La tradición culinaria peninsular ha ido cambiando en las últimas décadas, adaptándose a las necesidades y en sintonía con las nuevas tendencias, pero sin perder sus rasgos regionales.

Para las preparaciones se retoman elementos y productos locales, se rescatan ingredientes y añejos métodos de cocción, con el fin de hacerlas más presentables, apetecibles y con un toque de ingenio.

Los campechanos han ido innovando y adaptando antiguas recetas. La merienda, por ejemplo, que originariamente se hacía en los días de Finados, es una tarta hecha con los ingredientes sobrantes del pibipollo (masa de maíz mantecada, carne deshebrada de pollo y de puerco, kol, espelón, cebolla, tomate, epazote y chile habanero).

La masa se extiende en un molde rectangular recubierto con hojas de plátano y se cuece al horno de leña hasta dorar. Se corta en cuadrados de 10 x 10 cm y se sirve con salsa de tomate frito.

Hoy día, las meriendas se preparan en cualquier fecha para comer a media tarde o en la cena.

El tobilito (del maya toobil, lo que está envuelto) es una variante del tobijoloch yucateco. Se trata de un pequeño tamal dulce elaborado con masa de maíz tierno, mantequilla y leche condensada.

Se cocinan al vapor, cubiertos en hojas de elote tierno o jolooch. Los hay salados, y rellenos con queso de hebra. Algunos le llaman tobilito al vaporcito.

Una variedad de sándwich de cochinita es la tranca campechana, similar a un garrote grueso, de donde deriva su nombre. Emparedado de cochinita pibil y cebolla curtida o pavo en relleno negro, elaborado con pan francés o baguette tostado a la plancha.

Si de panes se trata, el pichón es una barra de hogaza rellena, originario del pueblo de Pomuch. Se elabora con masa de harina de trigo reposada, yemas de huevo, levadura fresca, sal, azúcar y mantequilla o manteca vegetal.

Es de forma alargada y dentro lleva jamón de puerco o de pavo, queso daisy y chile jalapeño en rajas. Se cuece en horno tradicional de leña que le da un sabor y aroma especiales.

Su nombre, al parecer, proviene del polluelo de la paloma y no de pichón (derivado de picha), forma coloquial de llamarle al pene en la península.
¿Qué se te antoja: una tranca o un pichón?