palabras, se fueron sentando las bases de la cocina mexicana. Con los españoles nos llegó el azúcar y la calabaza comenzó a endulzarse; la apreciada manteca de cerdo se agregó a los tamales, a los frijoles y a muchas comidas; también llegó la harina de trigo, así como numerosas hortalizas y especias que vinieron a aderezar diversos platillos.

Si bien de Europa llegó una variedad de alimentos, esto no mejoró la vida de los indígenas, pues siguieron alimentándose al margen de las novedades, con maíz, frijol y chile; la élite gobernante y religiosa lo hacía con suculentos platillos y bebidas. Los excesos y la escasez han estado presentes en la sociedad yucateca desde la época prehispánica hasta nuestros días (continuará).